Ni le hamburger ni la pizza, le snack estival par excellence sur la côte est des États-Unis est le lobster roll
Boston c'est une ville fière, pleine de citoyens fiers de leur fierté collective. Dans cet apparent truisme se cache une vérité comme un temple qui n'est appréciable que lorsque l'on vit depuis un certain temps dans la capitale du Massachusetts : Pour le meilleur ou pour le pire, les Bostoniens défendront ce qui leur appartient jusqu'au dernier souffle. Bien qu'ils sachent qu'ils n'ont pas raison.
Ce n'est pas nouveau de dire que le lobster roll ou lobster roll Ce sont de grands mots. Du nord du golfe du Maine en passant par les phares de Cape Cod jusqu'à la dernière dune sur les plages de Provincetown, sa présence est ressentie comme quelque chose de presque sacré, comme quelque chose qui a toujours été là. Bien que créé à l'origine dans le Connecticut en 1929, la ville de Boston a revendiqué le titre de capitale non officielle du lobster roll avant que quelqu'un n'élève la voix et ne se dispute son règne.
Ni le hamburger ni la pizza, La collation estivale par excellence sur la côte est des États-Unis est le lobster roll. Et ce n'est pas discutable.
La vérité est que le sandwich d'été a tout pour être vénéré. Pain brioché (grillé ou non), tacos au homard (frais ou surgelés), condiments au choix selon le cachet du cuisinier (laitue, céleri, jus de citron ou poivre noir moulu) et une généreuse portion de frites et salade de chou. Entre deux bouchées, un verre de vin blanc californien ou une bière artisanale locale se marie parfaitement avec le tiberium.
Cette description succincte de la recette doit être mise entre guillemets ou en italique, car l'éternel débat entre les défenseurs du lobster roll à Style Maine (avec mayonnaise et servi froid) ou style Connecticut (avec beurre fondu et servi chaud) C'est quelque chose d'aussi absurde que le combat nul entre les adeptes de la tortilla avec ou sans oignon.
Ce que peu contestent, c'est que il faut remonter à 1993 pour trouver son introduction dans l'imaginaire de la cuisine populaire nord-américaine. C'est cette année-là que McDonald's a compris tout son potentiel et l'a intégré à son offre de restauration rapide. "100% homard de l'Atlantique", disait l'annonce. Homard, ou plutôt substitut de crustacé marin, à moins de 9 dollars.
"Ma première bouchée de homard de McDonald's était meilleure que ce à quoi je m'attendais", écrit Mike Urban dans New England Today en tant qu'expert en fruits de mer et auteur du livre. Cabanes à homard. « La chair de homard, d'abord congelée puis décongelée, est flasque et aqueuse en bouche. Mon enthousiasme initial s'est estompé à chaque bouchée successive. Au moment où j'ai terminé mon McRoll, j'aspirais simplement à la véritable essence des lieux de fruits de mer de la Nouvelle-Angleterre. Chapeau à McDonald's pour avoir eu le courage et la ruse de se lancer dans le secteur concurrentiel et très rentable du homard. Au moins, son prix servira de carte de visite à de nombreux convives et familles aux budgets modestes."
C'est facile d'imaginer que La McDonaldisation du homard n'a pas été une tâche facile. Depuis son introduction, il a donné plus de maux de tête que de joie aux managers, car il n'était pas très rentable d'offrir du homard aux près de 14 000 points de vente de la chaîne de restauration rapide. Lorsque des problèmes d'approvisionnement se sont présentés, le *lobster roll* est sorti par la fenêtre. C'est resté un beau souvenir pour certaines régions d'Hawaï, du Canada ou de la Nouvelle-Angleterre, qui le récupèrent en été avec plus de tristesse que de gloire.
« Mon premier lobster roll, c'était chez McDonald's. Le premier homard de ma vie et il devait être dans un McDonald's." rigole Víctor Llacuna, professeur à l'école Fessenden et historien de la cuisine nord-américaine et collaborateur d'Alternative Gastronomy.
« Au nouveau venu, Peut-être que ce qui vous surprend le plus, c'est que le lobster roll est partout. En général, le homard n'est pas aussi exceptionnel qu'en Espagne, et le lobster roll en particulier est un sandwich même dans une taverne, un bar ou un supermarché. C'est comme le cheesesteak à Philadelphie, un en-cas populaire repris plus tard par les restaurants branchés de la ville pour lui donner un statut supérieur. En fin de compte, tout se résume au fait qu'aux États-Unis, ils savent très bien vendre n'importe quoi.
Et si pour vendre il faut lâcher un pieux mensonge en passant par l'art du marketing gastronomique, alors c'est fait sans remords. "D'abord, de nombreux restaurants de Boston vous diront que le homard qu'ils servent à l'intérieur du lobster roll vient du Maine et ce n'est pas vrai. Et deuxieme, le homard n'est pas un aliment lié au luxe. Si vous demandez au hasard aux passants, la plupart vous diront qu'ils ont mangé du homard une fois dans leur vie. En d'autres termes, le nombre de personnes sera beaucoup plus élevé dans les rues de Boston que, par exemple, à Barcelone », déclare à juste titre Víctor Llacuna.
« Pensez que j'ai des amis qui paient annuellement une fortune pour avoir un permis de pêche au homard. Au moment où nous allons chercher des moules sur les rochers, ils ramènent leurs homards chez eux ».
C'est précisément une nuance importante. Ce n'est pas le premier ni le dernier cas de street food ou de street food qui fait peau neuve à l'intérieur d'un restaurant avec le changement de statut (et de prix) correspondant. À l'heure actuelle, manger un lobster roll dans un restaurant branché du quartier de Fort Point, comme le Row 34, coûte le dîner la modique somme de 32 dollars (environ 27 euros) Avec un peu de truffe râpée sur le dessus, vous payez une bonne poignée de dollars supplémentaires. Un prix similaire sera trouvé par les habitués chez Marché public de Boston.
« Boston est une grande ville gastronomique. Et une ville chère. Je le dis depuis le début parce que même si vous trouverez d'excellents lobster rolls, il est possible que vous vous retrouviez avec une masse visqueuse », écrit Amy Traverso dans New England Today.
"Alors que la plupart des joints de homard du Maine, avec leurs frais généraux relativement faibles, viser à maintenir les prix en dessous de 20 $, les meilleurs endroits de la ville de boston ils peuvent atteindre 32 dollars. Le prix est élevé, en partie parce que le prix du homard a augmenté depuis 2017. Ensuite, vous devez prendre en compte les coûts intégrés plus élevés du loyer, de la masse salariale et d'autres besoins en coulisses.
C'est précisément cette plus-value d'une des villes les plus chères des États-Unis avec laquelle se retrouve le tourisme national et international. Si vous visitez la ville, vous ne repartirez pas sans avoir goûté un lobster roll. Coûte que coûte. Et c'est inacceptable pour la plupart des Bostoniens, qui ils savent que ni le prix du produit ni sa préparation ne méritent cet abus économique à la portée de très peu de poches.
« Quelle que soit la saison, 32 $, c'est beaucoup trop pour un lobster roll. Des pêcheurs aux distributeurs, en passant par les distributeurs et le restaurateur… Ils ont tous trop de marge en leur faveur. Toutes les personnes impliquées veulent faire trop d'argent avec trop peu. Et il y a des imbéciles qui paieront ces prix parce qu'ils ont l'argent pour le payer. Mais la plupart des gens ne peuvent pas se permettre 32 $ pour 6 ou 8 onces de homard et de pain avec de la mayonnaise ou du beurre », déclare un local furieux en regardant une liste des 10 meilleurs endroits de Boston pour manger du lobster roll.
Peu de lieux renommés entretiennent une certaine nostalgie du passé. Peut-être que Neptune Oyster, Union Oyster House, Yankee Lobster, Alive and Kicking ou Pauli's maintiennent la faveur unanime du respectable.
"Nous pensons que lorsqu'il s'agit de lobster rolls, Boston est la capitale non officielle du monde. , disent les créateurs de Pauli's, dans le quartier North End. "Obtenir des homards frais tous les jours en Nouvelle-Angleterre n'est pas aussi difficile que dans d'autres régions du pays. Ceci permet Les résidents de Boston s'attendent à des rouleaux de homard avec un niveau supérieur de fraîcheur, de saveur et de qualité. Nos rouleaux utilisent les parties les plus succulentes de la chair de homard. Dans les pinces, les articulations des pinces à la carapace et dans la queue, là où il y a plus de viande, c'est là que se trouve toute sa saveur. Une saveur qui n'est pas exempte de vous gratter la poche.
Compte tenu de la « gentrification » du lobster roll, les touristes ont trois options : payer religieusement le surcoût, se rendre dans le Maine ou Cape Cod où le homard sera plus frais et moins cher, ou chercher dans les faubourgs de la ville les dernières redoutes d'un Boston disparu. Des enclaves comme Belle Island Seafood dans la ville de Winthrop. Des quartiers où résident la communauté latino et la classe ouvrière avec leurs quais bruyants avec les avions de l'aéroport volant scandaleusement bas et les gratte-ciel de Boston à l'horizon.
Palourdes, calamars, chaudrée de palourdes, poisson frais et, bien sûr, rouleaux de homard de classe mondiale recommandé par lui-même Antoine Bourdain quand il a pris une route alternative pour couvrir le côté obscur de Boston avec un rocker local sur Parts Unknown de NN.
« La mauvaise chose que je vois dans le lobster roll, c'est la qualité du pain. C'est vrai qu'en matière de pain, nous les Espagnols sommes assez pointilleux, mais la vérité est que je préfère manger un homard entier, ce qui me coûtera le même prix ou un peu plus », assure-t-il. Lucie Cabale, Scientifique espagnole avec de nombreuses années derrière elle en tant que Bostonienne.
Même s'ils sont chers, Je peux justifier son prix dans ma tête." déclare Miki Hayano, Business Developer en Biomédecine. "Un homard de taille moyenne produit assez de viande pour un bon lobster roll, donc si un homard coûte 5 $ la livre (en hiver, ce sera plus), alors ça C'est déjà 7,5 $ rien que pour les matières premières. Ajoutez ici travail, vider manuellement le homard (j'ai mes antécédents de blessures avec la carapace des homards) condiments, etc. En plus c'est l'inflation du restaurant et du lieu de pêche. Au final, je comprends que ça dépasse les 20 dollars.»
La question du prix centralise l'opinion de beaucoup. C'est aussi le cas du scientifique belge Dries Sels. "Comme tout à Boston, le prix est élevé à cause des loyers. En second lieu, un homard coûte environ 10 dollars pièce au marché aux poissons. Étant donné que le lobster roll est essentiellement un homard entier dans un sandwich, vous devez probablement être vendu pour environ 20 $ pour un profit.
Peu importe qui s'énerve, la dévotion au lobster roll est vivante depuis un moment à Boston. Cela ne signifie pas que les locaux ne savent pas voir toutes leurs imperfections. C'est-à-dire que les Bostoniens peuvent critiquer son contenu, sa forme et son prix, qu'ils peuvent arrêter d'en commander dans les restaurants, le réserver pour des réunions en famille ou entre amis, ou même qu'ils l'abhorrent pendant un certain temps. Mais ce qu'ils n'acceptent pas, c'est la critique facile du nouveau venu. C'est une chose d'écorcher ce qui est à vous et une autre de que le visiteur le batte à volonté. Comme s'il était facile de manger une bonne paella à Barcelone ou à Valence.
Ne laissons pas mourir le parfait sandwich d'été de Boston