Costa Rica, durable par excellence
Bleu et vert partout où vous regardez. Celui avec le ciel clair et les eaux cristallines, ou celui avec la jungle vierge qui couvre son territoire. Parfois, l'après-midi, l'orange du soleil s'estompe au-delà de l'horizon. Et parmi les arbres, l'arc-en-ciel des nombreux animaux qui peuplent ces terres, gage de respect pour la pérennité de Costa Rica.
Le respect de l'environnement est, en effet, une valeur qui fait pratiquement partie de l'ADN des Ticos, la prémisse principale de toutes leurs activités. Elle est enseignée à l'école et cultivée tout au long de la vie, comme en témoignent les récits des chefs. Pablo Bonilla et Randy Siles, qui œuvrent pour que les identités originelles du pays et les produits du terroir continuent d'être présents dans leurs assiettes ; de Marc Pitti, qui nous promène dans San José, une ville qu'il connaît pied à pied ; et de Georges Fruits , qui a fait de la randonnée toute une philosophie de vie.
AMOUREUX DE CHEPE : VISITES URBAINES À SAN JOSÉ
Marcos Pitti s'est réveillé sur un canapé et a fini par créer Carpe Chepe. Après une première expérience en tant qu'hôte dans le monde du couchsourfing, il se lance en 2012 dans le voyage en suivant ce système populaire qui favorise les échanges culturels. Sa conclusion était que l'expérience d'apprendre à connaître une ville avait plus à voir avec la personne qui vous la montre qu'avec le lieu lui-même.
Quelques mois plus tard, il propose sa première tournée à travers Chepe, le nom affectueux avec lequel les Josefino désignent la capitale du Costa Rica. Reconnaissez que Il n'a pas été facile de créer une demande de culture urbaine et de divertissement dans un pays avec une nature aussi écrasante et un grand nombre de plages attrayantes sur les deux côtes..
Désireux de faire connaître tout ce que la ville a à offrir d'une manière "différente", il sort chaque jour à la recherche des meilleurs cafés spécialisés, pour raconter comment San José a grandi parmi les plantations de café, pour découvrir la scène grandissante du monde de la bière artisanale, pour rencontrer les chefs qui mènent la renaissance de la gastronomie traditionnelle . Bref, de répandre votre amour pour la ville tout en partageant le talent et la passion des hommes d'affaires locaux.
San José est une petite ville où il est facile de se déplacer à pied, et le quartier préféré de Marcos est escalade , pour sa vitalité, un commerce très actif et des restaurants et pubs pour tous les goûts. "En plus, c'est à côté de mon deuxième quartier préféré, La Californie , où tout le parti est concentré".
Le projet Carpe Chepe est né avec une prémisse claire : la durabilité. Depuis son enfance, Marcos a intégré des pratiques durables dans ses activités quotidiennes et il lui est facile de les appliquer au travail. Pour cela, ses circuits se font à pied, ce qui lui permet d'avoir une empreinte environnementale minimale, un contact plus étroit avec les gens et un impact social élevé, un point clé pour Marcos.
"Le moment actuel d'implication des jeunes entrepreneurs qui ont opté pour le sauvetage et la valorisation du patrimoine historique et architectural est très intéressant. C'est une énorme opportunité pour notre ville en raison de la génération de consommation dans les bars, restaurants, cafétérias et toutes les chaînes de production prémisses que cela implique. Nous croyons que le tourisme durable peut aider à améliorer Chepe".
À Carpe Chepe, ils travaillent également avec les écoles, afin que les nouvelles générations connaissent et apprécient le patrimoine et s'intéressent à sa protection. De plus, ils ont récemment lancé un podcast sur l'histoire de la ville pour toucher les gens en ces jours de confinement. Carpe Chepe propose des visites gastronomiques du café, des visites du marché central, des visites historiques, gastronomiques et de la bière artisanale. Comme le dit Marc : "A San José, il y a de tout, il suffit de savoir à qui s'adresser".
COSTA RICA « A PATA »
Ils disent qu'autrefois, lorsque les Ticos rentraient chez eux après une longue journée de travail et de marche pendant des heures, ils disaient : "Mon amour, si seulement tu pouvais voir à quel point ma jambe était mauvaise aujourd'hui." L'expression familière "ir a pata" est encore plus courante au Costa Rica que dans notre pays, donc Jorge Frutos a pensé qu'il était très raisonnable d'appeler son entreprise, spécialisée dans les promenades à travers le pays, Ticos à Pata.
Coucher de soleil à Cerro Pelado
En fait, s'il doit choisir un endroit au Costa Rica, il choisit, sans hésitation, la montagne : « Chaque fois que je monte voir le lever du soleil du haut de la Cerro Chirripo , le point culminant de notre pays, avec 3 820 mètres d'altitude, Je rends grâce pour la nature extraordinaire qui s'étend sous mes pieds et je réaffirme mon engagement à en prendre soin pour laisser un meilleur héritage aux générations futures ».
En plus de l'ascension vers Chirripó, parmi les randonnées les plus populaires sont la route Sukia, traversant rivières, cascades et grottes ; ou celui qui atteint la cascade El Santuario , à l'intérieur d'une grotte avec des formations rocheuses qui ressemblent à des socles d'église. L'un des derniers itinéraires qu'il a incorporé est le Chemin du Costa Rica , qui relie les deux mers à travers 280 kilomètres de sentiers. Cela peut se faire selon des modalités de dix à seize jours, en fonction de la forme physique des participants, et pendant le week-end, il est également possible de parcourir l'une des étapes, celle qui visite la communauté indigène Cabécar, plus destinée à les personnes moins habituées à la marche et au tourisme local.
Les sports d'aventure et la randonnée sont pratiqués le long du Camino de Costa Rica, mais les communautés indigènes sont également visitées. Bref, c'est une immersion dans la culture du Costa Rica. " Dans nos circuits il y a un important travail d'éducation et de sensibilisation . Les participants découvrent la flore et la faune des montagnes et des jungles, les caractéristiques des paysages de cascades et de volcans, mais on parle aussi de traditions, de légendes ; de notre histoire », nous dit Jorge.
Un paradis pour les amoureux de la nature
Ainsi, le monde rural joue un rôle important dans la plupart des itinéraires, intégrant visites de moulins artisanaux pour voir le traitement de la canne à sucre pour obtenir un bouchon sucré ; dans la région de Los Santos, où est produit l'un des meilleurs cafés du monde, pour découvrir les particularités de la plantation, de la récolte et de la préparation du café; ou entrer dans un poêle à bois pour obtenir le point de plats typiques tels que pot de viande, marié ou gallo pinto. De plus, lorsque la nuit tombe, les guides animent les soirées avec les légendes de la Cegua, des Cadejos, de la Llorona ou de la Charrette sans Bœufs.
Dans leur engagement envers des pratiques durables, de Ticos à Pata, ils promeuvent programmes de responsabilité sociale environnementale destiné aux écoles, universités et entreprises, dans lequel ils promeuvent le nettoyage des milieux naturels et le reboisement des forêts. Ils remettent également aux participants des parcours des sacs pour déposer les restes qu'ils génèrent et récupérer ceux qu'ils peuvent trouver en cours de route. La devise de Ticos a Pata, nous dit Jorge, est « La passion du bonheur », c'est le sentiment qu'il partage avec ses clients en découvrant ensemble, et à pied, les merveilles du Costa Rica.
DES RACINES À L'ASSIETTE : EN CUISINE AVEC PABLO BONILLA
Pablo Bonilla dit qu'il n'a pas de restaurant, mais un centre d'éducation et d'information sur l'alimentation qui vend de la nourriture . Il se souvient comment ces premières influences reçues dans la cuisine de son père, un excellent cuisinier formé à la méthode des essais et des erreurs, l'ont amené à se former comme cuisinier au Costa Rica et, plus tard, à voyager à travers l'Amérique latine.
Son autre grande source d'inspiration est la cuisine des femmes des communautés indigènes , porteurs d'un précieux livre de recettes de tradition orale : toute la cuillère que leurs grands-mères leur ont léguée. Pablo dit qu'au Costa Rica, il y a de très bons endroits pour manger, des restaurants de haute cuisine aux petits sodas dans les villes rurales, grâce aux amoureux de la gastronomie tico qui ne laisseront pas disparaître les traditions culinaires.
Chef Pablo Bonilla
votre resto Sikwa , qui signifie "personne non indigène" en Bribrí, est l'endroit où il apporte à la table tout ce en quoi il croit : le produit local et de saison pour la fraîcheur qu'il procure, que cette matière première n'est pas produite en grande quantité et qui participe dans une économie équitable. aussi en elle défend les techniques ancestrales qu'il récupère du Bribrí et du Cabécar, communautés indigènes avec lesquelles il entretient des relations très étroites. "Le contact avec ces communautés, personnellement, me donne un intérêt pour mes racines, une connaissance de l'ancestral et de sa vision du monde. On apprend à voir la vie sous un autre angle, avec un énorme respect pour la nature et notre environnement" commente Paul.
Les ingrédients indigènes apportent du respect à la culture et, comme le dit un de ses amis indigènes, les intégrer dans ses préparations est un exercice de pure résistance en refusant de perdre les traditions pour préparer un certain plat. A tel point qu'il y a des clients qui s'étonnent que les tortillas ou le maïs qu'ils utilisent a un goût si différent de celui qu'ils achètent au supermarché.
"Lorsque nous leur expliquons le processus de semis, de récolte et de technique de cuisson qu'a eu le maïs, le respect avec lequel il a été traité, alors ils comprennent la différence abyssale par rapport à ce qu'ils ont l'habitude de consommer ". Le maïs est précisément son ingrédient essentiel, en raison de sa saveur et de sa noblesse incomparables; de plus, il a un bagage culturel très précieux pour les Mésoaméricains.
Un maïs pas comme les autres
Un autre de ses projets est Francisca , cuisine costaricienne du XIXe et du début du XXe siècle , où ils étudient comment et ce qui a été mangé à cette époque, ce qui s'est passé pour que le Costa Rica ait perdu tant d'identité - non seulement gastronomique, mais culturelle - et ce que les migrations d'Européens, d'Afro-descendants et d'Asiatiques ont contribué.
Dans tous ses projets il intègre pratiques de durabilité , dès le moment de décider à qui acheter la matière première, et pour cela il a l'avantage de l'intérêt croissant du consommateur pour la gastronomie. "Il y a un nouveau voyageur qui est de plus en plus gourmand, il voyage pour vivre des expériences gastronomiques intéressantes, il a des critères et des connaissances. Cela rend la gastronomie formidable et la maintient durable, c'est un consommateur plus responsable."
RANDY SILES, ENTRE LE RING ET LE POÊLE
Quand il était enfant, Randy Siles a toujours accompagné sa mère à des cours de pâtisserie dans lequel il était inscrit. Il désigne ces douces journées à la regarder cuisiner comme la source de sa vocation de cuisinier. Une fois plongé dans son éducation culinaire, Randy se levait à 4h30 du matin pour monter sur un ring ; est devenu boxeur assister à des concours, pour financer ses études.
Il a enlevé ses gants pour vaquer à son travail à la Banque du Costa Rica et le soir, il a suivi des cours à l'école gastronomique ARCAM. La compare les valeurs de la boxe à celles de la gastronomie : "C'est une connexion complète avec moi-même, un sport plein de moments intenses, de sacrifices physiques, de défis et, surtout, beaucoup de stratégie, de persévérance et de discipline, des sensations que je perçois aussi quand je cuisine".
A la fin de ses études, vient une étape de recherche sur la cuisine française, japonaise et galicienne, afin d'appliquer les pratiques du kilomètre zéro à ses préparations et de se concentrer sur les produits marins et végétaux. Il parle du produit local comme du passé, du présent et de l'avenir de sa cuisine. "Sans aucun doute. C'est un produit de qualité, frais, sain, avec une empreinte carbone réduite et qui permet l'activation économique des populations locales. La souveraineté alimentaire doit être la force et l'avantage compétitif de nos communautés".
Il est ambassadeur de Plan national pour une gastronomie costaricienne saine et durable , dont les objectifs sont la stimulation et la promotion de la cuisine contemporaine basée sur les produits locaux, la pédagogie en faveur d'une alimentation saine et le sauvetage des traditions culinaires. Il croit que le Costa Rica est à un grand moment pour l'assimilation d'un plan de ces caractéristiques, dont il met en évidence ses principales valeurs : transversale, multidisciplinaire et multiculturelle.
Le projet principal de Randy est autochtone, un espace de formation pour les nouvelles générations de chefs avec un programme basé sur des piliers solides : protéger et respecter les ressources naturelles, l'identité culturelle et le patrimoine culinaire et promouvoir la recherche et améliorer les principaux aspects sociaux de la destination locale. Avec la Finca Integral Educativa San Francisco de Asís, à Copey de Dota, elle vient de forger l'alliance Racine : le restaurant la trémie , situé sur la ferme, est le laboratoire et le centre éducatif d'Autoktono.