De Michelin à Michelin : recette des croquettes de jambon Echaurren et Casa Marcial
Croqueteros, croquetistas, croquetófilos et croquefans . Ce n'est pas la première fois que nous nous adressons à vous ces jours-ci. Nous revenons à la mêlée avec de nouvelles recettes pour préparer ces délicieux croquettes , ces boules de chapelure fourrées à la béchamel et un cœur aux plaisirs les plus variés. Aujourd'hui c'est le classique celui au jambon . Et pas une, mais deux manières de les préparer, main dans la main avec deux grandes cuisines espagnoles.
Nacho Manzano , chef de maison martiale (Asturies), avec deux étoiles Michelin; et l'héritage gastronomique qu'il nous a laissé Marisa Sanchez , fondateur du restaurant Tradition, Prix national de la gastronomie et la principale responsable des croquettes devenues un objet culte, dès 1957 (comme nous l'assure son fils, Francis Paniego du doublement étoilé Echaurren, qui continue à les servir au restaurant).
Ils sont faciles et ils vous sortiront de plus d'un embouteillage. Si vous avez toujours voulu apprendre à les fabriquer, c'est ainsi qu'ils les ont présentés à Fernando VII.
RECETTE DE CROQUETTES DE CASA MARTIAL
250 grammes jambon serrano
3l de lait (si possible entier)
240g de farine
200 ml. saveur douce de l'huile d'olive
40 grammes de beurre
5 grammes de sel
ÉLABORATION
Faire revenir le jambon, préalablement coupé en carrés, dans l'huile et le beurre. quand il brunit, Ajouter la farine et bien mélanger pendant la cuisson environ 4 minutes. pour que la farine ne brûle pas. Ajouter le lait chaud et laisser cuire 15 minutes de plus à feu vif et encore 15 minutes à feu doux sans cesser de remuer.
Placer la béchamel obtenue dans un plateau et couvrir d'un film plastique ( pour qu'il soit collé dessus pour qu'il ne génère pas de croûte ) et mettez-le à refroidir au réfrigérateur.
Nous fabriquons les croquettes avec une forme ovale et la taille désirée . Nous les enrobons d'abord d'œuf puis de chapelure (fine et peu colorée), en les déplaçant énergiquement dans la source afin qu'ils génèrent un petit film. Laissez-les reposer au réfrigérateur pendant trois heures. . On fait frire les croquettes en les plongeant dans une friteuse à 180 degrés, juste quelques-unes à la fois, pour qu'elles ne cassent pas.
Croquettes de jambon Casa Marcial
RECETTE DES CROQUETTES DE TRADITION RESTAURATION ET ECHAURREN
2 litres de lait entier
130 gr Beurre d'Arias
160 gr de farine de blé en vrac
20g Oignon
50 g de blanc de poulet
20 gr de jambon Serrano
50 ml de bouillon de viande
2 unités d'œufs frais
ÉLABORATION
Mettre le beurre dans une casserole à feu doux pour le faire fondre et ajouter le jambon haché . Dans un pot séparé Faire sauter le blanc de poulet coupé en morceaux de 4 cm , avec un oignon en tranches épaisses. Le but de l'oignon est de sucrer légèrement la poitrine de poulet, qui doit être très bien cuite et sèche. Quand il a refroidi, on l'écrase à l'aide d'un robot ou d'un thermomix et on l'ajoute au jambon et au beurre.
A tout on ajoute la farine petit à petit , en travaillant à la baguette, et en incorporant le lait, préalablement bouilli, en petite quantité pour faire la béchamel. Plus vous travaillerez la béchamel, plus elle sera fine et homogène. Ajouter le bouillon de viande et continuer à remuer. Ajouter le sel et les œufs durs. , préalablement haché ou écrasé à la fourchette. Donnez quelques tours de plus et sortez sur un plateau.
Étalez la couche supérieure avec un peu de beurre pour qu'elle ne croûte pas. Laisser reposer 12 heures pour refroidir. Nous moulons les croquettes dans un format de 20gr Passer d'abord dans la chapelure, puis dans l'œuf et encore dans la chapelure. Nous les laissons dans la chambre pendant une heure avant de les faire frire dans huile d'olive abondante . Nous les faisons frire dans de l'huile abondante et les sortons sur une cuisine essuie-tout pour égoutter.
Note de l'inoubliable Marisa : « Les croquettes que nous servons à Echaurren sont toujours moulées du jour, ceux de la veille ne valent rien et ne supportent pas le gel . Il est normal que certains se cassent ou s'ouvrent un peu lors de la friture, à cela on dit que ' les croquettes pleurent , et c'est un symptôme de qualité. Nous recherchons une pâte fondante, fluide, presque liquide et très savoureuse ». Merci pour tout.
Croquettes de Francis (avec une recette de sa mère, Marisa Sánchez)