Comment mon restaurant préféré aura-t-il changé au coin de la rue ?
L'impasse d'attendre le retour de notre resto préféré C'est un plat qui se sert froid. Sans plan de sauvetage à l'horizon, la plupart des chefs des médias distribuant des recettes sur leurs comptes Instagram et des applications de livraison de nourriture à l'honneur. Nous n'avons pas encore atteint le stade de réouverture des bars et restaurants et il y a déjà plaies difficiles à cicatriser . Avec l'atmosphère réchauffée avant celle qui approche, Hôtellerie Madrid Elle s'est jetée dans le bassin en diffusant le premier guide technique axé sur la planification des trois phases de l'entreprise : pré-ouverture, mise en service et post-ouverture . Avec l'avenir en jeu, ne sachant pas si les économies seront suffisantes pour payer le loyer des locaux, bars et restaurants attendent étonnés que le Le ministère de la Santé accepte un protocole strict pour retourner en cuisine.
Distances de sécurité impossibles , désinfection des matières premières jusqu'à ce qu'elles brillent, redistribution des terrasses comme si c'était un échiquier, murs où il y avait autrefois des plats partagés , photocopies de cartes jetables, ozone partout, des gants et des masques avant le bonjour et bien plus de nourriture à emporter qu'à servir aux tables. Mesures pour assurer la sécurité des clients mais qu'ils entretiennent la méfiance (pourquoi retourner dans mon restaurant préféré si je ne peux pas partager l'expérience de manger en famille ?) et impliqueraient la fermeture immédiate de près de la moitié des restaurants indépendants en raison de l'impossibilité de continuer à être rentable.
Déjà en 1990, Douglas Adams osé imaginer à quoi ressemblerait le restaurant du bout du monde . Le célèbre écrivain de science-fiction, auteur de la saga Guide de l'auto-stoppeur de la galaxie , décrit un restaurant dans une bulle contre les avatars du temps, juste dans les dernières minutes de vie de l'univers. Il a nommé le restaurant cinq étoiles d'après Millway , et a donné aux invités l'occasion de voir la destruction de l'univers encore et encore, tout en appréciant une vache intelligente élevée et éduquée pour être mangée. Un roman utopique qui ne pouvait pas prévoir que les explosions de 2020 se feraient à l'intérieur de la salle à manger et non dans le ciel.
Précisément dans l'un des sketchs les plus populaires sur les réseaux sociaux, une serveuse sort en terrasse pour servir la commande selon les supposées restrictions qui commencent déjà à se répandre au compte-gouttes. À une distance de sécurité de 1,5 mètre des convives, la jeune femme jette en l'air des tasses, des verres, des couverts et des assiettes avec de la nourriture. Evidemment tout se brise en mille morceaux, tournant l'action de manger et de boire dans une utopie presque aussi hyperbolique que le dessin animé de science-fiction sur le restaurant du bout du monde.
C'est vrai que c'est un gag, mais la blague est implicite un message appréciable pour tout professionnel de la restauration . La parodie comme prélude à une réalité douloureuse qui consiste à répondre à la grande question que personne n'ose poser à voix haute : Comment les restaurants auront-ils changé au coin de la rue ? Les bars et les restaurants seront toujours à nous, mais et si ce qui était à nous était méconnaissable à notre retour ?
“L'existence du restaurant lui-même en tant que lieu de consommation d'excellence gastronomique est en jeu ”. Philippe Regol ne veut pas croire que la fête est finie, mais il le pose correctement sur son blog bien connu. Bien que de nombreux chefs qui le suivent préféreraient entendre des demi-vérités, il ne recule pas d'un pas. "La situation est tellement confuse qu'il m'est un peu difficile de lire l'avenir et d'être précis au-delà des spéculations légitimes. Ce que j'écrivais il y a 4 semaines semblait quelque peu audacieux et pessimiste , puisque le secteur croyait alors que cette crise serait l'affaire de quelques mois tout au plus et qu'il s'agissait de la supporter. Mais je vois que le le sombre panorama qui s'entrevoyait alors ne semble pas s'éclaircir. Donc je ne changerais pas un iota de ce que j'ai dit à l'époque."
Et ce que disait alors l'un des critiques gastronomiques les plus respectés des professionnels, c'est qu'il croyait « que dans le meilleur des scénarios, bon nombre de nos coutumes sociales changeront . Et la gastronomie est au centre de la sociabilité et de la convivialité. Jusqu'à présent, nous pensions que ces fonctionnalités étaient pour le mieux, et pour la première fois, ce sera pour le pire. Au moins pour un certain temps."
L'historien de Cadix José Berasaluce va dans le même sens. "Les restaurants gastronomiques, tels que nous les avions conçus, n'avaient pas beaucoup de rentabilité économique". l'auteur de La déception de la gastronomie espagnole Il avait déjà osé dessiner une petite grande crise du secteur en 2018, mais celle-ci était plus imputable à l'ego des chefs qu'à une pandémie mondiale : « La vie s'est arrêtée et il faut assumer une grave crise sociale. La table doit être comprise comme une métaphore de la vie et la table commune comme un symbole d'appartenance et d'identité collective”.
Alors que le panorama est déjà assez sombre et qu'il pleut à verse, plusieurs voix entrevoient timidement la possibilité de réveiller une nouvelle restauration. Une nouvelle restauration respectant toutes les bonnes choses du passé, mais regardant avec optimisme toutes les alternatives qui se frayent un chemin avec la mue forcée.
QUI DIRIGE LE CHANGEMENT ?
"Les chefs que j'admirais ne sont pas les leaders dont nous avons besoin en ce moment." C'est le titre d'une des chroniques d'opinion les plus marquantes de ces derniers jours aux États-Unis. Eater a offert sa plateforme en tant que conférencier pour des chefs anonymes exprimeront leur impuissance face aux limbes existentielles qui les étreignent . Eric Rivera ne sera jamais dans une émission de cuisine sur Netflix, ses dîners à Seattle ne recevront sûrement pas de récompenses sur le tapis rouge de la haute cuisine et les célébrités ne se battront pas pour réserver l'un de ses dîners. C'est peut-être pour cela que votre réflexion est précieuse, parce que sa voix représente une majorité silencieuse de cuisiniers qui ne veulent écouter que des cuisiniers qui utilisent leur argent et leur énergie vitale pour améliorer le monde . « Depuis le début de la crise du coronavirus, il est devenu clair que les récompenses et la reconnaissance ne se traduisent pas par du bon sens et de la compréhension. D'après ce que j'ai vu, il ne semble pas que ces chefs puissent penser au-delà de leurs propres intérêts."
Des mots qui laissent des bleus en chemin. Un fossé émotionnel l'historien José Berasaluce J'ai déjà prédit. « La gestion de la notoriété du chef, sa projection en tant que créateur, en tant que leader social, devra compenser les pertes dans la chambre . Ceux dont la marque personnelle avait déjà une position sauront entretenir la crise à venir. Cependant, les petits projets devront perdre la saison et réapparaître dans un an. Un panorama qu'Adelf Morales ne veut même pas imaginer au restaurant Topik de Barcelone. « Les recettes en vidéo sur les réseaux sociaux sont très sympas et permettent de sortir de l'ennui, mais je ne vois pas qu'on soit allé plus loin . Mon problème aujourd'hui est de savoir quand mes travailleurs seront-ils payés . Il est important que la société voie notre mécontentement. Si tous les cuisiniers se taisent chez nous, ils nous prendront pour des imbéciles ».
ET SI LES RESTAURANTS DÉGONFLENT LE BALLON ?
Les cuisines des restaurants américains n'ont jamais complètement fermé . La législation a permis dès le premier jour de continuer à cuisiner pour le client qui a récupéré sa commande ou commandé de la nourriture à domicile. Quelques jours ont suffi à combler la patience des restaurateurs, réalisant que les applications de livraison à domicile ne pardonnaient pas un sou, avec des pratiques prédatrices telles que 20 à 30 % sur chaque commande. Même Food & Wine, une publication connue pour son ton modéré, a surpris les locaux et les étrangers avec un article dénonciateur du journaliste Khushbu Shah : « Le moment est venu d'éliminer les applications de livraison mobiles et de les laisser brûler".
« Espérons que les restaurateurs puissent éviter de tomber dans les réseaux de ces entreprises, que je ne veux même pas nommer, et qui appliquent des tarifs usuraires », précise Philippe Regol. Un cri populaire qui n'a pas imprégné de la même manière en Espagne, où les livreurs, appelés cavaliers, ont mené une action d'autonomisation inexplicablement sans médiatisation : la première manifestation de l'histoire en confinement pour dénoncer le manque de mesures de protection contre la pandémie de coronavirus pendant l'état d'alerte.
Si ce ne sont pas les restaurateurs eux-mêmes, ce seront tôt ou tard leurs convives qui les dénonceront pour ne pas avoir tenu compte de l'éthique de travail des entreprises qui livrent leur nourriture à domicile. Pour que cela ne se produise pas, de nombreux restaurants indépendants en arrivent à la conclusion que c'est peut-être le bon moment pour intégrer la figure du livreur dans leur personnel. Hors commissions, hors exploitation clandestine du travail et hors contingences nouvelles en cas de résurgence de la pandémie.
« Nous ne nous attendions pas au succès de notre service de livraison à domicile. Nous l'avons fait pour pouvoir continuer à être présents dans la vie de nos clients oui Et nous étions clairs sur le fait que nous le ferions à notre façon pour avoir un contrôle total de la situation », déclarent Carla et Buster du Rooftop Smokehouse à Barcelone. « Cela a été super positif car le contact avec nos clients est plus intense que jamais. Avec un retour direct très précieux qui nous fait penser que nous continuerons dans cette voie quand tous les bars et restaurants rouvriront ”. Cette entreprise gastronomique, avec des déjeuners et dîners organisés et la vente de produits fumés, comprend que sa nature n'est pas la même que celle d'un restaurant conventionnel. " Nous envoyons des produits fumés aux maisons . Un produit qui n'a pas besoin d'être livré dans une marge d'une demi-heure comme l'exige une commande pour un déjeuner ou un dîner ponctuel. Si nous étions un restaurant envoyant une assiette de plats chauds, je ne sais pas si nous pourrions nous permettre de l'envoyer personnellement, car la structure serait très différente.
Une structure conventionnelle qu'Adelf Morales a dans son restaurant. « Une huître me coûte 2 euros, je la vends 4 euros et je dois payer 30 ou 40 % à l'appli de livraison, plus 100 euros par mois pour l'entretien du service. Qu'est-ce que je gagne dans tout ça ? Nous avons un très bon produit et nous voulons offrir quelque chose de différent à nos clients », dit-il. Vu l'absence de législation et vu que chaque restaurant faisait la guerre tout seul, du Topik Restaurant ils ne savent toujours pas s'ils intégreront un revendeur fixe dans l'équipe . « Les chiffres seront là. J'ai 6 travailleurs et sûrement des choses différentes devront être faites. A la fin du mois, les dépenses sont celles qui sont : loyer, sécurité sociale et paie . Il faut penser que certains travailleurs peuvent être refusés avec le changement de contrat d'hôtel à transporteur. Honnêtement, je suis un peu perdu, mais on continuera à se battre après 11 ans de vie."
ET SI LE CONFINEMENT RELIE LE RURAL ET L'URBAIN AU SEIN DU RESTAURANT ?
Ce n'est pas quelque chose qui affecte uniquement le panier alimentaire . Les restaurants seront obligés de miser plus que jamais sur la produits locaux à prix locaux . Parfois parce que les producteurs ne savaient pas (ou ne voulaient pas) mieux vendre leur produit, et parfois parce que les restaurateurs ont misé trop vite sur le superaliment tendance. Quoi qu'il en soit, la suspicion mutuelle a provoqué une éternelle déconnexion que le carrefour actuel devrait dénouer. " Consommer de proximité sera par exemple plus que jamais nécessaire puisque les biens, comme les personnes, voyageront moins . Et ces appels à la retenue, face à un hédonisme parfois exacerbé dont beaucoup d'entre nous ont fait preuve (certains plus que d'autres) et à l'incontinence généralisée du voyage (qui a servi de base à la haute cuisine largement basée sur la consommation externe du tourisme de luxe) , trouvent désormais un écho obligé dans cette peur soudaine, globale et aveugle, à laquelle on ne peut échapper », déclare Philippe Regol.
Sans surprise, plusieurs restaurants apprécient la possibilité de citer les noms propres de leurs producteurs de confiance sur le menu : « Si une crise comme celle-ci n'est pas utile pour apprendre, à quoi sert-elle ? Négocier avec la banque les pertes ? Pour que le pouvoir financier l'emporte à nouveau au prix de la souffrance de tous ? Nous avons la possibilité d'améliorer la gastronomie et la destination culinaire. L'hôtelier, le petit entrepreneur, l'indépendant qui n'est pas en mesure de tirer les leçons de cette crise et qui continue à faire de même lorsque le foutu virus prendra fin, va rater une belle opportunité. Assumer l'arrêt comme un temps d'apprentissage et de réflexion . Comprenez que le productif doit être remplacé par le créatif. Il faut rétablir les affections avec une clientèle locale qui n'a pas mis les pieds dans le restaurant car c'était pour de riches étrangers", explique José Berasaluce.
De son côté, Narciso Bermejo, créateur de Macera Taller à Madrid et Barcelone, ose même étayer les fondations de la nouvelle restauration en devenir. « Reconversion agraire et élevage. Et avec la pêche que ce sont eux qui marquent la consommation. Tous les autres derrière la base alimentaire. Uniquement local, uniquement local, uniquement local”.
ET SI « QUAND TOUT CELA ARRIVE », NOUS LE DISONS MOINS ?
La Plaza Cardona à Barcelone n'a toujours pas son diamant. Malgré le retour du printemps, les voisins savent que le jour où le bistrot Monocrom ouvrira ses portes aux arômes de vins naturels, tout sera du gâteau. En attendant leur moment, Janina et Xavi Rutia acceptent d'imaginer l'avenir même si le présent leur tourne le dos . « Si nous faisons un acte d'imagination, nous aimerions penser que notre restaurant ne va pas tellement changer. La vie en Méditerranée est basée sur la bonne chère, sur la conversation. Partager un vin fait partie de notre ADN, nous pensons donc que nous continuerons à le faire avec certaines précautions. Nous devons assimiler que c'est un moment pour être très flexible et s'adapter aux réalités que nous rencontrons sur notre chemin”.
Son conseil? Attention sans oublier les exemples passés . « Souvenons-nous du moment de la loi anti-tabac. De nombreux restaurateurs ont investi dans des espaces anti-tabac, enterrant des milliers d'euros. En quelques mois, il y a eu une interdiction totale de fumer avec une perte d'argent pour certains. Suite à cette comparaison, il ne faut pas se précipiter. Lorsque nous ouvrirons, il y aura beaucoup de confusion de la part du client, il y a des gens qui ont très peur et des gens qui sont moins . Les autorités seront très attentives à ce qui se passe et, comme toujours, il y aura peu de prise de conscience de ce que signifie gérer une entreprise de restauration.
"Il faut accepter la perte et accepter le deuil" , affirme l'historien José Berasaluce. "La plupart des entreprises gastronomiques se préparent à une ouverture normale, mais ce qu'elles ne savent pas, c'est que la normalité dont elles jouissaient ne sera plus la même. Nous devons travailler pour changer les scénarios futurs, et non pour redevenir ce que nous étions. On ne peut pas revenir sur des succès à répétition mais pour promouvoir plus d'humilité et d'intelligence gastronomique. Nous devons capitaliser sur la gastronomie avec des projets collaboratifs qui jettent des ponts avec l'art, la science et la connaissance. En gastronomie, on manque de plus d'engagement pour des causes politiques telles que la souveraineté alimentaire et l'intégration d'idéaux humanistes. L'hédonisme, les plaisirs de l'éphémère et la frivolité doivent évoluer vers un modèle de durabilité et de sens civique”.