Avant-garde et tradition
Le créateur sévillan descend des podiums et rentre à la maison pour Noël en révolutionnant la sorbetière familiale. Leur sensibilité et sens créatif car la mode caresse désormais la gastronomie, transférant le monde de la confiserie des dattes aux sélectionner des palais savoureux.
DESIGNER, BIOLOGUE ET ARTISAN
Balbina Arias, créatrice de mode basée dans la ville sévillane de Steppe, a grandi avec la crème glacée comme une constante dans sa vie, car Théodore Arias , son grand-père paternel, fondé juste à côté de la maison de ses parents, dans l'ancien écrin de la commune, aujourd'hui le doux nom .
Enfant, elle adorait baiser un des volumes de l'encyclopédie Espasa au hasard pour s'asseoir et écrémer des mots et significations. Créatif, agité, curieux , nous raconte : « Je me souviens d'être allé à l'école avec poches pleines d'amandes grillées , descends voir mon père au bureau l'après-midi, cherche ma grand-mère dans l'atelier l'embrasser et voir mes oncles chacun devant leur machine à écrire Olivetti. Pendant ce temps, mon grand-père, qui a toujours été un homme en costume-cravate, était au téléphone avec les clients...”
Jeune homme, il a choisi de se consacrer à la biologie et diplômé de l'université. Pour elle, cette discipline est plein de beauté , car il nous permet d'aborder la complexité de la vie et de la comprendre. Ses notes étaient remplies de dessins qui encombraient les marges, car la mode pour elle a toujours été quelque chose d'autre à porter; est un processus de création qui comprend à la fois un studio et une acte de réflexion.
"Toujours j'ai conçu et j'ai créé des croquis; J'ai toujours été intéressé le monde de la conception . Artistiquement, j'ai tout fait : dessin, photographie, cinéma ... J'ai fait un métier de mon côté le plus créatif, laissant de côté l'exercice d'un métier qui j'étais épuisé et dont il s'était déconnecté. Un chemin n'est jamais conclu si vous êtes capable de reconnaître que ce chemin n'est pas linéaire, et dans mon cas, je suis de plus en plus convaincu que j'ai fait la même chose toute ma vie : explorer et satisfaire ma curiosité », phrase Arias.
alfajores aux amandes
« Pouvoir défiler en Asie et présenter mes collections en festivals internationaux de mode d'avant-garde Ce sont quelques-unes des expériences qui m'ont enrichi. J'ai expérimenté et participé à des concours très intéressants. j'ai ouvert ma propre boutique de marque , je me suis habillé médias et anonymes et avec tout ce que j'ai pu créer la mode », raconte-t-il. Même la biologie est encore présente dans son travail aujourd'hui, se révélant comme un source d'inspiration intarissable ; Il a conçu impressions à base de produits chimiques , s'est inspiré du monde microscopique et du monde astronomique, a filé une collection sous le nom et le travail d'un scientifique . Un brave.
Bien que, sans aucun doute, le plus grand acte de bravoure ait été retour à la sorbetière de la famille, avec la tâche de faire le costume le plus important de sa vie , utilisant des tissus aussi uniques que la tradition familiale, leur créativité et tout ce qu'ils ont appris dans le monde de la mode. Et ce n'était pas pour enlever l'aiguille ou changer une chose pour une autre, mais ils ont assisté valeurs personnelles et émotionnelles au moment d'avoir pris la décision de rejoindre l'héritage d'El Dulce Nombre de l'intérieur et de vouloir faire partie de son avenir. Parce que s'il y a quelque chose que représente Balbina, c'est bien cela, le futur.
LA RÉVOLUTION DE « L'OURAGAN BALBINA »
Ouvrez la fenêtre Internet, retournez la mise en page, rapprocher ce métier des réseaux sociaux, promouvoir la photographie de sablés adaptés aux temps nouveaux, raconte l'histoire de ta famille et moderniser tout en préservant l'essence ont été les clés de l'ouragan Balbina. En fait, après avoir rencontré le designer, j'ai réalisé que On ne regardera plus une glace comme une simple douceur de Noël.
Avec Balbina, la révolution part de glace artisanale . L'ingrédient de base est graisse de porc, ibérique dans ce cas, et raconte la tradition dont il est issu restes d'abattage à domicile. Ce beurre a commencé à être utilisé pour faire des bonbons avec amande, farine et sucre.
Peu de choses ont changé à El Dulce Nombre ; il n'y a jamais eu d'urgence pour modifier les matières premières ou changer les mèches des recettes. Ce qui a été fait a été de créer Nouvelles saveurs, nouvelles textures et nouvelles tailles. Ils ont incorporé des ingrédients très spéciaux tels que l'orange et mis à jour certains existants, tels que le chocolat , le tout d'une qualité exceptionnelle.
Mais, sans aucun doute, la touche finale et unique se produit dans le four. Ces nuances uniques qui bois d'olivier et braise plus tard unifier dans la bouchée, ils doivent travailler dans un four traditionnel qui les accompagne depuis de nombreuses décennies et que, selon Balbina, "nous aimons presque Un de plus de la famille ”. Et en plus, il ajoute : « On a toujours travaillé comme ça, et mon grand-père était clair, à l'époque où beaucoup de boulangeries ils ont modernisé leurs fours et les a remplacés par du carburant et des commandes électriques, qu'il Je n'abandonnerais jamais cette essence. Aujourd'hui, nous sommes tellement reconnaissants que nous continuons son héritage Tel qu'il l'a conçu."
Mini sablé aux amandes
Son parcours avec le journaliste Pépé Ferrera, ambassadeur de la Appellations d'origine de vins de Xérès, l'a emmenée à redécouvrir des saveurs et des textures inconnues jusqu'à présent, même pour accompagner ces bouillons : de manzanilla et bien même un vrai cognac. Parce que Balbina ose tout, et a bien voulu montrer que la glace s'intègre aussi dans ces parties, et très bien.
En effet, grâce à la proximité de Pepe Ferrer, après des mois de tests, les deux ont donné le saut vers les cuisines de restaurant. Ils avaient Xavier Carmona, de Malaga Yerbagüena, présenter il y a quelques semaines premier menu dégustation dans lequel la glace artisanale d'El Dulce Nombre entre (pour rester) dans les grandes cuisines.
"J'ai un grand ami qui dit que je suis et serai toujours le directeur du département des projets fous dont toute entreprise a besoin et que la plupart oublient, car c'est ce que je fais le mieux : faire ce que personne n'ose faire », confesse Arias.
ET LES ÉTOILES MICHELIN SONT ARRIVÉES...
Le souci du créateur pour la gastronomie est tel qu'il n'a pas fallu longtemps à certains Des étoiles Michelin pour s'y intéresser pour ces sablés « catwalk ». Andoni Luis Aduriz , du restaurant Mugaritz (deux étoiles Michelin) a été l'un des premiers à encourager Balbina à essayer et expérimenter. « Quand nous avons parlé, ses yeux brillaient et je savais que si quelqu'un d'aussi proche et pourtant d'aussi grand voyait les possibilités à travers une simple bouchée , signifiait que le investissement l'avenir avait du sens. Lors d'une réunion gastronomique, avec d'autres grands noms, nous avons apprécié cuisine nationale et internationale et journalistes spécialisés. il y en avait beaucoup complicité et réellement ressenti aimé et honoré », le créateur sévillan est sincère
C'était à cette table où une grande partie de ce qu'il boit aujourd'hui était cuite forme définitive et ce qui est à venir. Et c'est que l'incursion de la glace dans le monde salé est arrivé sous la forme d'un ingrédient avec lequel expérimenté en haute cuisine ; un participant de plus que hors saisonnalité Noël et a décidé de rester toute l'année. Nous avons passé l'épisode de glace sablée pour le trouver dans émulsions et sauces qui peut bien donner vie au gibier ou aux oiseaux.
Mais si on demande à Balbina si elle représente le futur, elle est plus prudente : « Je ne pense pas qu'on parle de la glace du futur, car il ne s'agit pas de changer ; est d'atteindre de nouvelles destinations avec la même essence et la même qualité. Il est ouvrir un champ d'opportunités pour un produit plein de potentialité . C'est le consommateur qui a le courage d'oser découvrir de nouvelles saveurs et à la recherche de la surprise d'une texture qui, après des années d'être le même, passe soudainement dans un terrain inexploré et presque inconnu ».