Úr ón bPolainn: Cócaireacht Nua Vegetarian ón Sean Tír (Foilsitheoireacht Lucht Oibre)
An íomhá foirfe de seanmháthair álainn agus is é pampering an ceann a mhaireann i gcuimhne go leor againn. Iad siúd a raibh an t-ádh leo bualadh lena gcuid féin agus iad a fheiceáil corpraithe sa mhúnla seo, bhí ceann de na bronntanais is mó is féidir a fháil sa saol seo. "Ar ith tú fós?"... "Faigh níos mó duit féin, tar ort"... "Seo, tóg abhaile Tupperware, ar eagla go mbeidh ocras ort". Comhlíontar na clichés a fhaigheann ár seanmháthair sinn ina dtithe, déantar iad arís agus arís eile (téigh má dhéantar iad arís agus arís eile)... agus cailltear go mór iad nuair nach mbíonn siad ann a thuilleadh.
Tá an leabhar Fresh From Poland: New Vegetarian Cooking from the Old Country (Workman Publishing) díreach sin, an oidhreacht atá Zosia, an seanmháthair dá údar, an Pholainnis Michael Korkosz , fuair sé le hoidhreacht, chomh maith leis an deis chun análú saol nua isteach oidis atá tar éis titim go dtí a chúlra laistigh de leabhar oidis as nach bhfuil faighte againn ach ó am go ham mar eyedropper.
“Bhí mianach a seanmháthair snas tipiciúil , díobh siúd ar mhaith leo a gclann clainne a bheathú an t-am ar fad. Is dóigh liom gurb í an seanmháthair archetypal i ngach cultúr agus go n-oireann mo cheannsa go foirfe," a insíonn sí dúinn óna teach cónaithe vársá an scríbhneoir, a rugadh i Rzeszow , in oirdheisceart na tíre.
Go stairiúil, níor tugadh aird ar bith ar miasa nach n-úsáideann próitéin ainmhíoch chomh fada leis an bPolainn. Go díreach cad a embellishes Korkosz san fhoilseachán seo a athbhreithniú ar an bunghnéithe do bharántas –im, gráinní, kefir, uachtar géar, torthaí triomaithe, coipthe nó vodca – agus cistine - ag fiosrú gan mhoill bricfeasta , arán blasta, anraithí anaithnid don chuid eile den domhan... chomh maith le príomhchúrsaí, entrees, pierogi, dumplings , milseoga, picilte agus subha –.
"Oidis throma déanta le feoil, in ionad vegetarian, bhain siad clú amach toisc go bhfuil siad na cinn a itheann muid de ghnáth sa Páirtithe agus ceiliúrtha . Bhí daoine bródúil astu agus ba é an rud a roinn siad thar lear, ag cur ár gcultúr chun cinn mar aon le cumhacht eacnamaíoch. Ní anois, anois feicimid ár gastranómachais ar bhealach difriúil," a mhíníonn sé.
Bhíomar ag cailleadh amach ar go leor. Mar sin pierogi líonta ruán agus cáis twaróg; an anraith trátaí le kluski lána nó núdail ubh-buailte bruite in uisce bruite. "Tar éis an dara folctha, casann siad bog agus is hibrideach beag iad idir núdail agus dumplings. Is cuimhin liom fós mo sheanmháthair ag baint úsáide as méid áiféiseach d'uachtar chun bándearg éadrom a dhéanamh ar an anraith," magadh an scríbhneoir a bhuaigh duaiseanna. Gradam Blag Saveur i 2017.
Tháinig fiosracht Korkosz chun cinn ar an díocas a thug air an DNA bia Polainnis , atá go hiomlán os coinne na blagairí agus príomhchócaire eile a aois, a fearr turgnamh le comhleá agus blasanna eachtracha.
"I ndáiríre is ó na blasanna is faide uaim a thagann mo paisean don bhia. I mo theach ní raibh ach ealaín Pholannach á ithe againn agus bhí mé i gcónaí ag iarraidh rud éigin nua agus spreagúil a thriail," admhaíonn sé. “Nuair a thosaigh mé ag cócaireacht rinne mé é le fionnachtana nua i dtéarmaí blas agus oidis, ach de réir mar a chuaigh an t-am ar aghaidh fuair mé amach nach bhfuil blasanna comhleá agus anaithnid an rud a chailleann mé de ghnáth: an cumha is féidir liom a iompar chuig na tráthanna is iontach de mo shaol", a leanann sé ar aghaidh. óige".
Tá an cuimhne is é an séú tuiscint atá ag an scríbhneoir agus cuid ríthábhachtach dá chuid oidis oidhreacht . Ceann nach mbíonn a fhios ag an domhan de ghnáth. “Ba mhaith liom mo chuid fréamhacha a thaispeáint don domhan mar tá an mothú agam nach bhfuil ionadaíocht mhaith ag ár gcultúr gastranómach nó go bhfuil baint aige le plátaí trom Mar an ciallas agus an schnitzel muiceoil ", dearbhaíonn sé.
Ní raibh an próiseas chun é a dhéanamh éasca agus thóg sé thart dhá bhliain go leith i mbailiú mórán de oidis clasaiceach d’fhéadfadh sé sin díomá a chur ar go leor. “Is é an droch-rud faoin gcineál seo mionsaothraithe ná sin tá a fhís féin ag gach duine conas a chaithfidh siad a bheith, ach ba é an jab a bhí agam ná a thaispeáint gur féidir leo a bheith i bhfad níos fearr.
Nuair a thosaigh sé ag scríobh an leabhair, thuig Korkosz go raibh sé chun uillinn eile dá bhaile a nochtadh agus, tar éis an tsaoil, gurb é an ceann is mó a bhfuil meas aige air. “Tá gleannta saibhir i glasraí agus torthaí iontacha, cultúr na táirgí déiríochta agus an bia coipthe tá an-dul chun cinn agus tá líon na mionsaothraithe déanta as grán beagnach gan teorainn." Deir sé seo le haghaidh miasa ar nós an pierogie ruskie , an chuid is mó adored i dtéarmaí chompord ar fáil ag na tíre bia chompord, déanta le prátaí, oinniúin caramelized agus twarog (cáis ceirde), chomh maith le dáileog suntasach de piobar dubh.
Sa leabhar freisin tá caibidil atá tiomnaithe go hiomlán agus go heisiach do na anraithí , nach bhfuil i gcomparáid leo siúd in aon áit eile ar domhan. Tá a chuid féin ag gach séasúr: i rith an tsamhraidh is é an chlodnik litewski an ceann a bhuaigh, a sheirbheáil fuar agus déanta leis biatas , cucumbers crisp, raidis agus dill. tugann an gheimhridh bealach chun barszcz czysty czerwony , a leagan soiléirithe agus coipthe a gcuirtear beacáin leis. “Chuir mé an t-oideas le haghaidh an żurek , a rinne mé le sourdough agus boletus díhiodráitithe.
Michael Korkosz
Nuair nach mbíonn Korkosz ag cócaireacht sa bhaile dá chairde agus dá theaghlach (tá gach grianghraf sa leabhar le feiceáil orthu mar “breise”...agus é mar ghrianghrafadóir) níl sé cúthail faoi bheith ag baint sult as a chathair, vársá , tá le tairiscint.
Is gnách go mbíonn ceann de na chéad stadanna acu Siopa Ramen Vegan . “Seo tá gach comhábhar umami ar a dhícheall. Caithfidh tú triail a bhaint as a Clear Shoyu Ramen, le trátaí rósta agus brat déanta as sé chineál éagsúla beacán, nó an Shio Uachtar le ola gairleog dóite." Más am lóin atá ann, Beannacht leis barr do liosta. "Tá se barra vegetarian ina gcócálann inimircigh miasa spreagtha ag scéalta a dtíortha. Sheol na húinéirí an tionscadal seo mar bhealach chun obair a thabhairt dóibh agus cabhrú leo comhtháthú a dhéanamh sa tsochaí – níl aon bhealach níos fearr chun é a dhéanamh ná le bia–”, a deir sé linn. righin . “Tá sé ar cheann de na háiteanna neamhfhoirmiúla is fearr liom, eclectic agus le a ealaín Sínis nua-aimseartha , píotsa sourdough agus mhanglaim avant-garde”.
Cé go n-admhaíonn sé freisin gur thit sé i ngrá le déanaí Źródło , bialann speisialaithe i saol nua a thabhairt do oidis clasaiceacha agus le rogha iontach de fíonta nádúrtha . “Ach más mian leat dul go dtí ceann de na bialanna i cistin ard áiteanna is suimiúla i Vársá a bhfuil tú chun dul go dtí Bez Gwiazdek . Tá an cócaire Robert Trzopek tairgeann sé biachlár blaiseadh difriúil gach mí arna spreagadh ag réigiúin éagsúla na Polainne”.