ode au cornichon
Savez-vous d'où vient la marinade, cette ancienne technique de conservation des aliments ? On dit que la recette originale vient de Perse et qui était déjà nommé dans Les Mille et Une Nuits. De là, il a évolué dans le monde arabe, en passant par les Romains, jusqu'à arriver à la gastronomie andalouse et finir par s'inscrire dans le célèbre Livre des ragoûts par Ruperto de Nola en 1520. Ainsi, à ce jour, donnant lieu à un plat riche et léger.
La base de la marinade se retrouve dans n'importe quel poisson ou viande susceptible d'être conservé dans une macération de vinaigre et d'herbes (on sait déjà que dans les maisons d'antan rien n'était jeté). Maintenant, à Madrid, nous avons plusieurs exemples où vous pourrez profiter de ce plaisir estival . Sans plus tarder, passons au sujet.
Manu Torres et Aarón Guerrero (rappelez-vous Chechu de Family Doctor?) se sont lancés dans l'ouverture de Le Malaje , un restaurant de la Calle Relatores _(numéro 20) _ où ils "cuisinent au sud". En plus d'avoir une généreuse offre au verre que certains aimeraient, ils servent en saison trois plats qu'il faut essayer : brochette de merlu confit en pickle de champignons, langue de bœuf braisée sauce pickle et escalope de foie gras frais en pickle de tomates séchées odorantes.
Artichauts marinés à la tomate, langoustine et caviar
Nous commençons notre route à ** Taberna Verdejo **, avec Marian et Carmen en tête. Ils ont réussi à se tailler une place dans le panorama gastronomique avec leur petite taverne de la calle Espartinas (numéro 6). Ils ne travaillent qu'avec des produits de saison quand il est dans toute sa splendeur. En plus, ce sont les reines de la marinade. Tous préparent maison et, selon la saison, vous pouvez essayer l'un ou l'autre : raie, moule galicienne, caille... Maintenant, en été, ils optent pour la sardine et l'aloyau ibérique.
Si nous recherchons une atmosphère madrilène plus traditionnelle, nous ne pouvons pas manquer de visiter Maison de Pierre _(Notre-Dame de Valverde, 119) _. Cette auberge et restaurant nourrit les amateurs de la gastronomie madrilène traditionnelle depuis le année 1702 . Quant aux cornichons, ses perdrix, bonites ou petites sardines sont déjà célèbres.
Nous continuons avec l'effet puissant 'ponzaning' et le restaurant du même nom que la rue, ponzano (Ponzano, 12). Les cornichons sont l'un des points faibles de ce produit traditionnel de la maison et de la plus haute qualité. De juillet à fin août, ils organisent une série de journées au cours desquelles ils servent de magnifiques plats pour savourer ce ragoût frais et léger. . Tataki de porc ibérique nourri aux glands, langue, poitrine de thon ou longe de thon blanc ou maquereau au cornichon rouge, le tout accompagné d'une garniture de légumes marinés bien sûr.
Ventrèche marinée
Huile, vinaigre de xérès, sel, laurier, poivre et un peu d'ail haché . C'est la base de notre prochain arrêt, la fameuse huître marinée de sacha (Juan Hurtado de Mendoza, 11 ans), l'un des temples madrilènes du bien manger. Qui n'a pas rêvé de passer des nuits d'été sur cette terrasse entourée de verdure dans la plus charmante Botillería y Fogón de Madrid ? Ça ne nous manque pas. Huître Daniel Sorlut sautée avec très peu d'huile puis laissée macérer une nuit avec la marinade. Pas de piège ni de carton. Une recette traditionnelle de conservation des huîtres en Galice qui, à son tour, est encore très moderne. Comme Sacha Hormaechea.
Et en parlant de grands restaurants que vous devriez avoir dans votre 'Top dix', nous continuons avec La Tasquita devant _(Arbalète, 6) _. Juanjo López, ou ce qui revient au même, l'alma mater d'un autre temple du plaisir, cherche toujours à nous faire aimer les meilleurs plats et produits de saison. En été, il rivalise dans une autre ligue avec des huîtres et des légumes ou une marinade d'anchois froids qui est d'abord frite et enrobée, en la laissant tempérer , pour, alors préparer avec de l'eau froide une marinade de vinaigre, de zeste de citron et d'orange, de clous de girofle, d'une goutte de cannelle et de cumin. Après 48 heures de macération, voilà ! Nous avons une assiette d'été inspirée de ce que l'on emportait autrefois sur le terrain. D'une part, les anchois et, d'autre part, le bouillon aromatisé qui servait de boisson fraîche.
Thon mi-rôti du nord avec marinade amontillado
Depuis les mers de l'Atlantique, il atteint Lakasa _(Plaza Descubridor Diego de Ordás, 1) _, l'un des produits les plus appréciés de la gastronomie, le beau nord Ici, ils le préparent mi-rôti avec une marinade amontillado et des petits légumes. Comme ils le disent eux-mêmes, lorsque vous goûterez le plat, une petite voix s'éveillera dans votre tête qui vous dira "Qu'est-ce que vous avez bien fait de venir", de le manger, bien sûr.
Nous terminons notre parcours 'escabechera' en nous arrêtant dans l'un des restaurants les plus récents de la ville, Demi-rations . Main dans la main avec Cuenllas, ce bastion du bon travail s'est ouvert dans le Urso Hôtel & Spa et tout le monde applaudit sa bande déchiquetée et marinée. Délicat, subtil et délicieux.
Raie râpée et marinée