Oirthear bialann sushi , fiú amháin a bheith (beagnach) rún, thosaigh sé ag déanamh torann i limistéar iata iomlán. Sna tráthanna sin de luí seoil iomlán ina gcaitear muid go léir isteach sa chistin chun an doshamhlú a ullmhú. An níos casta, is amhlaidh is fearr. Ach bhí teorainn againn, agus nuair a tháinig deireadh seachtaine thart bhí fonn orainn go ndéanfadh duine éigin eile fábhar bia a chur ar an mbord dúinn. Ba ansin a bhí an óstánaithe , ceann de na ceardchumainn is mó atá ag fulaingt de bharr iarmhairtí na géarchéime eacnamaíche de bharr na paindéime, thosaigh sé ag ceapadh bealaí chun dul chun cinn a dhéanamh. Rinne siad é go tapa agus gan a n-intleacht agus a gcruthaitheacht a chailleadh feadh na slí. Bhí ceann acu Ebisu ag Kobos.
Tosaíonn a scéal le turas an Chef Kobos go tSeapáin . “Chuaigh mé ag obair i gcúpla bialann Spáinneach mar mhalartú cultúrtha, taithí iontach a bhí ann agus theastaigh uaim teacht ar ais chun gach rud a fhoghlaim faoi ealaín na Seapáine. Gach rud a chonaic mé agus a thriail mé agus nach raibh mé in ann a fhiosrú agus mé ag obair”, insíonn an cócaire ó Maidrid Traveler.es.
"D'fhág mé gan post, dhíol mé mo charr agus chuaigh mé ar eachtra," a leanann sé. Cheana féin ag an gceann scríbe, chuaigh sé i dteagmháil le húinéir an bialann Ebisu , ceann de na háiteanna is fearr a chuala mé ó chairde agus ó lucht aitheantais. "Chuaigh mé go dtí an dinnéar agus thit mé i ngrá le gach rud a rinne siad," a mheabhraíonn sé. Gan smaoineamh faoi dhó, d'fhiafraigh sí an bhféadfadh sí lámh a thabhairt ar iasacht dóibh sa chistin. “Mí, cuireann siad ar cíos mé, ag obair seacht lá na seachtaine agus codlata dhá uair sa lá. Bhí mé mar seo le beagnach bliain.” Nuair a d’fhill sé ar Maidrid, chuir an phaindéim cosc air an méid a d’fhoghlaim sé a chur i bhfeidhm.
“Tar éis dom a bheith i mo chónaí sa bhaile ar feadh dhá mhí bhí na ballaí ag titim isteach orm, mar sin shocraigh mé glaoch Beannachtaí Xavier , mo pháirtí anois, chun seirbhís seachadta a bhunú”, a mhíníonn sé. Ceann a d’oibrigh níos mó ná go maith agus nuair a cuireadh deireadh leis na srianta ar deireadh, gur cuireadh isteach é in íoslach barra fíona Matritum, i lár Cava Alta sráid agus le níos mó ná 25 bliain i Maidrid.
“I níos lú ná mí ó sheol muid an tseirbhís seachadta baile, bhí daoine ag fiafraí díom cheana féin cathain a bhí mé chun bialann a oscailt. Sin nuair a thosaíonn mé ag déanamh an tábla omakase arb ionann é faoi láthair agus tairiscint Ebisu ag Kobos ”, a mhíníonn an cócaire. “Tionscnamh agus próiseas a bhí ann a rugadh sa phaindéim agus atá ag dul in oiriúint dó,” a deir an cócaire. roghchlár Is blaiseadh fairsing é comhdhéanta d’ullmhóidí a roghnaíonn an cócaire.
“Don chuid is mó, is é an rud a ndéanaimid freastal air nigiris . Tá an bíonn tuinnín i láthair i gcónaí agus ar an mbealach is fearr is féidir, atá i sushi agus amh. Tá an t-iasc seo ag dhá nó trí miasa ar a laghad a fhreastalaíonn mé”, a shonraíonn Kobos. ag do bhord oiriúnach ach seisear , mar sin ní osclaíonn an bhialann, atá suite sa chuid íochtarach de cellar fíona Matritum, ach amháin nuair a thagann áirithintí chun na cathaoireacha seo a chlúdach. "Mar sin féin, Is é mo shainiúlacht eascann . An rud a ndéanaim freastal a thabhairt liom an Delta Ebro , ó bhranda Roset, a thagann beo agus a ullmhaítear anseo ar bhealach traidisiúnta na Seapáine. Teicníc í nach bhfuil mórán le feiceáil sa Spáinn agus nach bhfuilimid cleachta lena fheiceáil ”, tráchtann sé ar phróiseas a bheadh “coibhéiseach muirí le sicín a spíonadh”.
Tá thart ar 17 nó 18 pas sa bhiachlár ar phraghas €150 le péireáil san áireamh. Is iad na fíonta de ghnáth iad siúd an tí ina bhfanann Ebisu (le níos mó ná 400 tagairtí): fós agus le cuma roinnt súilíneach nó flaithiúil.
“Tá mo choincheap cócaireachta an-íonachta. Ní dhéanaim aon chomhleá , is é an rud is gaire dó ná an spás ina ndéanaim mo bhia a sheirbheáil – ina seinntear giotár flamenco beo uaireanta – agus go gcuirim le fíonta é”, a mhíníonn Kobos. “Sílim go bhfuil Ebisu ann. coincheap nach ann do mar atá beartaithe agam . Níl an cultúr gastronomic na Seapáine sa Spáinn iontach agus cad a itheann ansin, cad é an rud a chócaíonn mé anseo, níl baint ar bith aige leis an rud a bhfuil taithí ag daoine air ", leanann sé ar aghaidh. Tá an cruthúnas sa moltaí atá á léamh ag Instagram agus Twitter de chuid de na gastranómacha is déine.
Fíoras a dheimhnítear le píosaí mar a nigiris eascann, squid, portán, colgán, clam nó ronnach dubh le oinniún earraigh agus sinséar; chomh maith le tuinnín sailleacha temaki (tarbh) le tornapa picilte. A ae manach éisc, omelette uibhe, guncán pónaire soighe coipthe agus ubh gearga, ronnach picilte nó futomaki ribí róibéis, eascann agus shiitake caramelaithe. “Níor chuir mé Bradán toisc go bhfuil róshaothrú ann mar gheall ar olliascaireacht. Ina áit sin, déanaim freastal ar bholmán iontach capall, tuinnín, muiríní nó uramaki le píosa ribí róibéis taobh istigh", a mhíníonn Kobos. Gach rud chomh purist agus is féidir. "Caithfidh tú a choinneáil i gcuimhne go bhfuil tá nigiri cosúil le canapé ina gcuireann tú slice den scoth de liamhás Ibéire , rud nach smaoineofá ar mhaonáis nó salsa brava a chur air," arsa an cócaire.