Maintenant oui, Ponzano : La serre de Rodrigo de la calle ouvre dans le centre de Madrid
Il nous a tenu en haleine. Le chef Rodrigo de la Rue, créateur du concept gastrobotanique , a annoncé il y a quelques mois que son restaurant La serre quitterait l'hôtel La Torre Boxart (Collado Mediano) pour se lancer dans une nouvelle aventure au centre de Madrid.
Personne ne soupçonnait que ce serait dans pleine rue Ponzano , dans ce qui était autrefois le Le restaurant Sudestada d'Estanislao Carenzo . Dans ce nouveau lieu, de La Calle se charge de transférer le diner dans un monde végétal dès qu'ils franchissent la porte, avec un Ambiance chaleureuse et nature avec une capacité intimiste de 20 personnes.
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Dans le cadre de ce nouvelle offre , ils trouvent le #Menu légumes, qui compte environ 20 plats, ainsi qu'une version plus complète, #Pouvoir Végétal. Le tout avec la possibilité d'être 100% végétal ou d'ajouter de la viande, du poisson et du fromage.
La définition de cette cuisine est simple : la haute cuisine origine végétale . Cela semble presque impossible mais Grâce à Rodrigo de la Calle, les légumes, ces éternels compagnons de la viande et du poisson, prennent le pouvoir des plats.
Bien que le chef affirme que cela n'a pas été facile. "C'est comme n'importe quel autre changement dans les habitudes des gens. C'est très difficile de toucher tout le monde et de leur faire changer les formes de fête gastronomique qui leur ont été inculquées depuis qu'ils sont petits. Je ne vais pas dire que ça a été facile, mais je suis très satisfait puisque la plupart des gens qui viennent dans mon restaurant en ressortent très contents. d'avoir vécu une expérience végétale unique », commente-t-il à Traveler.es.
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"Et là, il y a notre travail d'éducateurs et de transmetteurs du message qu'un repas avec des légumes comme éléments principaux il peut être aussi bon qu'avec de la viande ou du poisson . En plus de plus sain et plus durable . En tant que père et chef dans un restaurant, j'arrive à lui faire comprendre, alors j'encourage chacun à faire ressortir son côté le plus vert pour rendre notre alimentation un peu plus saine », conclut de la Calle.
Avec des noms comme « céleri – soja », « avocat – rhubarbe », « melon – ficoide » et « aubergine – gingembre », les plats des deux menus se colorent grâce à un pigment appelé phycocyanine.
"C'est le même superaliment que j'ai présenté à Madrid Fusión cette année, qui est la chlorophylle de l'algue spiruline et que nous ajoutons à l'eau que nous servons au restaurant. L'avantage de la chlorophylle est qu'elle ne contient pas le goût des algues , sinon il contient tous les nutriments et une couleur bleue que nos hôtes trouvent très surprenants », explique le chef.
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Nous avons également interrogé Rodrigo sur l'importance des superaliments et s'il voit le besoin de les inclure dans son menu.
"Ces produits, au-delà de les trouver dans les herboristeries ou les magasins de nutrition (et bien qu'on en sache un peu plus à chaque fois), sont encore de grandes inconnues. Nous utilisons **toutes sortes de superaliments** depuis des années et comptons toujours sur eux quand nous certains plats nous manquent de nutriments, comme dans le cas des plats aux champignons, qui ont une valeur nutritionnelle très faible ».
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Les aliments "vivants" et non pasteurisés, où les fermentés sont les protagonistes, gagnent également en importance et deviennent plus qu'évidents dans leur association, où vous pourrez déguster boissons végétales fermentées et vins . Dans le cas du fait maison, des propositions innovantes comme le ** kombucha , l'hydromel ou le kéfir d'eau, boissons naturellement fermentées par des champignons sont surprenantes.**
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"A El Invernadero, nous essayons de chercher l'essence de la nourriture et pour cela, nous partons souvent du principe qu'il s'agit d'aliments frais, car ils proviennent des champs et à partir de là, nous le façonnons et, en fonction du résultat final que nous souhaitons obtenir, nous appliquons certaines techniques ou d'autres. La fermentation est essentielle car elle nous permet non seulement d'avoir les éléments probiotiques (qui lui donnent plus de valeur nutritive) mais aussi, puisque l'énergie calorique artificielle n'intervient pas, les nutriments contenus dans les légumes se dégradent beaucoup moins et les rendent plus faciles à digérer », explique Rodrigo de son restaurant.
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Adresse: Calle Ponzano, 85 Voir la carte
Téléphone: 628 93 93 67
Programme: Du lundi au dimanche de 13h20 à 14h30 et de 20h20 à 21h30