Passé, présent et futur d'Arzak.
Juan Mari Arzack Il a décidé qu'il voulait mourir dans la cuisine. Ne se retire pas. Il ne pouvait pas quitter la cuisine, il ne pouvait pas quitter sa maison, son restaurant, où il a grandi, grandi et à partir duquel il a révolutionné la cuisine. Il ne veut pas. Il le dit et le prouve dans le documentaire Arzak Depuis 1897 publié dans le passé Fête de Saint-Sébastien Oui en salles à partir du 2 octobre, où il ouvre grand les portes de sa maison, le restaurant Arzak qui a commencé comme restaurant en 1897 et est toujours au même endroit, dans l'Alto de Miracruz à Saint-Sébastien, avec ses trois étoiles Michelin depuis plus de trois décennies.
Asier Altuna a été mandaté par la société de production Bainet pour réaliser ce documentaire. De condenser en un peu plus d'une heure plus de cent ans d'histoire de la restauration, raconter l'héritage et le passé de Juan Mari, décrypter sa pertinence dans la cuisine internationale et parler de l'avenir incarné par Elena Arzack. "Quand ils nous ont expliqué le projet la première fois, il nous a semblé impensable de synthétiser tout ce qui s'est passé à Arzak de 1897 à aujourd'hui", a déclaré Elena à Zinemaldia. "Mais ils nous ont convaincus et ils ont vraiment réussi à le broder, même si ce n'était pas facile du tout."
Elena et Juan Mari dans leur cuisine, à la maison.
vous approchez Arzak Depuis 1897 en attendant un autre documentaire culinaire et vous finissez par voir une histoire de connexion familiale et humaine, parsemé d'images précieuses de plats hautement sélectionnés du laboratoire Arzak avec **les quatre couleurs des sauces emblématiques qui définissent la cuisine basque traditionnelle : rouge, vert, blanc et noir. **
Dans le film, son protagoniste, Juan Mari, tombe amoureux un peu plus à travers des séquences de routine dans la cuisine Arzak avec son équipe et avec Elena, dans des scènes jouées dans le parc d'attractions Monte Igueldo, et à travers les témoignages de ses deux filles, Elena et Marta, et de ses meilleurs amis en cuisine : de Subijana et Arguiñano, avec qui il a été le fer de lance de la révolution de la cuisine basque, à Dabiz Muñoz et Ferran Adrià, avec qui il a eu des discussions amusantes.
Altuna et son équipe ont passé des semaines dans la cuisine d'Arzak, dans le salon, à observer en silence, les protagonistes avaient des micros et ont laissé la magie opérer, sans script. Et c'est arrivé. "Tout ce qui s'y passe n'est pas préparé", confirme le réalisateur. Je ne voulais pas un documentaire basé sur des interviews, mais que les interviews soient le complément et elles le sont. Les amis expliquant à quoi ressemble Juan Mari pendant il passe un bon moment dans certaines autos tamponneuses.
Il n'aime pas être considéré comme normal.
"Il est joueur" dit Altune. "Honnêtement, je pense qu'au début j'avais peur d'être déçu. Combien de fois Juan Mari a-t-il dit qu'il était un enfant et j'avais peur que ce ne soit que de la pose. Mais non, il est comme ça, il est joueur, il a cette curiosité, il demande tout le temps à tout le monde, il veut tout savoir. Découvrir ce personnage est merveilleux. J'ai appris la vie avec lui, d'être en vie, cette relation qu'il entretient avec les nouvelles générations, avec les jeunes ».
"Il faut penser comme un enfant car les enfants font des choses différentes chaque jour", dit le cuisinier et c'est sa philosophie. Il essaie toujours de devancer l'imagination, de s'éloigner de la créativité pour rester dans l'air du temps. C'est le secret d'être l'un des rares restaurants à conserver les trois étoiles pendant trois décennies. Une philosophie désormais héritée par Elena Arzak, qui reprend l'héritage du restaurant familial et lui donne cette connexion internationale et actuelle pour continuer à grandir et à être à jour.
Arzak, le garçon qui reste.
Elena Arzak a également un rôle important dans le documentaire, comme elle le mérite. De son entrée au restaurant à tout juste 24 ans à sa reconnaissance en tant que Prix National de la Gastronomie et meilleure cuisinière du monde. En images d'archives, comme dit son père, l'Arzak a toujours été pour les femmes : sa grand-mère, sa mère et maintenant sa fille. Bien qu'ils admettent bien que, dans un secteur dominé presque entièrement par les hommes, Elena a dû prouver beaucoup plus d'être une femme pour retirer l'étiquette de "fille de".
UN HOMMAGE A ARZAK MALGRÉ ARZAK
Parmi les leçons que Juan Mari a transmises à sa fille et qu'il laisse dans le documentaire pour tout le monde : la distinction entre le bon et l'excellent et le dévouement corps et âme à votre travail. Comme il le fait depuis plus de 60 ans.
Arguiñano, Arzak et Subijana : les trois amis.
Arzak n'aime pas qu'on lui dise qu'il est normal, il préfère être pris pour un fou et fêté (car il a besoin et apprécie le respect et le soutien des professionnels et des médias) pour son imagination débordante. "J'ai beaucoup de choses à faire", déplore-t-il à la fin. Bien qu'il lui soit difficile de parler de finale, c'est pourquoi il n'aime pas le mot hommage, cela lui semble posthume.
Cependant, après avoir vu Arzak depuis 1897, il a un peu cédé. "Maintenant, il l'accepte comme un hommage", Elena révèle. "C'est un hommage à tout ce qu'il a fait. Mon père est toujours la prochaine chose, la prochaine chose, la prochaine chose, mais le film fait un travail très important en parlant de ce qui a été collecté. Il a tout : il a une histoire, il reflète notre société, il reflète l'équipe, l'importance que nous accordons aux fournisseurs reflète ce qu'est Juan Mari et ce que je suis. Je pense que cela reflète tout."
Arzak et son Saint Sébastien.