Na 8 ngníomhaí glasa (Maidrid Fusión 2021)
I mbliana níl ceann amháin ann cócaire na bliana i Fusión Maidrid, ach 8 príomhchócaire onórach: Andoni Luis Aduriz de Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), Rodrigo de la Calle de El Invernadero (Maidrid), Ricard Camarena (Valencia), Xavier Pellicer (Barcelona), Ignacio Echapresto de Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja, La Rioja), Javier Olleros ó Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), Fernando del Cerro ó Casa José (Aranjuez, Maidrid) agus Luis Callealta ó Ciclo (Cádiz).
ANDONI LUIS ADURIZ
Tá a bhialann Mugaritz sa seachtú háit ar liosta na Na 50 Bialann is Fearr ar domhan 2019 (an t-aicmiú deireanach a rinneadh). Cuireann Aduriz fealsúnacht agus cultúr i bhfeidhm ar a chuid ealaín, rud a chuireann iontas leanúnach amach, fréamhaithe sa chríoch i gcónaí.
RODRIGO NA SRÁID
“Speisialtóireacht mé i gcócaireacht glasraí ar bhealach nádúrtha” . Tá Rodrigo de la Calle, mac le feirmeoir agus ua cócairí, tiomanta do ghlasraí le beagnach dhá scór bliain. “Táim an-bhuíoch as an ngradam, ach caithfimid a bheith macánta agus a aithint nach bhfuil an méid a dhéanann na príomhchócaire againn an-inbhuanaithe ach an oiread, toisc go bhfostaíonn muid go leor soláthróirí agus gineann muid go leor dramhaíola. Fiú tá úsáid an fhocail inbhuanaithe tar éis éirí sách neamh-inbhuanaithe , ós rud é go ndéanann gach duine iarracht é a oiriúnú”.
Bhí an cócaire sáraithe cainte ar cheann de na ceannródaithe : “Aon bhliain déag ó shin, ag Madrid Fusión freisin, bhí mé ag caint cheana féin faoin ngeilleagar ciorclach agus anois tá sé á úsáid mar uirlis mhargaíochta, ach níl feasacht ardaithe fós”. I do thuairim, " ba chóir dúinn stop a ithe an oiread sin feola agus iasc nó gan an carr a úsáid chun arán a cheannach, ach bheadh ar na rialtais freisin toirmeasc ar ábhair áirithe ó chuideachtaí áirithe . Teastaíonn níos lú fallaí agus níos mó rudaí fírinne”.
RICARD CAMARENA
“Déanaimid iarracht a bheith chomh comhsheasmhach agus is féidir, ionas go mbeidh tá comhthéacs domhanda iomlán na bialainne ag teacht leis na luachanna ba mhaith linn a chur in iúl don chustaiméir . Ba mhaith linn a bhraitheann úsáideach, go sáraíonn an obair a dhéanaimid ar an bhfíric beathaithe agus an pháirt dhearfach atá ag an earnáil inár ngnáthóg a chur chun cinn”.
Tá Ricard Camarena, atá ag cur na dtionscadal éagsúla atá ar bun aige faoi láthair ó thaobh an fhéinchritínithe de, i mbun “anailís a dhéanamh ar na réimsí atá le feabhsú le bheith feasach orthu, mar tá a fhios againn nach bhfuilimid ag déanamh rudaí i gceart. ”. Agus téann sin trí inbhuanaitheacht a chuirtear i bhfeidhm ar dhaoine : “Mura bhfuil muid inbhuanaithe, ní féidir linn ligean orainn go bhfuil an phláinéid. Táimid an-dírithe ar phlaisteach, ach cad fúinn féin? Sin é an fáth, i measc rudaí eile, oscailte 3 lá sa tseachtain . "Is é an dúshlán a bheadh ann ná a bheith in ann 6 sheirbhís a oscailt agus é a dhéanamh inbhuanaithe go heacnamaíoch mar is é an bealach a bheidh sé inbhuanaithe go daonna."
XAVIER PELLECER
In 2012 ghlac sé seal ina ghairm bheatha ghairmiúil, nuair a bhuail sé Joan Salicru , a d'oscail an fhuinneog do shaol na talmhaíochta bithdhinimiciúla. Ó shin i leith dhírigh sé ar dhioscúrsa atá marcáilte ag cothú Ayurvedic (leigheas traidisiúnta Indiach), fuinneamh ríthábhachtach glasraí (“ milseoga an dúlra ”, mar a ghlaonn sé orthu) agus gach próiseas, chun cistin shláintiúil a chruthú a mhothaíonn go maith agus atá comhsheasmhach leis an gcomhshaol. Tá a fhorógra bunaithe ar "Táimid eisiach ach ní eisiach": is vegetarian an biachlár is mó díol i do bhialann cé go dtugann siad freisin vegan amháin agus omnivore amháin . In 2018 roghnaigh an We're Smart Green Guide é mar an Bialann Glasraí is Fearr ar domhan.
IGNACIO ECHAPRESTO
Cosnaíonn an cócaire féinmhúinte ealaín sráidbhaile agus séasúrach . Ar an ábhar sin, in éineacht lena dheartháir Carlos, d’oscail sé a bhialann i Daroca de Rioja, atá anois ina bhialann le 1 réalta Michelin agus 2 ghrian Repsol a dhéanann lovers na gastranómachais oilithreacht.
Tá a ghairdín glasraí féin ag Venta Moncalvillo agus sainmhíníonn a tiomantas don tuath a fhealsúnacht: ó 2019 tá "Cocinas de Pueblo" eagraithe acu, pointe cruinnithe a thugann infheictheacht agus luach don ealaín a dhéantar i mbailte beaga ár dtír, chomh maith leis na táirgeoirí agus na ceardaithe a chuireann ar chumas é.
JAVIER OLEROS
cócaire iomasach , Tá Javier Olleros i ngrá lena thimpeallacht, tar éis dó dul trí chistineacha móra náisiúnta agus idirnáisiúnta sular chruthaigh Culler de Pau in iar-shuíomh an óstáin teaghlaigh. Is é an cuspóir atá aige mar ateangaire ar an gcomhshaol ná don diner "an domhan a mhothú, ag baint úsáide as táirgí a thagann uaidh." roghnaíodh Cócaire Revelation i Maidrid Fusión nuair nach raibh Culler de Pau ach cúpla mí d’aois.
FERNANDO OF THE HILL
“Is aitheantas é ar rud éigin a bhfuilimid ag obair air le blianta fada, mar tá a fhios againn cheana féin is féidir le glasraí dul ó bheith ina eilimint thánaisteach go bheith ina bpríomhghné laistigh den mhias ”. I do chás, oibríonn siad leis an táirge timpeall orthu chun an timpeallacht a fhorbairt. “Is cosantóir mé an glasra chun cur chuige eile a thabhairt dó . Inár gceantar tá trí tháirgí fetish: sútha talún, sútha talún agus asparagus. Tá rud amháin ag Aranjuez nach bhfuil mórán úlloird ann: leanann ár n-aeráid de na 4 shéasúr ar fad, rud a thugann raon leathan féidearthachtaí dúinn le héagsúlacht táirgí”.
Insíonn an cócaire ag Casa José (Aranjuez) dúinn go bhfuil i gceist lena phost reatha gan na glasraí a chócaráil, iad a oibriú le saillte éagsúla, iad a bhlaistiú... agus iad a ullmhú go spontáineach, tobchumadh. “ Táimid ag obair freisin ar an gcóireáil ba chóir a thabhairt do ghlasraí reoite”.
LUIS CALLEALTA
An cócaire ó Cadiz, a dtugann gach duine glaoch go ceanúil ar Luiti , fuair sé an ghairm le hoidhreacht óna sheanathair, oiliúint le go leor de mhóruaisle na gastranómachais, mar shampla Berasategui nó Ángel León ... agus inniu tá sé ar cheann acu. Cúpla mí ó shin chuir sé tús lena thionscadal pearsanta féin, bialann Ciclo, sa Cadiz comharsanachta de Santa Maria in éineacht le do pháirtí, drúcht na maidine . Ina “theach”, coinníonn sé dlúthchaidreamh le soláthraithe in aice láimhe agus oibríonn sé go laethúil, rud a shainíonn sé mar só. “In Aponiente d’fhoghlaim mé oibriú le dramhaíl, rud atá fós ina rian den duine. Oibrímid le glasraí gránna ach uathúla, a bhfuil lochtanna beaga amhairc orthu. Déanaimid muid féin a athchúrsáil go laethúil agus déanaimid miasa nuálacha ach gearrshaolacha, rud a chabhraíonn le nach gcaitear na glasraí seo uainn”.