Croquettes carabiniers Chema Soler
Dans le monde de la gastronomie, Chema Soler est synonyme de tapas . Mais pas n'importe lesquelles, mais l'une des plus caractéristiques et délicieuses de notre pays : la croquette . Ce chef valencien a été un pionnier en ouvrant en 2011 le premier restaurant spécialisé dans les croquettes gourmandes et publie maintenant le premier livre de cuisine au monde qui tourne autour d'eux.
Il le fait en 2021, la même semaine que le Journée internationale de la croquette et lorsque l'industrie hôtelière traverse ses mois les plus compliqués. Mais il le fait avec les meilleures intentions pour cette nouvelle année et pour nous rappeler que la gastronomie est plus vivante que jamais tant à l'intérieur qu'à l'extérieur de nos maisons.
croquettes gourmandes est un livre d'un peu plus de 200 pages où l'on commence par faire une revue des origines de cette proposition gastronomique bien connue de notre pays, pour continuer avec 80 recettes pour tous les palais et terminez avec les trucs et astuces les plus pointus du maître du croquetero par excellence . Venez lire.
croquettes gourmandes
CHEMA SOLER ET SA SPÉCIALISATION EN CROQUETTES GOURMANDES
La passion de Chema Soler (Albaida, 1980) pour la cuisine n'est pas née de manière innée, mais a plutôt dû attendre l'âge de 23 ans lorsqu'il a décidé d'étudier la cuisine à Gandía et à partir de ce moment, c'est devenu sa grande vocation. Au cours des années suivantes, il est passé par différents restaurants renommés tels que La Cuina à Ontinyent et a remporté le titre de Meilleur Jeune Chef de la Communauté Valencienne.
C'est en 2011 qu'il décide de lancer son projet le plus personnel : Gastro-croqueteria de Chema . « Après être passé par plusieurs restaurants, c'est là que j'ai décidé d'ouvrir le mien et j'ai trouvé où je voulais aller, c'était le concept de la tapa. Et pour finir de me définir J'ai choisi la croquette, en format gourmand, pour me spécialiser à 100% », raconte Chema Soler avec enthousiasme à Traveler.es.
Et pourquoi opter pour des croquettes alors que nous avons d'innombrables autres types de tapas en Espagne ? Selon les mots du chef lui-même : « ce que j'aime c'est le concept des tapas et des petites portions . A la recherche de quelque chose d'original, la croquette est apparue. L'idée était d'être unique, ce qui est aujourd'hui presque impossible », commente-t-il.
Chema Soler, le maître de la 'croquette'
Deux ans plus tard -lorsque les locaux sont devenus trop exigus- déplacé au numéro 7 Calle del Barco - changement de nom en La Gastro by Chema Soler. Au cours des années suivantes, deux nouveaux ajouts : Le Wild Gastro en 2017 , également à Madrid et montrant une version plus voyou et rue (temporairement fermée en raison de la pandémie); et en 2019 le Street Food by Chema Soler à Gandía, le retour aux sources du chef lui-même.
En raison de la crise sanitaire, l'industrie hôtelière a été l'une des plus touchées ; mais des chefs comme Chema Soler vont continuer à défendre leurs cuisines et à faire preuve du même enthousiasme jusqu'à ce que tout cela soit terminé. Pour lui, 2021 arrive avec ce livre tant attendu : « Il y a des années, j'ai eu l'idée de créer mon propre travail, mais je ne savais pas très bien comment le faire non plus. Jusqu'à ce qu'à la fin l'opportunité se présente et nous y sommes », commente le fondateur de La Gastro by Chema Soler.
Croquette de cèpes sur fromage à la crème et confiture de tomates, par Chema Soler
UN LIVRE DE RECETTES DE 80 PROPOSITIONS ADAPTÉES À TOUS LES PALAIS
"Le terme 'croquette' vient du mot français croquant qui signifie 'croustillant' et, contrairement à la croyance populaire, son origine n'est pas en Espagne, où elle est, a été et sera toujours très populaire, mais en France... ”, commence par présenter Chema Soler dans ce volume lancé par la maison d'édition Libros Cúpula (Grupo Planeta) avec des photographies de Matías Pérez Llera , spécialisé dans la gastronomie.
Une compilation de 80 recettes de croquettes gourmandes réparties en six rubriques : croquettes de viande, croquettes de la mer, croquettes healthy, croquettes de voyage, saveurs et douceurs de l'enfance.
Croquette d'aubergines au miso rouge, par Chema Soler
Voilà comment dans la viande on trouve des croquettes de canard sauce au foie gras, des joues sur écume de pomme de terre truffée ou des croquettes de charcuterie à la tomate séchée et à la crème de fromage Manchego, entre autres préparations fantastiques.
Dans la secteur de la mer , des options comme les croquettes de crevettes à l'ail, la moule tigrée au curry rouge accompagnée d'un tempura de crabe à carapace molle ou les fameuses crevettes au kimchi… Une bouchée savoureuse avec beaucoup d'Unami !
Si nous allons à en bonne santé , nous avons le Croquettes de champignons shiitake sauce sésame et écume de foie , croquettes de fromage liquide sur confiture d'olives noires et de tomates, croquettes d'aubergines au miso rouge, entre autres.
Une aventure culinaire nous attend en tant que voyageurs, passant par le Japon, la Grèce, l'Italie, le Moyen-Orient ou le Mexique ; avec des créations comme cochinita pibil croque-tacos , la croquettes de falafel sauce yaourt vagues croquettes de nigiri au saumon.
nigiris au saumon
Entre ceux de son enfance, ceux de ratatouille avec œuf au plat et jambon de canard , celles de la morue comme celles de la mère du chef, ou l'une de ses préférées ( la recette des croquettes de sobrassada au chocolat ) : « Un jour, alors que ma mère préparait mon sandwich pour l'école, elle a eu la brillante idée de mélanger ces ingrédients dans le même pain et WOW ! Depuis ce moment jusqu'à aujourd'hui, cela a été, est et sera mon en-cas préféré. Donc, effectivement, j'ai été obligé de le croquer », commente Chema Soler dans le livre Croquetas Gourmet.
Et enfin, le croquettes sucrées , la touche finale d'un déjeuner ou d'un dîner. Croquette de beignets, nougat à la patate douce, biscuits Oreo, tarte aux pommes... et même roscón de Reyes ! Nos desserts préférés sous la forme de cette délicieuse bouchée.
La croquette parfaite ? Selon les propres mots de Chema : "Bien que cela semble cliché, cela doit être très croustillant à l'extérieur et très crémeux à l'intérieur , sans être une couche excessivement épaisse à l'extérieur pour le rendre très croustillant. Il y a beaucoup d'options à partir de là. J'aime qu'ils soient crémeux, savoureux et que le produit se remarque », dit-il.
Toutes les personnes sont invitées à se procurer ce magnifique exemplaire qui vient de sortir sur le marché, des professionnels du monde de la restauration aux cuisiniers qui souhaitent préparer les recettes depuis chez eux. " Faire une croquette n'est pas quelque chose de difficile, il suffit d'y mettre de l'amour, du temps et du dévouement », déclare Chema Soler.
"Après cette trajectoire et tout le travail que j'ai derrière le dos, le fait de sortir ce livre pour moi est très excitant. Ma compagne Tamara García m'a été d'une grande aide lors de l'écriture et sans son soutien, cela m'aurait coûté beaucoup plus cher », poursuit-il.
Pourquoi devrait-il s'agir de l'une de nos premières acquisitions en 2021 ? "Chema a réussi à m'émouvoir avec chacune des recettes et des expériences que vous trouverez dans ce livre, un travail qui doit être sans aucun doute sur toutes les étagères des maisons où il est bien cuisiné", écrit le prestigieux chef. Rodrigo de la Calle dans le prologue de Croquetas Gourmet.
Il va falloir y faire attention et s'imprégner du meilleur guide des croquettes réalisé par celui qui les connait le mieux.