Yves Camdeborde
Yves Camdeborde Is duine uasal galánta é a labhraíonn go han-tapa. In ainneoin níos mó ná trí scór bliain a chaitheamh i bpríomhchathair na Fraince fós tá blas an réigiúin theas inar fhás sé aníos , na Piréiní Atlantiques. Shamhlaigh sé a bheith ina réalta rugbaí agus cé nár oibrigh a ghairm bheatha spóirt amach, Tá Camdeborde ar cheann de na príomhchócaire is mó meas sa Fhrainc . Is é an físí a rinne, tar éis dó a bheith oilte ag lámh Christian Constant - a mheasann sé a mheantóir agus a "athair spioradálta" - i gcistineacha an Ritz agus an Hôtel de Crillon, i 1992 cinneadh dul go dtí an 14ú arrondissement le La Régalade, coincheap nua bialainne inar shocraigh sé gan a roghnú: níor chiallaigh an praghas inacmhainne cáilíocht a thabhairt suas. Ó 2005, tá a chuid fios gnó á thairiscint aige i Le Comptoir , bistro suite ag crosbhóthar Odéon, sa sofaisticiúil dúiche 6 . Arís eile, níor roghnaigh an cócaire agus dá bhrí sin conquered gach lucht féachana: ag meán lae tá biachlár ar nós brasserie acu agus ní ghlacann siad áirithintí , agus ar an oíche bíonn sé ina bialann a thairgeann a roghchlár blaiseadh do roinnt roghnaithe amháin (tá an meánáirithintí dinnéir sé mhí roimh ré).
Bealach isteach go Le Comptoir
Is é Camdeborde an réamhtheachtaí is infheicthe ar an bistronomy -an téarma sin a chum iriseoirí a chomhcheanglaíonn praghas réasúnta bistros agus cáilíocht na teicníochta agus barántúlacht an táirge a bhí go dtí sin tipiciúil i haute ealaín- agus tá stór talún. “Rugadh mé i bPau, sna Pyrénées-Atlantiques. Tá aithne ar Bhearna toisc gur rugadh Anraí IV ann .i. a d'ordaigh go ndéanfaí sicín a sheirbheáil ar gach duine ar an Domhnach , fiú ansin bhí fócas áirithe cócaireachta sa réigiún sin”. D’fhás an cócaire aníos i dteaghlach a raibh baint mhór aige leis an traidisiún gastranómach ón tír ó bhí delicatessen ag a thuismitheoirí, “tá an delicatessen a d’oscail mo thuismitheoirí i 1959 faighte ag mo dheartháir Philippe agus a sholáthraíonn a chuid táirgí dom” a deir sé go bródúil.
Snack Pâté ag Le Comptoir
Bhí a sheanmháthair ina cócaire agus dá bhféadfadh sé béile a dhéanamh arís ina shaol, deir sé go roghnódh sé gan dabht an bradán fiáin a d’ullmhaigh sí . “Glaodh mo sheanmháthair ar bhunaíocht L'Hôtel du Commerce i Navarrenx , baile beag sna Piréiní agus príomhchathair na hiascaireachta bradán fiáin. Agus d'ullmhaigh sí é le anlann bearnaise. Fuair mo sheanmháthair bás nuair a bhí mé 7 nó 8 mbliana d’aois, béile neamhghnách a bhí ann, tá daoine ann a insíonn dom faoin mbradán sin fós inniu, agus tá cuimhní físiúla agus cloiste agam, ach ní cuimhin liom conas a bhlais sé, bhí mé. róbheag. Is béile é ba bhreá liom a dhéanamh arís lá amháin , ach tá sé dodhéanta!" a deir sé wistfully.
Camdeborde, a bhfuil a rannpháirtíocht mar ghiúiré san eagrán Fraincise den chlár máistir cócaire rinne sé pearsa poiblí ina thír, aithníonn sé nach bhfuil sócúlachtaí móra i gceist lena bhricfeasta idéalach, “Bheadh sé i sléibhte na Piréiní, leis an Pic du Midi, le rudaí simplí, caife maith, croissant maith, bheadh píosa maith ime go leor, ach os comhair an dúlra, sna sléibhte, is é sin. an rud is tábhachtaí”. Nuair a iarrtar comhairle air le haghaidh tionscnóirí agus gourmets araon, ní bhíonn leisce air a rá “ní mór dúinn dearmad a dhéanamh nó níos casta ná rudaí simplí a dhéanamh , ach tá amhábhar den scoth againn, níl le déanamh againn ach meas a bheith againn air”. Roghnaigh sé i gcónaí úsáid a bhaint as táirgí séasúracha i bhfad sular tháinig sé ar an treocht dhomhanda atá ann inniu agus measann sé “ is é an t-anlann a dhéanann idirdhealú idir ár gastranómachas Francach . Is cuid dár gcultúr é, an t-arán a thumadh ar an pláta...”.
Gan anlann níl aon Paradise
Creideann go leor, chomh maith lena thallann iontach sa chócaireacht, gur bhuaigh an oiread sin leantóirí ina chéad bhialann féin, Le Régalade cóireáil neamhfhoirmiúil agus chairdiúil do chustaiméirí . “Cuireann an easpa flaithiúlachta isteach orm, níos mó ná mar atá ar an bpláta, flaithiúlacht an duine. Ní mór do bhialann, beag beann ar leibhéal a cuid bia, a bheith flaithiúil, caithfidh an fhoireann a bheith flaithiúil agus caithfidh na miasa a bheith flaithiúil”, a deir an cócaire. Tá sé ar dhuine de na príomhchócaire a chócaíonn gan ceol nó raidió, ag díriú go heisiach ar an táirge , san amhábhar sin a láimhseálann go foirfe.
ag cócaireacht le feithidí Níl sé mar chuid dá phleananna, ach admhaíonn sé “i gceann cúpla glúnta is cinnte go n-íosfaimid feithidí, toisc gur próitéin nádúrtha iad agus toisc go bhfuil siad suimiúil ó thaobh na héiceolaíochta de” agus cuireann sé leis ag an am céanna “ Ag ithe feithidí sa Téalainn bhí an béile is deacra agam. Níl sé go dona, ach dúinne na Francaigh tá sé deacair péist a chur inár mbéal, nílimid cleachta leis agus ní cuid dár gcultúr é. Tá sé íogair, ach suimiúil . Ba é an t-aon uair a raibh deacracht agam bia a chur i mo bhéal, d'ith mé nathracha, crogaill agus ní raibh sé ina fhadhb, ach feithidí sea, bhí am deacair agam iad a shlogadh.
Milseog ag Le Comptoir
Tá tionscadail athchóirithe uile an teaghlaigh Camdeborde lonnaithe sa bhloc céanna. In aice leis an mbialann bistro-Le Comptoir tá an ** Óstán Le Relais Saint Germain ** luxurious, á reáchtáil ag a bhean chéile Claudine, agus cúpla méadar ar shiúl, ar an gcosán céanna, is iad a shainmhíníonn an cócaire mar “ col ceathracha barraí tapas na Spáinne”, L'Avant Comptoir , áit inar féidir leat taitneamh a bhaint as fíon maith in éineacht le gréacháin, agus L'Avant Comptoir de la Mer , an leagan farraige den cheann roimhe seo.
Ní chuireann a ról mar bhialann cosc air é sin a rá go hoscailte “Níl aon bhialanna foirfe, ach chuimhneacháin foirfe”. Agus tá sé, a mheasann é féin faoi phribhléid an deis a bheith aige ithe i go leor de na bialanna is fearr ar domhan, ó Michael Bras go Ferran Adria , ní féidir liom ceann is fearr leat a roghnú agus admhaíonn “gur eispéiris iontacha a bhí iontu, ach bhí na coinníollacha idéalacha agam freisin: cuideachta mhaith, atmaisféar maith ... ní dhéanann rátálacha ciall toisc go n-athraíonn siad, braitheann sé ar an nóiméad”.
In ainneoin gach rath a baineadh amach, Measann Camdeborde go bhfuil an tallann is mó aige ag ceistiú cad a dhéanann sé gach lá . “Is é an t-am atá caite ná an t-am atá caite, ní féidir linn oibriú ach leis an láthair agus a rá, inniu táim chun an mhias is fearr a dhéanamh. Nuair a fhiafraíonn siad díom an é an mhias is fearr a rinne mé riamh, freagraím i gcónaí, ní hea, tá súil agam gurb é an mhias is fearr a dhéanaim amárach. Caithfidh tú a bheith ag iarraidh feabhsú i gcónaí."
Is é an uaillmhian atá aige feabhas a chur ar gach lá ná rud a dhéanann na rialtaigh arís sa scuaine a fhoirmíonn go laethúil os comhair Le Comptoir timpeall meán lae, nuair a osclaíonn sé chun béilí a riar. “Bím ag ithe anseo uair sa tseachtain ar a laghad,” a deir cara den scuaine liath-ruadh liom go spontáineach. “agus ráthaíochtaím nach n-íosfaidh tú áit ar bith níos fearr ná anseo ar an bpraghas seo”.