Femme cuisinant à San Cristóbal de las Casas, Chiapas
Chefs blancs faisant cuire la nourriture mexicaine . Une équation empoisonnée selon le point de vue du journaliste Maria Inès Zamudio , dont le sang a bouilli et le bout des doigts brûlé avant de publier un tweet de dénonciation. Il savait que son message serait délicat, mais il visait mettre fin au pillage systématique et à l'abus de pouvoir en plein jour . La démonstration que appropriation culturelle , si lié à la musique, a également affecté la Gastronomie mexicaine . Et le pire, c'est que le crime était perpétré avec le consentement explicite de plusieurs de ses compatriotes.
"Fatigué des chefs blancs allant à Oaxaca et dans d'autres États du Mexique, apprenant à préparer de délicieux plats avec les dames puis revenir pour écrire un livre ou animer une émission de télévision. Ces dames devraient être payées correctement. Payer."
Il fallait s'attendre à ce que le collectif Femmes de maïs , créé en 1997 à Los Angeles avec pour mission de autonomiser les femmes latines grâce à la création d'espaces communautaires tels que la cuisine , ne restera pas les bras croisés. Ils ont utilisé leur haut-parleur pour diffuser le message de toutes leurs forces. "Payer", répétaient-ils . Dans un instant, Twitter était un foyer d'opinions contradictoires . Alors que pour de nombreux Mexicains, il devrait être motif de fierté que plusieurs chefs étrangers voulaient répandre les bienfaits de la cuisine traditionnelle mexicaine à travers le monde, pour beaucoup d'autres il était dénonçable que L'Occident filmera son patrimoine gastronomique sans réflexion profonde et, pire encore, sans aucun type de compensation économique pour ses créateurs.
"Je vois ces émissions de cuisine mexicaine et comment les cuisiniers blancs reprennent les recettes des mamies mexicaines . Aussi, ces cuisiniers blancs Ils vendent des sauces et des épices comme le mexicain lorsque ils sont produits de manière industrialisée à partir des recettes de dames qui ne touchent pas un sou », ont-ils déclaré en validant la thèse. Au lieu de cela, d'autres ont soutenu le contraire : « Je suis content que vous ayez pris le temps d'apprendre notre culture et de l'amener dans un endroit différent ! C'est un signe de respect et d'admiration pour notre culture. Aux opposants, dites-leur que c'est ainsi que fonctionne la culture. Pourquoi ne payons-nous pas le Liban pour nos tacos al pastor ? Ou pour faire de la pizza au Mexique ? Ou par les grands chefs mexicains qui ont appris les techniques des cuisines du monde entier ? Ce n'est pas de l'appropriation, c'est une analogie incorrecte”.
Sans aucun doute, ce n'est pas un sujet exclusif de la gastronomie mexicaine, puisque il peut être extrapolé à d'autres cuisines très présentes aux États-Unis . C'est le cas du hawaïen avec lui poké bol ou le Péruvien avec le Ceviche , qui à l'époque ont déjà élevé la voix pour la même raison. Et c'est que, si c'est déjà compliqué aborder des recettes de cultures autres que la leur , la chose entre dans les sables mouvants en essayant de faire des affaires et de s'enrichir avec les connaissances acquises. Quand peut-il être considéré comme une inspiration ou un hommage et quand tombe-t-il dans le plagiat ? Que se passe-t-il lorsque cette recette originale est modifiée pour l'adapter aux goûts de la culture dominante ? Et il y a plus encore : si la recette en question vient de la tradition des peuples historiquement punis par le racisme, un cuisinier blanc privilégié peut-il s'attribuer tout le mérite et s'en sortir indemne ?
Le chef Rick Bayless était dans l'esprit de nombreux plaignants. Un cuisinier blanc de l'Oklahoma, propriétaire de restaurants mexicains très prospères à Chicago et à Los Angeles qui a également commercialise des sauces mexicaines vendues dans tout le pays . Sa popularité est devenue si ancrée parmi les Mexicains résidant aux États-Unis que il est mieux connu que n'importe quel cuisinier mexicain de son pays d'origine . Dans un podcast Sporkful lié à cette controverse, le Professeur Krishnendu Ray, Président du Département d'études alimentaires à l'Université de New York , ont compris la frustration que pouvait générer cette anomalie. " Les chefs blancs comme Bayless ont plus de liberté pour jouer avec la nourriture que les chefs des autres races. ”. Bayless ne s'est pas tu et a contre-attaqué. "Parce que je suis blanc, je ne peux rien faire avec la nourriture mexicaine? Si vous y réfléchissez, vous vous dites: 'Attendez une minute, c'est du racisme.'"
Paloma Ortiz , cuisinière mexicaine et consultante en restaurant et hôtel pour la cuisine mexicaine en Espagne coïncide en partie avec la plainte du journaliste. Cependant, pense que le débat ne devrait pas se concentrer sur les chefs blancs en particulier , comme s'ils étaient coupables de plagiat dans tous les cas. « Il y a de tout », assure-t-il pour Condé Nast Traveler Espagne, « les personnes qui viennent plagier et les personnes qui se consacrent à la recherche et à la diffusion . Ce que je considère le plus important, c'est préserver le travail de conservation des cymbales Oui Techniques de cuisine mexicaine que ces femmes font dans toutes les communautés de la république. Il est vrai que de nombreux chefs arrivent, tant étrangers que locaux, apprendre des grands cuisiniers traditionnels que nous avons dans le pays, mais je ne vois pas cela comme une mauvaise chose. Au contraire, je considère que la propagation de la vraie cuisine mexicaine dans le monde est importante pour éradiquer l'idée actuelle d'appeler la cuisine mexicaine 4 ou 5 plats qui ne représentent pas la réalité du Mexique.
La vérité est qu'il y a très peu de diversité de l'offre dans les restaurants mexicains aux Etats-Unis ou en Europe . La plupart optent pour la formule infaillible basée sur 3 best-sellers : tacos, burritos et fajitas avec les mêmes garnitures que toujours (viande rôtie, carnitas ou al pastor). Soit ça, soit ils optent effrontément pour le cuisine tex-mex , qui n'a que peu ou rien à voir avec les recettes originales des maisons des familles mexicaines du nord au sud. Ce n'est pas un hasard si de nombreux Mexicains vivant à l'étranger partagent le même sentiment de manquer une bonne taupe mijotée.
"Il faut donner la valeur qu'il mérite au travail de ces femmes", souligne Paloma Ortiz. " C'est une réalité tangible que les crédits nécessaires ne sont pas accordés aux personnes dont on apprend . Au-delà de recevoir un salaire isolé pour un cours ou une démonstration, dans les rares cas où une telle rémunération existe, Je pense qu'il serait bon de développer le tissu social des communautés qui transmettent la richesse culinaire si peu connue au Mexique.”.
C'est la grande question au-delà d'un poids de plus ou de moins : en guise de remerciement, Et si ces chefs blancs privilégiés aidaient d'une manière ou d'une autre les communautés dont ils profitent commercialement ? « De nombreux cuisiniers traditionnels proposent à la vente des produits cultivés avec amour par leurs familles. D'autres ont des cuisines ou de petits restaurants dans leurs villes, d'autres fabriquent des objets artisanaux de grande valeur pour pouvoir cuisiner, et d'autres proposent même des visites ou des cours de cuisine. Générer un circuit de soutien serait un hommage d'une plus grande profondeur”.
Un bon exemple de coopération entre le Mexique et les États-Unis est la petite entreprise Ma terre. Michel Docter , un agriculteur américain, s'associe au couple mexicain formé par Georges et Dora , anciens restaurateurs de la Nouvelle-Angleterre. De là sont nés des produits mexicains ancestraux basés sur la anciennes méthodes de nixtamalisation , avec du maïs biologique cultivé localement pour faites de délicieuses tortillas fraîches à des prix populaires . Un produit quasiment introuvable dans les points de vente classiques, et qui rapporte à parts égales les Mexicains et les Américains.
Concernant le plagiat flagrant des recettes sans citer les sources , Paloma Ortiz considère que a toujours existé et continuera d'exister . "Voir ce que font les autres et ensuite apporter une touche personnelle à une recette fait partie de la syncrétisme de la culture gastronomique populaire . La cuisine a une base d'alchimie ! La cuisine est un va-et-vient de techniques , ingrédients, présentations et saveurs. De l'invention, du mélange et du tâtonnement. Cependant, je crois que les cuisines traditionnelles méritent un respect tout particulier et doivent être reproduites telles qu'elles sont. Sans tropicaliser son contenu ”. Ce que l'UNESCO a déjà précisé en 2010, déclarer la cuisine mexicaine traditionnelle comme patrimoine immatériel de l'humanité.
En conclusion, tout se résume à non seulement les chefs internationaux visitent les différents coins du Mexique . « La cuisine mexicaine est si large que les chefs nationaux ont aussi besoin d'apprendre et d'étudier la gastronomie de notre pays . Il est vrai que, probablement, une grande partie de la main-d'œuvre mexicaine est mal payée dans les cuisines de divers pays, mais l'effort collectif pour préserver les racines de votre culture est plus fort. Si les circonstances vous ont placé dans une position d'expatrié, ce qui vous ramène toujours à l'origine, c'est la nourriture de votre culture », se défend Paloma Ortiz.
Grand-mère mexicaine cuisine à l'école de cuisine El Sabor Zapoteco, à Teotitlán