Une façade comme une vie.
Ils se sont rencontrés il y a très longtemps. "Dans l'école hôtelière, alors imaginez", dit-il Ernest Munoz. Il avait 17 ans, Ivan Saez, 22. Une fois diplômés et devenus amis, le premier restaurant qu'ils ont repris « de manière responsable » fut El Zorzal, « le petit frère de Zaranda ».
"Ce n'était pas le nôtre et ça devait être à l'image et à la ressemblance de Zaranda, nous étions tous les deux un peu pieds et poings liés, mais nous l'avons beaucoup aimé, nous nous sommes fait une grosse clientèle qui, en fait, aujourd'hui est revenue à ce nouveau La grive ».
Ils admettent que derrière ce renouveau, il y a "une touche romantique", très en phase avec la cuisine qui les unit tous les deux, pour laquelle Iván Sáez s'est fait un nom à Madrid et la gastronomie nationale avec son restaurant Se dégager. À présent El Zorzal serait presque un petit frère de celui-là, où la tradition est encore reine.
Beignets de morue en tempura. Les classiques maintenant.
Au coeur de Madrid de los Austrias, ce nouveau El Zorzal a l'âme d'une taverne et un corps/carte plein de classiques qui n'ennuie jamais et veut toujours.
"Nous avons beaucoup évolué par rapport au précédent concept El Zorzal, cela n'a rien à voir avec ce qu'il était à l'époque", reconnaît Ernesto Muñoz, qui s'occupe de la cuisine au quotidien. "Mais il y a des classiques comme les croquettes, la queue de tout ou les tripes que nous entretenons ; même si, évidemment, ils sont très à jour. Nous utilisons de meilleures techniques dans ce qui est une cuisine traditionnelle mise à jour ».
Fleurs d'artichaut au jambon.
Les clients de l'ancien Zorzal trouveront certaines de ses recettes classiques, mais il plaira également à ceux qui recherchent la cuisine habituelle bien faite. En plus des plats mentionnés par Muñoz, il y a les beignets de tempura de morue ou la salade russe au thon maison.
"C'est une cuisine traditionnelle, mais avec une touche de plus", explique Muñoz. « Il ne s'agit pas de verser un pot de lentilles dans l'assiette et c'est tout. Nous utilisons différentes techniques de financement. Tout est bien pensé." Mais l'idée et l'avantage d'une grande cuisine est que tout ce travail arrive dans l'assiette sous la forme d'une saveur traditionnelle.
La chambre avec la grive qui préside.
Parmi les principaux, il y a terre et mer. Cuillère et riz. Toujours suivant la saison. Ces dernières semaines, l'été a cédé la place à l'automne. Les calamars ont disparu et une assiette de pigeon ramier est entrée. « Nous avons retiré la tomate et nous avons mis l'artichaut », explique Muñoz.
Une taverne madrilène sans callosités…
Amis et partenaires, Ernesto Muñoz et Iván Sáez se comprennent depuis plus de 15 ans en cuisine et El Zorzal est le résultat de cette cuisine à quatre mains et deux têtes pensantes. Muñoz prend cette nouvelle taverne "100%". "Iván me donne un câble avec la partie gestion", dit-il. "O Nous avons créé la lettre entre nous deux, nous voyons tous les deux la cuisine de la même manière et c'est l'avantage de pouvoir travailler ensemble ».
Croquettes de jambon directement au sommet des meilleurs.
POURQUOI ALLER
Parce que la cuisine de toujours est celle qui ne se lasse jamais et Ernesto Muñoz et Iván Sáez l'ont bien compris. Ses classiques ne manquent jamais. Et c'est un option parfaite pour les sorties du Teatro Real. Ou les environs du centre historique de Madrid.
CARACTÉRISTIQUES SUPPLÉMENTAIRES
Attention au menu du jour préparé par Ernesto Muñoz, des propositions de cuisine traditionnelle, mais cuisinées comme jamais auparavant : crème de homard froide, secret ibérique mariné, grillades... Des plats simples et élaborés. Premier, deuxième et dessert (plus pain et boisson) pour 15€.
Riz carabinero crémeux.
Adresse: C/ de Santa Clara, 10 Voir la carte
Téléphone: 91 201 73 91
Programme: De 13h00 à 16h00 et de 19h30 à 23h30 Fermé dimanche et lundi soir.
Prix moyen: 35 €