Omar Páez, cócaire atá ag tabhairt faoi na farraigí
Omar Paez d'fhás aníos i Garachico , baile i dtuaisceart Tenerife a bhí, go háirithe le linn an 16ú haois, an calafort is tábhachtaí ar an oileán, .i. le trácht tráchtála leis an Eoraip, Meiriceá agus an Afraic. Sa bhliain 1706 scrios brúchtadh bolcánach foréigneach a chalafort tosaigh, ach níor scrios sé a áilleacht, atá fós slán, ag caomhnú a oidhreacht shaibhir stairiúil-ealaíonta i staid inmhaíte.
Óna theach is féidir le hOmar siúl cosnochta go dtí an tAtlantach, áit a tumann sé gach maidin, surfboard ar láimh. De shliocht iascairí agus maraithe, b’fhéidir gurb é an ceangal speisialta sin leis an aigéan, arna chothú ag óige a bhí spréite le saltpeter, ba chúis leis. dírigh a ghairm bheatha mar chócaire ar muir.
Is iomaí dúshlán a bhíonn ann, ach tá Omar dóchasach i gcónaí – go dtí an pointe a deir ceann dá iliomad tatún ataraxia, focal d'fhilí Gréagach a labhraíonn ar shuaimhneas agus ar shuaimhneas-, atá tumtha i dtionscadal nua a imrothlaíonn thart inbhuanaitheacht agus charcuterie farraige mar phríomhcharachtar.
Ba é an ochtapas chorizo spicy a chéad rath mór
Conas a itheann tú an t-iasc go léir? , ceist a fhreagraíonn sé féin go tapa, mar gheall ar le an charcuterie farraige.
De réir tuarascála a d’fhoilsigh an FAO in 2007, Déantar róshaothrú ar 25% de na stoic éisc a ndéantar faireachán orthu agus 52% ag a n-uasteorainn táirgthe. Ar an gcúis seo, nuair a bhíonn sé ag ithe iasc, tá sé inmholta buain an t-iasc ar fad, rud a chuireann Omar i bhfeidhm lena chuid iontach charcuterie mara, tionscnamh dírithe ar An inbhuanaitheacht a thosaigh ag lorg leas a bhaint as iasc caite agus dramhaíl a sheachaint, go bhféadfadh suas le 40% a bhaint amach sna laethanta sin sa bhialann ina raibh sé ag obair.
“Is é an t-ádh a bhíonn ort a bheith tar éis fás suas le hiascairí go n-éiríonn leat dul i dtaithí air an t-iasc atá gafa agat a chaithfidh tú a ithe, go hiomlán gach rud”, Míníonn Omar.
Le deich mbliana anuas tá an cócaire foirfe teicnící leigheas agus aibithe agus caitheamh tobac, na tagairtí sin atá clúdaithe anois faoi scáth Chonradh na Gaeilge D'Cuac Marina Charcuterie, branda a cláraíodh i lár na paindéime agus a spreag go leor suime – lena n-áirítear tairiscintí easpórtála – fiú sular léiríodh go hiomlán é mar thionscadal aonair.
Ba é an ochtapas chorizo spicy a chéad rath mór, ábhar iontais do dhinéirí, ionadh orthu feoil ochtapas a fháil san fhormáid sin. ar lean salami tuinnín , agus geallta chomh díchosúil le an maróg dhubh Chanárach tuinnín sangacho ón oileánra, an squid cecina nó an sobrassada éisc.
Ainseabhaí saillte sa bhaile, banana dearg picilte curtha i láthair ar ghual
“Caithfidh an cócaire a bheith nasc idir an t-iascaire, an feirmeoir agus an diner", a mhíníonn Omar, a geall ar ealaín le fréamhacha, achoimre foirfe i gceann de na frásaí is fearr leis, “Bíodh an traidisiún ina scáth fearthainne, ní ina dhíon”.
Is í an inbhuanaitheacht an snáithe coitianta de bheagnach gach rud a dhéanann sé, lena n-áirítear an chéad dá thionscadal athchóirithe eile a bheidh aige, an dá cheann lonnaithe i Garachico. Ar thaobh amháin, Tá sé beartaithe ag Omar stalla bia sráide a oscailt ina bhaile dúchais, “iasc agus sceallóga le beagán rac is roll” a deir sé; agus ar an taobh eile, bialann darb ainm aMar, “Cén áit a dtagann gach rud atá le bheith bruite cistin an tsráidbhaile agus áit a mbeidh raon speisialta charcuterie mara ann, go heisiach don bhialann”.
Beidh tionchar láidir ag ealaín na bialainne leabhar oidis ó 1912 atá i dteaghlach Omar ar feadh ceithre ghlúin. "Is leabhar oidis é ó mo shin-seanmháthair, a lean mo sheanmháthair ar aghaidh, agus ansin mo mháthair, agus anois tá mé ag glacadh orm féin é," a dhéanann sé magadh, amused, ag cur, "Anois dáiríre, táim ag brath ar an leabhar chun an coincheap seo a mholadh go bhfuil cistin ag an mbialann ó bhaile agus ó chalafort Garachico."
Chomh maith leis an leabhar sin a sheanmháthair, chun na críche seo tá an luachmhar aige cabhair ón staraí Cirilo Velázquez, atá roinnte aige le hOmar oidis mainistreacha Garachico, mar shampla. Labhraíonn an cócaire le spéis ar an oidhreacht ghastranómach atá le feiceáil sa leabhar oidis teaghlaigh, oidhreacht a chuaigh isteach trí chalafort an bhaile agus a léiríonn cé chomh cosmopolitan a bhí Garachico níos mó ná trí chéad bliain ó shin.
Deataithe yellowfin sobrassada
“Iodálaigh a bhunaigh Garachico, agus tá oidhreacht Iodálach i roinnt rudaí, paitinne sa leabhar oidis sin, ach gheobhaidh tú freisin marinades Cadiz, ealaín na mBascach, tionchair na Fraince agus an Bhéarla, ní hamháin san fhíon, ach sna hoidis ghastranómacha freisin, agus feictear dom go gcaithfí é seo a chuimsiú i mbialann”.
Dá bhrí sin, as a bialann aMar, a osclófar go luath in 2021, de réir a phleananna, Cruthóidh Omar roghchlár bunaithe go heisiach ar Cuirfear tús le oidis Garachico, le táirgí áitiúla, agus leis an áit a bhfuil mise en place leis na hiascairí san fharraige agus leis na feirmeoirí sna páirceanna.
“An charcuterie farraige Ceardaíochta a bheidh ann, ní tionsclaíoch. Ba mhaith liom go mbeadh carachtar Garachico fós aige, Sílim go mbímid ag cócaireacht ar rithim eile, go bhfuilimid déanta de thine eile agus go n-imíonn muid níos ciúine. agus sílim go gcaithfidh sé a bheith ina léiriú cruinn ar an gcaoi a ndéanaimid é anseo, agus, thar aon rud eile, obair a ghiniúint freisin,” a deir sé.
Tá Omar, a chosnaíonn agus a thuigeann draíocht an tsaoil shimplí ina mbaintear an-taitneamh as pléisiúir bheaga, mar shampla torthaí úra a ithe óna ghairdín, saol comhoibrithe agus sineirgí óna n-eascraíonn tionscadail taighde, smaointe le haghaidh miasa nua agus fiú tionscadail shóisialta, mar an toil a bhunú cistin anraith i Garachico.
Ispíní tuinnín le haghaidh madra te
“Tá an charcuterie mara chun an chistin anraith a sholáthar. Ní dóigh liom go gcaithfidh na ceardlanna go léir a reáchtáiltear laistigh de hallaí an bhaile a bheith chun garraíodóirí nó scuabairí sráide a thraenáil, is féidir leat cúrsaí seirbhíse agus tomhaltais a dhéanamh agus, laistigh den seomra bia, na daoine céanna sin a dteastaíonn obair uathu, a oibríonn agus a fhoghlaimíonn gairm a chothóidh iad níos déanaí freisin. Níl aon fhadhb agam a mhúineadh do dhuine ar bith conas rudaí a dhéanamh, gan aon duine”.
Leis an bhfuinneamh atá aige, lena fhiosracht doshéanta agus a mheon comhoibritheach, síníonn Omar Páez leis gluaiseacht dhomhanda lena mbaineann príomhchócairí nuálacha a dhíríonn a ngníomhaíocht timpeall na farraige, amhail Josh Niland na hAstráile nó Ángel León na Spáinne.