Autant qu'il monde du vin essayer d'atteindre plus de gens, il ne fait aucun doute qu'il y a une partie de la population qui il résiste . Celle qui baigne dans les tendances, dans la nouveauté et dans ce qui est différent. Ou encore, qui cherche à se distancer de ce que les autres ont longtemps loué et qui ne les représente pas. Jeunes? Oui biensur. Mais aussi ceux qui s'amusent, à table et dans le verre, avec des propositions inédites. Si tu sais bien Pourquoi ne pas leur rendre le culte qu'ils méritent ?
Au cours de la dernière décennie, il y a eu une augmentation notable de pratiques telles que brassage maison, avec lesquels des individus se sont lancés pour produire leur propre bières, liqueurs Soit fermente comme les kombuchas, obligeant l'industrie des spiritueux à chercher des moyens de répondre à ces intérêts dans les bars et les restaurants. Dit et fait. En ce qui concerne est venu , ils ont été les naturels ceux qui ont réussi à se démarquer des productions connues jusqu'à présent, en se liant à des producteurs indépendants et quelque peu excentriques , capable de créer de nouvelles formes de production surprenantes. Tout le monde ne les aime pas, encore moins les « connaisseurs » qui s'inquiètent un peu de ne pas pouvoir scruter avec précision leurs profils, mais ils ont su séduire un public alternatif jusqu'alors ignoré des autres.
Une de ces propositions est Ama (mère, en basque) thé pét-nat, une boisson fermenté et peu alcoolisé –1,5%– produit dans le Pays Basque . Son ambition est d'être un substitut aux vins effervescents et ancestraux –pétillant naturel– , mais d'une manière qui, jusqu'à présent, n'existait pas. Une idée qui surgit en laboratoire et qui remplace les boissons de qualité douteuse proposées aux consommateurs qui cherchent à éviter l'alcool.
Ramón et Dani en cours de fermentation.
Avec le même dispute de vin et champagne mais en éliminant les fortes doses d'alcool, Ama est créé à partir de infusions de thé . Ceux-ci entrent en contact avec des colonies de bactéries et de levures qui deviennent des kombuchas, et qui poursuivent leur processus de transformation et de vieillissement en tant que boisson vivante dans laquelle le temps -un minimum de 6 mois et un an et demi au plus... pour le moment - il transforme sa composition et sa saveur.
Bien que par l'une de ses phases Ama se trouve être un kombucha , votre résultat final est loin de là. "Le Kombucha est davantage associé à un temps pour prendre soin de soi, un moment de santé, mais pour nous c'est en retrait", explique **Dani Lasa qui, avec Sancho Rodríguez , producteur de vins artisanaux, ont été les promoteurs de ce projet que l'on retrouve déjà dans des restaurants à Berlin, au Royaume-Uni et bien sûr au Pays Basque. "Dani et Ramón Perisé (directeur technique d'Ama et actuel responsable R&D de Mugaritz) ils ont fermenté quelque chose d'impossible et c'est pourquoi nous avons voulu aller plus loin en faisant de cette boisson quelque chose de plus gastronomique », poursuit Sancho.
En maintenant le même processus de production que le vins effervescents et supplantant le utilisation du raisin par certains des meilleurs thés et herbes du monde, Ama parvient à être plus intéressante en niveau aromatique , ce qui le rend capable de se boire seul ou d'accompagner une longue menu dégustation . "En tant que chefs, pendant le temps de créativité dans un restaurant, nous devons créer un menu complet et c'est quelque chose que nous avons toujours fait seul", explique Dani Lasa. "Puis vint le sommeliers et ils te donnaient la 'chapa' pour savoir quels vins allaient bien avec chaque plat », poursuit-il. boisson créée par nous ".
Ils ont commencé par créer un kombucha qu'il avait bon goût et que, dans "un moment chaud", il a planté l'épine dans leur continuer . « Nous avons prévenu Sancho et nous avons commencé à tout assembler dans un garage avec des cuves en inox de 200 litres. Nous avons créé une société et tout a commencé à prendre de l'ampleur, les gens ont aimé et nous avons remarqué que la tendance à les boissons à faible teneur en alcool augmentaient".
C'est le moment où ils sont nés. deux variétés: Bi, à base de citronnelle, rafraîchissant et citronné , capable de tenir l'heure de l'apéritif ou d'un dessert ; et **Chauve-souris, plus sèche et faite avec thé yabukita sencha , conçu pour rester fort tout au long d'un repas.
"Dans de nombreux restaurants, ils vous associent généralement 6 ou 7 vins, mais avec une bouteille qui commande tout le menu. Autrement dit, vous avez l'appariement continu et l'autre qui est avec chaque plat. Bat est parfait pour ça", suggèrent ses créateurs.
La forêt basque dense et profonde.
Rien de tout cela n'aurait été possible sans l'intervention de Henriette Lowell , la serveuse de thé , le seul capable de rendre le respect qu'il mérite à un produit qui est maltraité en étant vendu en gros volumes et à des prix qui ne respectent pas ses producteurs. "Henrietta a été vitale dans cette aventure en raison de sa capacité à honorer le monde du thé et démontrer qu'il existe des différences dans leur origine, leur entretien et leur manipulation », explique Lasa.
"Nous travaillons avec thés de petits producteurs et fermes durables Japon, Chine, Inde ou Sri Lanka qui ont été travaillées manuellement et qui donnent plus de qualité à la boisson. Henrietta travaille avec une trentaine de fermes dans différents endroits et grâce à cela nous avons accès à des tirages très courts."
L'eau est un autre des piliers fondamentaux d'Ama et avec lequel ils trouvent des parallèles avec le Saké . "Les gens attribuent une grande partie de l'importance du saké à riz, mais Japon ils en donnent plus au sélection de l'eau . Ils deviennent fous pour trouver le meilleur", nous dit Rodríguez.
Ils ont trouvé le leur après plusieurs dégustations dans ce qui était autrefois un Spa au début du 19ème siècle. La raison pour laquelle c'est si bon ? L'eau de pluie met 27 ans à filtrer à travers le calcaire de la Montagne d'Izarraitz avant d'émerger à la source de Alzola , ce qui le rend idéal pour sa faible minéralisation.
2021 sera, nous l'espérons, l'année du changement. Alors pourquoi ne pas y porter un toast ?