na bialanna móra
Tá go leor againn (mea culpa ó chroí anseo) a cheap é sin an trompe l'oeil agus an avant-garde míthuiscint ba é an ailse a bhí ag lobhadh go mall agus go neamhdhíobhálach don ealaín haute.
"Gaiste nó illusion a bhfuil duine a mheabhlaireachta a dhéanamh dó a fheiceáil cad nach bhfuil sé", de réir an Acadamh Ríoga na Spáinne; agus cleas draíochta iontach i lámha genius ón gcistin (Heston Blumenthal an t-ainm atá air, Ferran an t-ainm atá air nó Andoni is ainm dó) ach freisin anachain sna lámha mícheart (Tá mé ag caint, ar ndóigh, ar na céadta tionscadal gastranómacha timpeall ar thurcaí - nó turcaí - sin ‘d’oibrigh ag elBulli’ ) agus go bhfuil go mall ach surely ionradh gach cúinne den sráidbhaile deireanach sa Spáinn. Agus áit a raibh stobhach d'fhás siad carpaccios . Agus áit ar fhág sé, d'fhás spéis i piriteicnic. Mar sin cheapamar nach raibh sé seo mar an gcéanna ach níor shamhlaigh muid cad a bhí le teacht. Conas a d’fhéadfaimis é a shamhlú?
Stobhach glasraí in uigeachtaí, 1994 ag elBulli
Le deich mbliana anuas (agus laistigh den éiceachóras sin tugaimid cistin ard ) tá dhá mhúnla bialainne ag teacht le chéile i siansa le séiseanna éagsúla, ach an nóta leanúnach céanna: sármhaitheas mar bhrat agus seirbhís don bhialann mar an t-iolra is lú coitianta . Ó chruthaitheacht mhór Enjoy go clasaiceachas dea-thuigthe Santceloni (Ní theastaíonn uaim an deis seo a ligean slán, is cuma cé chomh beag agus atá an colún seo: ní dhéanfaimid dearmad go deo ar shaothar Oscar Velasco, Abel Valverde agus David Robledo ), ó thurgnaimh mhara de Angel Lion in Aponiente go dtí an cúinne iontach ar a dtugtar lasarte , áit a bhfuil an sublime reigns agus an t-aoi is Rí, Empress —Joan Carles Lasarte i bhfeighil seomra atá ina meafar ar na rudaí áille sin go léir a gcreideann na daoine againn a bhfuil grá acu d’ealaín na hathchóirithe iontu: sibhialtacht, oideachas, critéir, dóchas. Ó theannas Paco Morales i gCordoba go teas El Portal de Echaurren i La Rioja. Tá mé ag labhairt, i mbeagán focal, ar fad na bialanna iontacha sin inar bhain muid an spéir amach.
Léigh mé é sin Bjorn Swanson abair cad “Ní mór dúinn an gastranómachais a athshocrú” , ach níl mé ag iarraidh rud ar bith a athshocrú: ba mhaith liom na tithe itheacháin móra a thabhairt ar ais (glaoch orm féin santach), na bialanna ina bhfuil tú gléasta mar fhear agus bean agus an taithí sublime a bheith sásta. ag ceann de na táblaí do-dhearmadta sin.
Léigh mé freisin sa tuarascáil go seolann Marcos Alves ó ElTenedor é sin chugam le linn an COVID Deir 88% de bhialanna go raibh orthu a ngnó a athdhíriú , ag tairiscint seirbhísí nua cosúil le beir leat nó seachadadh baile agus tuigim é: conas gan é a thuiscint. Caithfidh tú a oiriúnú, mutate, maireachtáil . Tá sé in am cistineacha dorcha , gríoscáin trendy, tábhairne chic, tortilla do sheanmháthair, bialanna digiteacha agus tionscadail gastranómacha i gcás ina n-ordaíonn barr feabhais (i bhfad) níos mó ná an sorn.
Ach ná bainigí as ár n-aislingí, ná bain an phribhléid as a bheith sásta san áit is fearr ar domhan (an tábla de bialann iontach) áit a leathnú ar an deasc go dtí go dtéann an ghrian síos; nuair a d'fhoghlaim muid a bheith ag éisteacht, a thuiscint go bhfuil gastranómachais freisin (agus thar aon rud eile) liotúirge agus cultúr a chothaítear go hálainn inár gcuimhne, nuair a thuig muid go n-oireann pléisiúir i bite agus tar éis gach comhartha cúraim (gloine a líonadh, roghnaigh suas naipcín) neadaíonn an gealltanas go mbeidh domhan níos sibhialta: níos fearr.
Auguste Escoffier, "impire na gcócairí" agus duine d'aithreacha 'Haute cuisine'