Beignet cuit avec ses sacrements.
Entre le formel et l'informel. Entre le grill et la taverne. Bar à pintxos et tables pour de longs déjeuners et dîners. perretxiCo c'est tout ça. C'est un lieu qui s'adapte et s'invente pour ce que chacun en veut et y recherche.
"On parle beaucoup de neotaberna", raconte son propriétaire et créateur, Joseph Mérino, pour essayer de résumer le concept de ce qu'est perretxiCo. "Mais c'est un mot qui peut sembler un peu touristique, même s'il est une taverne basque modernisée. Surtout à Madrid, où il y a le concept de la taverne basque comme quelque chose de traditionnel, une ferme, eh bien non, mec, au Pays basque on vit aussi au 21ème siècle, dans des maisons normales, on a le Gugghenheim, on voulait évoluer et actualiser ce concept de tavernes basques ».
Salade de poivrons au thon et piments : délice.
Pour Merino, son perretxiCo est quelque chose "beaucoup plus cool, plus amusant". « Une taverne ou un steak house Il ne doit pas s'agir uniquement du steak et d'un ticket moyen. Chez perretxiCo on essaie de faire quelque chose d'informel où l'on peut manger des pintxos, un turbot, une tarte au foie ou des croquettes de moules tigrées, mais toujours avec un ticket moyen de maximum 35 euros ».
Pour Josean, la valeur du temps au moment des repas est fondamentale. "Il y a des jours où tu as 20 minutes pour manger et d'autres tu as deux heures. Ici vous pouvez manger des pintxos chauds en 20 minutes et si vous avez plus de temps, un menu du jour. Ou un menu dégustation de pintxos », explique-t-il. "Vous avez une large gamme et vous pouvez décider de ce que vous pouvez manger en fonction du temps dont vous disposez."
Josean Merino dans le salon PerretxiCo.
Mais ils ne négligent pas non plus le facteur économique, cela peut aussi être décidé en fonction de combien ils veulent dépenser chaque jour. « Au bar on peut dépenser à partir de 6 euros, et de 16 € qui est le menu du jour, à 21 € pour le menu dégustation ou le perretxiCo à 30 € qui comprend la boisson. Il existe plusieurs registres qui vous laissent une liberté quant à ce que vous voulez dépenser et au temps dont vous disposez ».
Ceux qui connaissaient le perretxiCo original de Vitoria trouveront leurs pintxos préférés à Madrid, peut-être de nouveaux, car dans le laboratoire gastronomique qu'ils sont devenus, ils ne cessent d'innover. L'une des nouveautés les plus appréciées, par exemple, est le beignet cuit, "avec un bouillon traditionnel préparé pendant 16 heures".
Croquettes de moules tigrées.
"L'offre à Vitoria et ici sera la même, mais nous nous rendons compte que les goûts changent, vers quelque chose de presque extrême", dit-il. "Les pintxos qui sont les plus appréciés là-bas, ne sont pas appréciés ici, et vice versa". À titre d'exemple, les deux best-sellers de Vitoria : "Un jambon grillé avec de la mayonnaise et une fourchette de pommes de terre au paprika et au poulpe". Ils sont très "stupides", soyons honnêtes, mais là, ce sont toujours les meilleurs vendeurs. « A Madrid, en revanche, pour l'instant ce qui se vend le plus, c'est le nougat au foie, l'araignée de mer. D'après ce qu'on voit, en ce moment, ici le public réclame des choses plus créatives, plus évoluées. Il va falloir s'adapter."
Mais ce qui ne changera pas, c'est sa philosophie culinaire. "On essaie de trouver un équilibre entre la créativité qu'on aime développer et les goûts des clients, sans être extravagants, ni avoir des saveurs stridentes", précise-t-il. Cela leur permet d'inclure de nouvelles idées, telles que « un nougat de foie avec un yaourt égoutté de la ferme et un peu de curry ». Et laissez-les attendre de voir comment ils l'aiment. Certains, comme ce nougat au foie, finissent par devenir des classiques.
Carpaccio de steak.
Et le secret semble évident. Ils ne se laissent pas emporter par cette innovation jusqu'à ce qu'ils soient perdus. « Nous faisons une cuisine qui s'identifie à l'ADN de la cuisine basque. Ce n'est pas la saveur en particulier mais pour préserver le produit, qu'on lui donne ensuite une note avec une sauce, avec une nuance, mais si nous mangeons de la morue, nous savons que c'est de la morue. Dans la cuisine basque, il est important que le produit ressorte comme un élément central auquel on ajoute ensuite l'assemblage que l'on fait pour qu'il finisse par être un plat rond ».
Un bon bar à pintxos.
POURQUOI ALLER
Pour des choses apparemment simples comme leur salade de poivrons grillés, de thon et de piments. Et des délices aussi innovants que le beignet cuit. Sans oublier les desserts : la pomme au four au caramel, le gâteau basque.
CARACTÉRISTIQUES SUPPLÉMENTAIRES
Les petits déjeuners de PerretxiCo. Et les apéritifs. Et les collations. En plus du déjeuner et du dîner. « On ouvre à partir de huit heures du matin, on a des jus, des viennoiseries, différents pains. Nous avons la vitrine sucrée –qui à Madrid nous avons inclus des churros et des porras–, et une autre vitrine avec des pintxos comme le jambon ibérique, le rôti de bœuf avec tartare, un sandwich de Saint-Sébastien… », explique Merino. Le bar à pintxos tourne quatre fois par jour. De 8h à 12h avec petit déjeuner. Vient ensuite celle du milieu de matinée (omelette de pommes de terre aux champignons, tostadico, qui est un sandwich mixte avec du beurre de truffe, du jambon cuit sur place et un fromage de vache fumé doux). A midi les vermouths arrivent : le Gilda, la ratatouille toast aux anchois... L'après-midi les sandwichs reviennent et à sept heures du soir revient la vitrine des poteries.
Salade surf de Zarauz.
Adresse: Calle Rafael Calvo, 29 Voir la carte
Téléphone: 91 192 00 69
Programme: Du Lundi au Vendredi de 8 à 00H. Les samedis et dimanches, il ouvre à 9h.
Prix moyen: 35 €