Mini pataqueta líonta le tartare searraigh le haer piobar i sáile Valencian, ón mbialann Canvas Print
Cad nach bhfaigheann siad an úllord, an fharraige nó an sliabh Valencian , trí tháirgeoirí áitiúla nó fiú lena gcoirceoga féin, samhlaíonn siad é agus ceapann siad é: is é sin an modus operandi de Maria Jose Martinez , príomhchócaire, agus Juanjo Soria, an “metrelier”, mar is maith leis a bheith ar a dtugtar (de Maître + Sommelier). Móin nó codium mustaird (feamainn) cuid de na rudaí a d’éirigh go hiontach leis an gcócaire Murcach seo, cé go dtagann cuid eile le taobh an bhealaigh. Ach sin cruthaitheacht gan teorainn is ionadh agus draíochtúil é: gach lá a tharlaíonn rud éigin dó, ní féidir leis stopadh. Ba é aireagán an lae earraigh sin croílár inite, déanta le bláthanna tiúilipí glasa agus almond . An ceann deireanach (a tháinig chun fanacht), a beoir ceardaíochta náid ciliméadar le mil uirbeach amh ó Ghairdín Luibheolaíochta Dhairbhre , atá ina mheascán de Blonde and Pale Ale, déanta ag Valentivm i gcomhar le beachaire Diego Bour.
Tugtar faoi deara go bhfuil Is é mil an táirge fetish de María José , a bhfuil teaghlach a athar 12 choirceog ina bhaile, Alhama de Murcia, i Siarra Espuña . “Bhí sé in úsáid cheana féin san Éigipt sa bhliain 3,500 R.Ch. chun créachtaí a leigheas. Ba é an chéad deoch sa stair é freisin, i bhfad roimh fhíon nó beoir." Agus is é sin an fáth go bhfuil sé ag aisghabháil scéalta faoi seo óir leachtach chun iad a chomhaireamh trína mbiachláir blaiseadh : Tá sé ag déanamh taighde leis le míonna agus tá sé in úsáid cheana féin i sneaiceanna cosúil leis an gcón biatais uigeach , a d'iompair mil casta, i miasa mar a Láimhíneach aois le miso agus mil nó i milseoga mar Mil, yuzu agus a chuid táirgí coipthe, le ceithre chineál meala: lavender, Rosemary, bláth oráiste agus castán.
Ach téann a thiomantas i bhfad níos faide: ina chuid milseoga go léir tá sé tar éis 80% den siúcra a chur in ionad an elixir milis seo . “Téann go han-mhaith le buíocáin bhuailtí nó meringue le mil, in ionad siúcra. Ach ní féidir liom an fondant a athrú chun criostalú fós." Cé nach raibh sé a thabhairt suas. Ní chuirtear aon rud ar aghaidh don bhean Murcian seo: tá sí ar cheann de thionscnóirí Chumann na mBan sa Gaistreintreolaíocht ar chúis, a tháinig chun cinn i 2018 ó chruinniú de chairde cócaire baineann ag bialann Monastrell (Alicante) i María José San Roman, uachtarán reatha , agus cad faoi ról na mban san earnáil seo a chur in iúl , uaireanta chomh balbh. Is sampla maith í: fuair sí an tríú háit mar Cócaire Revelation ag Madrid Fusion 2016 , tá Sol Repsol agus aitheantas Michelin Plate ó threoir na Fraince agus tá sé ar ár liosta de na mná is mó tionchair sa domhan gastranómach.
María José agus Juanjo, ó Chanbhás
B'fhéidir gurb é an rún a righneas ... agus nach bhfuil sé tuirseach de thástáil: tá cuma saotharlainne ar a chuisneoir . Tharlaíonn sé go ndearna sé staidéar ar an gCeimic. is é an rud deireanach oinniún osmotized i mil . "Déanann sé go leor rudaí ach is beag a mhaireann siad." Insíonn Juanjo dúinn, atá ag a thaobh le 15 bliana agus, le 10 mbliana anuas, mar chomhpháirtí aige ar leibhéal pearsanta agus gairmiúil. Ní chloiseann sé go bhfuil sé maslach: nuair a dhéanann sé cogar dúinn é, lasann a shúile agus feicimid an meas atá ar dhuine éigin a théann i dteannta agus a spreagann genius. Tá sé frithpháirteach.
Tá sé (freisin) i ngrá le fíon: chosnaíonn sa seomra suí, díreach cosúil le María José sa chistin, cad atá gar . “Níl a fhios agam conas fíonta idirnáisiúnta a dhíol ... agus níl margadh agam ach an oiread. Táim paiseanta go pearsanta faoi dhearg na Fraince agus bán na Gearmáine, ach as na 260 tagairt atá againn, is tagairtí náisiúnta iad beagnach gach ceann acu. Táim ag lorg ár mbialann freisin le go n-éireoidh siad as a gcrios chompord: in dhá cheann dár mbiachláir, a d'fhéadfadh teagmháil a dhéanamh leat nó nach mbainfidh, níl Riberas ná Riojas ann . Agus ní botún é: Ba mhaith liom tú a thriail rudaí eile”.
Anseo tá gach rud difriúil (agus ag athrú) . Fiú an pacáistiú: roimh a bheith i mbialann gailearaí a bhí ann agus anois ballaí na Canbhás Tá siad freisin lán le saothair ealaíne le healaíontóirí Valenciana , a athraíonn gach 3 mhí. Ar chanbhás, na focail níl comhréireacht nó doghluaisteacht ann : nuair a tharlaíonn an draíocht gastranómach seo go léir anois, seirbheáladh steaks, patatas bravas nó sailéid Rúiseacha blianta ó shin. Nuair a ghlac María José agus Juanjo an t-aisrian, roghnaigh siad an gastrotapas (ó bhratáin mairteola rósta go mionbhorgairí squid) ach ba ghearr gur thuig siad go raibh rud éigin eile ag teastáil ó chustaiméirí: chun a gcosán féin a rianú.
Tá sé seo á dhéanamh acu le cúig bliana: “dírímid go mór ar an táirge, ag cur luach ar a bhfuil gar dúinn”. Sin é an fáth gur cosantóirí daingean gaireachta iad: gach rud a théann isteach i gcistin Lienzo, gach rud a shroicheann an pláta, tá sé éiceolaíoch agus nialas ciliméadar . "Níl suim agam i bhfeoil nach as seo." Agus taispeánann sé lena chuid Pataqueta tartare searraigh, piobar glas agus aer piobar picilte, ómós don esmorzaret Valencian (péireáilte, ar ndóigh, le beoir Turia). Ach freisin lena pláta bliosáin, sútha talún le piobar coipthe agus lleterolas uaineoil (gizzards). Is ó Dhairbhre an searr agus na arán milse agus an t-uan, ó Viver (Castellón).
Sandina oráiste, fondillon agus bean mire, ó Canvas Print
Tá gach rud eile freisin óid don pantry Valencian : tá na bliosáin ó Beinsano agus na sútha talún Cainéil . Tagann a asparagus glas, a chócaíonn sé i bpailéad an-aisteach ("Níl aon rud níos primitive ná cré. Cén fáth a n-úsáidtear plaisteach?") Caislean díreach cosúil leis an coinín. Agus is as calafort Dhairbhre . Cé gurb é an squid totena, an-tipiciúil sa cheantar, a chuir leis an mhias is íocónach atá aige cheana féin, an ceann a mharcáil roimhe agus ina dhiaidh: Tá squid, dashi agus tuille ar an mbiachlár le roinnt blianta anuas. Idir chúrsaí, cuirimid ceist air faoin arán: ceannaíonn sé uaidh Íosa Machi (Foirnéis San Bartolomé ), báicéir Valencian a bhfuil níos mó agus níos mó leanúna.
Úsáideann María José a cruthú mar fhírinniú freisin: baintear úsáid as a hUan, a carob agus a miontas le go mbeidh meas ag dinéirí ar an toradh seo, uaireanta go mbíonn sé mímhaiseach toisc gur úsáideadh go traidisiúnta é mar beatha eallaigh ach beagán ar bheagán ag meáchan a fháil i gastranómachais an cheantair . Beidh tú ag ithe freisin é ina addictive Cón crunchy caife, carob agus taifí topinambo . Taispeánann an cócaire Murcian pailéad dathanna Meánmhara den sórt sin nach gá di an Comhphobal Valencian a fhágáil chun a pictiúir a phéinteáil. Ach tá eisceacht amháin ann: déantar ola olóige maighdean bhreise, ó ológa piciúla agus ó chrainn olóige leis na céadta bliain d'aois, a tháirgeadh agus a chur i mbuidéil Egoleum i Benalúa de las Villas (Grenade).
Roinnt uaireanta ina dhiaidh sin, fágaimid Canvas Print ag blaiseadh a gcuid mil agus le blas sean ach milis an fondillón fós sa bhéal, ag smaoineamh go bhfuil gá le daoine níos paiseanta cosúil leo, a leomh canbhásanna a athphéinteáil, a bhfuil cónaí orthu ar mhí na meala síoraí sin. D'fhoghlaim María José agus Juanjo conas teipeanna a iompú ina ealaín agus gach rud a dhéanamh: mura bhfuil sé ann, cruthaigh é. Ba é seo an grá don chócaireacht (agus don saol)..
Cón crunchy caife, carob agus taifí topinambo, ó Canvas Print
*** Athosclaíonn Canvas a dhoirse an Aoine seo 12 Meitheamh. Is é an cumas atá aige ná 100 duine, ach d'oibrigh siad i gcónaí ag 50% agus bhí a gcuid deich dtábla fadaithe cheana féin, ar dtús. ***
Seoladh: Plaça de Tetuán 18, íochtair ar dheis. Dairbhre. Féach ar an léarscáil
Teileafón: 963521081
Leath phraghas: Roghchlár Trazos: 7 bpas, €35. Ar fáil gach lá ach amháin oíche Dé hAoine agus Dé Sathairn. Buaileann Scuab: 10 bpas, €50. Canbhás: 15 pas, €65. Áirítear orthu go léir arán agus seirbhís ola. Tá siad freisin ar roghchlár de thart ar 20 miasa.