Dspeakeasy, le nouveau projet de Diego Guerrero
Un matin de septembre. **Madrid. Barrio de las Salesas.** De nombreuses rues se réveillent encore en secouant les restes d'août.
Cependant, à l'angle où les rues Fernando VI, Pelayo et Campoamor se rejoignent Diego Guerrero et son équipe travaillent à plein régime depuis un mois.
La raison? ** Dspeakeasy ,** le restaurant qui promet de devenir – jusqu'à l'arrivée officielle de la saison – l'ouverture la plus acclamée de l'automne.
Mais qu'est-ce que Dspeakeasy ? « Pour commencer, je vais vous dire ce que ce n'est pas : ce n'est pas DSTAgE », déclare Guerrero.
Le vaisseau amiral du chef basque, qui a deux étoiles Michelin , est situé à quelques mètres de Dspeakeasy, mais la seule chose qu'ils partagent est ce D – de Diego ? Comme c'est drôle? différent?- qui incarne et chérit son identité indéniable.
«Nous laisserons le temps le définir. C'est nous, faisant les choses du mieux que nous savons, dans un autre format », explique Guerrero.
Céleri-rave aux œufs et champignons, mélanger avant de servir
IRONIES DE LA VIE
"Quand je suis venu travailler à Madrid à l'âge de 20 ans cet endroit était un bar à cocktails qui était très à la mode, il s'appelait Speakeasy. J'ai essayé de venir une fois et Ils ne m'ont jamais laissé entrer parce que je portais des baskets. », raconte Diego à Traveler.es
Deux décennies plus tard, ce garçon de Vitoria qui a été laissé de côté est le patron de tout cela. "Maintenant, je porte des sabots et je marche de Dstage à Dspeakeasy dans mon tablier."
"Salut! Nous sommes les tapissiers ! », entend-on depuis la porte. Diego sourit avec un visage « et comme ça tout le temps ». Parce que ce n'est jamais tout à fait fini. Il y a toujours des détails à peaufiner lorsqu'il s'agit d'une ouverture.
L'idée de faire quelque chose de nouveau est venue naturellement. « Après cinq ans de DSTAgE, nous voulions faire quelque chose de différent, après tout, c'est ce qui nous enrichit et nous apprend », commente Diego.
De cette première idée à l'ouverture de Dspeakeasy, environ six mois se sont écoulés. "On est rapide, c'est ça si je n'ai pas froid", plaisante le chef.
Diego Guerrero à 'Table 0'
WTF EST DSPEAKEAY ?
On reprend la question que Diego porte souvent sur sa chemise, mais cette fois pour lui poser des questions sur son nouveau projet : Qu'est-ce que Dspeakeasy ?
"Comme je l'ai déjà dit, Ce n'est pas DSTAgE, mais ils sont familiaux, très proches aussi. L'identité et les valeurs sont là. Nous sommes ce que nous sommes et notre nature est ce qu'elle est, mais cela ne veut pas dire être répétitif », dit Guerrero.
"dspeakeasy est complémentaire à DSTAgE et précisément ce que nous voulons faire sont des choses que nous ne pouvons pas faire dans DSTAgE. Ce que ce n'est pas et je ne veux pas qu'on m'appelle, c'est une deuxième marque", poursuit-il.
Sans aller plus loin, voici une lettre –en face du menu dégustation du bi-étoilé DSTAgE–, dont l'offre reflète une cuisine profondément ancrée dans la daube et le produit , mais en même temps, on ne le voit généralement pas.
« Je ne peux pas parler de restaurant de cuisine traditionnelle, ni de cuisine d'avant-garde, ni de restaurant à thème. C'est un restaurant où l'on mange riche et d'époque », conclut-il.
La partie végétale provient de trois vallées différentes du Ferme des Corbeaux de Galice –à raison de trois commandes hebdomadaires–.
«Maintenant, par exemple, un tout petit chou va entrer, que vous mangez simplement bouilli avec un peu d'huile et d'ail et un boudin noir de Beasain. C'est comme si je mangeais du chou à la maison", dit-il.
On se retrouve au Dspeakeasy ?
LA COMPLEXITÉ DU SIMPLE
Préparer un plat très avant-gardiste et le présenter comme tel a son degré de difficulté, on ne va pas le nier. Mais le plus compliqué c'est concevoir un plat qui demande beaucoup de technique et d'efforts, mais dont le résultat a une apparence simple.
c'est justement « ce qu'ils obtiennent derrière le bar en marbre » par Dspeakeasy , parce que la cuisine est intégrée, c'était incontestable : « nous aimons interagir avec le client », ajoute Diego.
Et pour afficher un bouton. Nous choisissons au hasard un plat de la carte et lisons : haricots aux piparras et tripes de thon. "Vous comprenez tout ce qu'il dit, mais dites-moi un endroit où vous pouvez manger des haricots blancs avec des tripes de thon", dit Diego avec un visage énigmatique.
Ensuite, si personne ne le fait vraiment, peut-on dire que c'est traditionnel ? "Oui, c'est simple, mais différent", ajoute-t-il.
Au menu on retrouve aussi le déjà célèbre –grâce aux réseaux sociaux– cerises séchées, ciboulette et framboise congelée.
Une salade très fraîche et naturelle qui à première vue semble simple, mais seulement à première vue : "Le smoothie à la ciboulette est un smoothie fermenté, les tomates sont pelées et séchées dans du sel et du sucre et nous terminons avec une touche de framboise décortiquée surgelée", explique Diego.
Cerises séchées, ciboulette et framboise congelée
DANS LE LABORATOIRE
Tous les plats sont générés dans Le laboratoire particulier de Guerrero, Dspot. "Avoir le muscle de l'atelier nous a beaucoup aidés à pouvoir faire cela sans souffrir DSTAgE."
En réalité, il a fallu adapter le cerveau et concentrer les efforts pour créer l'identité de Dspeakeasy. « Au début, nous avions proposé une lettre assez radicale, car plus avant-gardiste, mais quelque chose ne collait pas tout à fait. Ce n'était pas Dspeakeasy », explique le chef.
Et justement, le tournant a été marqué les cerises. « Nous avons fait une réinitialisation. Nous avons recommencé. Et la salade de cerises est née. Simple, direct, riche, juteux, visuel et, bien sûr, différent », jugement.
C'est ainsi que le premier plat Dspeakeasy est né. À partir de là, ils ont façonné des éléments du travail précédent et en ont conservé d'autres pour plus tard.
Framboise surgelée, la touche finale de la salade de cerises
POUR MANGER IL A ÉTÉ DIT
Les favoris de Diego ? Beaucoup de: céleri-rave à l'œuf et aux champignons, sardines au jambon, haricots blancs, museau à la langoustine, sole, picantón rôti...
"L'autre jour, j'ai essayé les cuisses de pigeon robata du menu Et que dire du pastrami de Raquel, c'est merveilleux », énumère le chef.
Oui, dans Dspeakeasy il y a aussi hors carte. Et ce n'était pas prévu non plus. "Mais c'est cette façon de faire qui nous définit aussi", dit-il. Diego alors qu'il insère la dernière lettre du vieux tartare de vache dans le bouchon Cela complète les trois hors-graphique cette semaine.
« Il y a de la pression, il y en a toujours. On est très content des attentes générées mais du coup on se sent dans l'œil du cyclone », commente-t-il. Lorsque nous avons lancé Dspeakeasy pour la première fois, Une centaine de réservations quotidiennes ont commencé à arriver sans être encore ouvertes », nous raconte-t-il.
Mais dans cette bulle de pression, ils se déplacent avec trois choses claires : "Il s'agit de passer un bon moment, de le faire très bien et de laisser du temps au temps", précise le chef.
Pickle de melon au jambon et jambon de canard
IL Y A TOUJOURS DE LA PLACE ICI
"Quand ils m'ont demandé 'à quoi veux-tu que Dspeakeasy ressemble ?', j'ai été clair : je veux que ce soit le restaurant où j'irais tous les dimanches."
La phrase ici est : "il y a toujours de la place" . "Bien que si un jour il n'y en a pas, ce sera très bon signe", ajoute Diego.
Et que "il y a toujours de la place" se traduit par un restaurant du quotidien, pour venir entre amis, en famille, en couple ou encore pour travailler sur son ordinateur pendant que vous mordez quelque chose.
Et bien sûr, il y a aussi de la place pour dessert, surtout pour un autre des plus réussis : le tocinillo de cielo.
le cornichon est roi
LE BOIS, LE MARBRE ET LE DSPEAKEASY POINT
La décoration intérieure suit le même schéma que la vaisselle : simple à l'extérieur, pensé dans les moindres détails à l'intérieur.
Tout très propre, très nordique, avec des tables et des chaises en bois de châtaignier – fabriquées par un autre basque, Ibai – et des luminaires minimalistes ; bien qu'avec d'autres coups de pinceau de marque maison, tels que l'escargot qui orne une des fenêtres (dont l'ancien habitat était Dpot) ou le couteau lumineux (un cadeau d'un ancien dstager) .
Un tableau attire notre attention, car il est différent des autres. « C'est la table 0. Une pièce danoise des années 50 que j'ai achetée au Rastro, tout comme l'horloge sur le mur », nous dit Diego.
Dspeakeasy, le nouveau restaurant qui révolutionne Las Salesas
"Ce n'est ni le meilleur ni le pire, c'est simplement ma table. Si je voulais que Dspeakeasy soit le restaurant où j'irais manger pendant mes vacances, pourquoi ne pas dresser ma propre table ? a sa grâce », nous dit-il.
Et c'est logique : de là, on voit l'équipe en cuisine, les clients, la porte d'entrée. "C'est comme la table typique que le gangster aurait dans son bar italien à New York où il mange ses spaghettis », plaisante Diego.
Bien qu'elle avoue qu'elle est déjà venue manger plusieurs fois et quand elle est occupée elle s'assied à la table haute : "Peut-être qu'en fin de compte je suis plus un tabouret", ajoute-t-il en riant.
"C'est nous, qui faisons les choses du mieux que nous savons"
DPICKLEROOM : L'AFTERWORK LE PLUS COOL DU QUARTIER
Dans la partie basse des locaux, on trouve le bar à cocktails qui promet de révolutionner le quartier Salesas : Dpickleroom , qui ouvrira à partir de 17h00.
C'est un afterwork où prendre un verre ou même grignoter quelque chose de leur carte de collations, qui tourne autour du monde des cornichons , à base de cornichons et fermenté.
Ouvrir la bouche ? délicieuse Rouleaux (comme carabinero avec jalapeño), moules marinées ou un cornichon de melon au jambon de canard , Pourquoi pas.
Tables basses, canapés en cuir et affiches aux murs – dont beaucoup proviennent de la propre maison de Diego – composent la décoration de ce nouveau lieu de vie.
En résumé, Dspeakeasy est Dspeakeasy et la seule façon de le comprendre est un couteau et une fourchette à la main. Cet automne, rendez-vous à Las Salesas.
Dpickleroom, le bar à cocktails qui deviendra votre nouvel afterwork
Adresse: Calle de Fernando VI, 6, 28004 Madrid Voir le plan
Téléphone: 913 19 54 35
Programme: Dspeakeasy : du mardi au samedi, service midi et soir. Pickleroom : du mardi au samedi à partir de 17h.