Comment couper le jambon
Avec l'arrivée du jambon (on va invoquer cette épaule ibérique ou, à défaut, ibérique), nous sommes chaque année confrontés à ce grand problème : comment coupe-t-on un jambon? Et une palette ? Nous avons parlé avec un orateur de jambon, un maître coupeur, un couteau d'or, un champion d'Espagne de renommée internationale et avec deux Guinness (la dernière décernée au Japon) sous le bras, qui a coupé du jambon pour des rois et d'autres célébrités : Nico Jiménez.
Nous nous sommes entretenus avec lui lors d'un des événements commémorant le cinquième anniversaire de l'Ecole Internationale d'Hôtellerie et de Tourisme, Vatel Espagne, à laquelle il participe. Nico Jiménez (Extreme de Mérida, comment pourrait-il en être autrement) il a coupé du jambon toute sa vie et, parmi les mérites qu'il chérit, figure celui d'avoir obtenu un deuxième prix Guinness devant un public de plus de 40 millions de Japonais qui l'ont vu à la télévision. Qui a fait? Il a réussi à couper une tranche de 13,35 mètres sans interruption dans la continuité (oeil, ça lui a pris une heure et demie très concentré).
Nico Jiménez bat son plein
Nico a été témoin de grandes atrocités commises contre ce produit , parfois discrédités par les Nord-Américains, les Japonais ou les Chinois, en partie parce qu'ils ne savent pas manier une jambe de jambon ibérique : "La tranche parfaite doit mesurer 4 centimètres de long et être presque transparente" , explique Nico, déterminé à diffuser une certaine culture du jambon dans le monde entier afin que chacun puisse profiter pleinement d'un produit de son terroir.
Même s'il faut reconnaître que on a tous des potes qui poignardent le jambon ou l'épaule au lieu de le couper, cet enseignant a vu des choses horribles, surtout hors de nos frontières. "Ça arrive, surtout aux Etats-Unis, pour qui la jambe de jambon est une punaise morte", dit-il. " À Los Angeles, j'ai vu comment ils mettaient du ketchup et de la moutarde sur des tranches et en Chine, plus d'un m'a demandé comment cet animal était cuit ».
Les coupeurs de jambon, des artistes qui montent
Mais grâce à des locuteurs de jambon comme lui, la culture du jambon s'installe enfin. Il est entendu que pour profiter de ce produit naturel et sain là où il y en a un, il faut savoir le manipuler **(la coupe est indispensable pour en profiter à 100%)**. Donc, pour ceux d'entre nous qui chaque année poignardent le jambon ou l'épaule, c'est dédié ce guide essentiel :
1) CHOISIR UN BON PRODUIT (SI NOUS NE PROFITONS PAS D'UN PANIER À JAMBON):
Que la canne soit la plus fine possible (signe de pureté). Qu'ils ont des sabots arrondis (si ce sont de longs ongles c'est signe qu'ils ne marchent pas dans le champ). Que la jambe est allongée et stylisée (également signe de pureté). Que la couverture de bacon est si onctueuse et gélatineuse qu'elle fond au toucher avec les doigts.
2) AVANT DE COMMENCER...
C'est pratique d'avoir un peu de culture du jambon. Qui est le cochon ibérique ? Il est nécessaire de revoir l'anatomie du jambon –et de ses os– pour mieux comprendre la coupe. Si nous voulons être des maîtres jambonniers, vous devrez vous plonger dans le monde des 7 goûts cachés du jambon ou suivre un cours avec Nico Jiménez, par exemple.
3) AVOIR UN BON OUTIL :
Indispensable : un couteau à jambon (**30 centimètres avec une lame souple)**, un support à jambon et un couteau plus court pour faire des incisions profondes.
Vivre!
4) AU POINT : C'EST COMMENT VOUS DEVEZ LE COUPER
- Jambon ou épaule ?
La première est la patte arrière du cochon ibérique, et la seconde, la patte avant (pour ceux qui n'avaient pas remarqué). La seule différence dans la coupe est l'os, mais la technique à utiliser est la même.
Placement dans le support à jambon :
Si vous allez le consommer petit à petit, mieux vaut commencer par la partie la plus sèche, la babilla ou la contramaza , et ainsi vous éviterez qu'il ne sèche pour de futures tapas. Cette position est avec le sabot vers le bas dans le support à jambon. Mais si, au contraire, vous allez devenir tiède ou si ces amis sont venus appeler le jambon ibérique, commencez à le couper par la masse (le haut du jambon avec plus de viande) et la position sera avec le sabot levé . L'un ou l'autre n'affectera pas la méthode de coupe.
Nico Jiménez, vainqueur de la Guinness
Nettoyage ou gommage des pattes :
Faire une entaille profonde perpendiculaire à l'os à la hauteur du jarret pour le nettoyer. Retirer la couenne et la partie jaune rance du bacon pour qu'il n'y ait pas de goût amer dans votre coupe (au fur et à mesure que le jambon descend dans des plans horizontaux, vous devrez nettoyer les côtés de la couenne et du lard jaune pour que le goût amer ne se faufile pas) . Faites ensuite une incision à l'extrémité du jarret, là où commence la partie la plus charnue et où se termine l'os. Cette incision est faite pour que, lors de la coupe des tranches, elles ressortent propres et c'est plus facile. Attention à ne pas trop nettoyer le gras et la couenne du jambon qui le protège, sinon, il sera consommé entier ce jour-là. Pensez à réserver quelques tranches de lard qui vous permettront de conserver le jambon en les posant dessus avant de le recouvrir d'un torchon.
au bordel :
La coupe doit être la plus droite possible . Une tranche parfaite doit combiner les différents goûts du jambon (dont le bacon). Ce sera la largeur du jambon (pour qu'il porte toutes les saveurs) et 4 centimètres de long. Épaisseur? Le minimum, le plus transparent possible, et seulement une couche de tranches et avec le bacon face au centre (pour que le dîneur se salisse moins les mains avec de la graisse de bacon).
A noter que les tranches vont coller à l'assiette (signe indubitable qu'il s'agit de jambon ibérique). Évitez de couper avec la main en l'air (c'est-à-dire que la main gauche doit toujours être appuyée sur la hanche du jambon pour transmettre la force à la main droite qui porte le couteau). La force utilisée dans la main droite est très similaire à celle imprimée en jouant au tennis. Le mouvement du couteau pour couper est en zigzag et parallèle à la surface. La main gauche doit toujours être à l'écart du couteau (si vous estimez vos doigts).
Le paradis
Le jambon descend à plat... et oh !... l'os !
Quand on arrive au fémur, ne laisse pas le panda cunique :l et on retourne le jambon . Avec un couteau à large lame si nous en avons un, nous faisons une entaille profonde dans la canne. On enlève la couenne et le lard jaunâtre et on recommence à couper des tranches de la largeur de la surface. Encore un autre os apparaît, cette fois l'os de la hanche. Une coupe est faite autour de lui avec un couteau court, à la manière d'un lacet, afin de le séparer du jambon pour couper les tranches propres et on continue à couper horizontalement. Les parties les plus proches de l'os, nous les utiliserons mieux si nous les coupons en petits blocs qui peut être utilisé pour les bouillons et les délicieux ragoûts (tout comme les os). Si vous avez d'autres questions, il existe des dizaines de didacticiels vidéo sur le Web pour le découper étape par étape.
La tranche parfaite doit mesurer 4 centimètres de long