Et si ce n'est pas dans les guides, eh bien, et alors ?
1. SAN MAMÉS
Ils n'ont pas agrandi les locaux, ni changé les nappes à carreaux. Cette taverne colorée du quartier de Chamberí, en bordure de Cuatro Caminos, toujours le même qu'il y a 40 ans. Le changement de génération qui s'est produit dans la cuisine (ils sont dans leur troisième génération) n'a pas été remarqué : les tripes sont toujours parmi les cinq meilleures de Madrid et le ajoarriero de morue aussi. Les œufs et les pommes de terre sont bien frits et les ragoûts sont succulents. Entre table et table, il n'y a même pas d'espace pour laisser le sac et les factures sont toujours risquées, mais on s'en fout? L'endroit est très charmant et la nourriture est toujours - et c'est important - bonne, très bonne.
Bravo Murillo, 88. Prix moyen 40 €.
Vive la nappe à carreaux !
deux. MAISON DE TROYA
L'une des ambassades de Galice à Madrid . Une cuisine traditionnelle, avec des matières premières imbattables, qui porte la signature de Pilar Vila. Trois générations se sont succédées dans cette entreprise familiale entièrement redécorée il y a trois ans. Les formes ont changé mais pas le fond. Le salpicón de fruits de mer continue d'être anthologique, Le même que Merlu Galicien , avec une ajada si fine qu'elle semble préparée par un de ces chefs clinquants. C'est agréable de voir comment la tranche de poisson s'ouvre en flocons très blancs, à peine tachés par le rouge du paprika. La pieuvre et le pot sont les autres drapeaux de la maison. Et en saison, c'est-à-dire maintenant, la lamproie.
Emiliano Barral, 14 ans. Prix moyen : 40 €.
Le poisson frit 'à la Riva'
3. DE LA RIVA
Ses plats relèvent presque de l'archéologie culinaire. Où est-il possible de manger du congre en sauce verte aujourd'hui ? Et une langue cuite ? Eh bien, dans ce coin dédié à la bonne bouffe et au mus, qui depuis quelques années maintenant Réalisé par Pépé Moran. Maison des repas, oui et avec grand honneur, à la lettre chantée, comme le veut la tradition. Des daubes à la cuillère, de bons légumes, de merveilleux calamars dans son encre... et salade russe. C'est l'endroit idéal pour emmener votre père, bien qu'il y ait de plus en plus de tables d'enfants, même s'ils sont âgés.
Cochabamba, 13 ans. Prix moyen : 40 €.
Les « faiseurs » d'une archéologie presque culinaire
Quatre. LE LANDDO
Vous ne manquerez pas de la choisir si vous devez vous promener dans la capitale avec des amis étrangers. Il a un point de castizo que les étrangers aiment , mais aussi à de nombreuses personnes de Madrid. Propriété du légendaire Lucio Blázquez, il est plus discret –et plus facile à trouver une table- que le célèbre Casa Lucio. La visite en vaut la peine rien que pour goûter les tripes, qui sont splendides. Aussi des œufs brouillés avec des pommes de terre et un bon assortiment de poisson et de viande. Attention à la ration de jambon qu'ils vous donnent dès votre arrivée, ce n'est pas à la charge de la maison !
Plaza de Gabriel Miró, 8. Prix moyen : 50 €.
Viandes de Casa Mundi
5. MAISON DU MONDE
Salle à manger animée, toujours bondée, qui se caractérise par la une cuisine simple, faite maison, mais faite avec de bonnes matières premières, une combinaison très appréciée des Madrilènes. J'adore l'épaule d'agneau rôtie, la cervelle battue – on n'en fait plus nulle part – et le coq (poisson). Il y a aussi un col de colin prodigieux et une merveilleuse dorade «à la Madrileña» … Bien sûr, impliqué dans cette partie le compte peut monter plus que le compte. La même chose arrive si vous vous laissez séduire par ses crevettes de Huelva et succombez à la tentation . Le tout est accompagné de délicieuses frites croustillantes et alléchantes (à l'huile d'olive propre).
Donoso Cortés, 14 ans. Prix moyen : 40 €.
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Oeufs et pommes de terre de Casa Mundi