“clocha” prátaí, mias ó bhialann Frederikshøj, in Aarhus, an Danmhairg.
Tá gothaí beaga ann a athraíonn gach rud. Bain an éadaí boird ó tábla, kneeling chun muisiriún a phiocadh sa choill, nó gan táirgí a cheannach nach bhfuil laistigh de 100 ciliméadar ó do bhialann. Athdhearadh comhfhiosach ar shó gastranómacha cuireadh tús leis níos mó ná 15 bliain ó shin agus a bhí an nóiméad is réabhlóidí a bhí ann nuair a shínigh roinnt príomhchócaire clúiteach forógra an ealaín Nordach nua.
Ansin tháinig an dámhachtainí agus réaltaí ansin na heispéiris chócaireachta ina ndeachaigh na diners chuig an mbunús – chuig na clubanna diners atá lonnaithe sna foraoisí agus ar na lochanna – in ionad suí síos ag gnáthbhord. Agus le déanaí, tá an Eagraíocht Sláinte díreach tar éis a aiste bia a chothromú leis an Meánmhuir. Agus anois sin?
Tá freagra na ceiste seo le fáil sa leabhar nua ó theach foilsitheoireachta Gestaltaten, Nordic by Nature, a thugann cuntas ar an **obair allamuigh a rinne na gasúir ó chomhbhailiúchán cruthaitheach Borderless Co.**, a chuaigh ar camchuairt ar fud na tíre. Ríocht na Danmhairge, óna cathracha is tábhachtaí go dtí an limistéar is faide ar aghaidh den Ghraonlainn agus Oileáin Fharó, go iniúchadh a dhéanamh ar éabhlóid, ar athchruthú agus ar athléiriú chultúr bia na Danmhairge, ach freisin chun staid reatha an ealaín Nordach is airde chun cinn a thaispeáint dúinn.
Mar thoradh ar 12 mhí agus 5,000 ciliméadar de thaiscéalaíocht chócaireachta sa Danmhairg cuireadh an leabhar Nordic by Nature
AN RÉAMHRÁ
Ritheann Nordach de réir Dúlra a thabhairt isteach leis an iriseoir Andrea Petrini, comhbhunaitheoir an ghrúpa idirnáisiúnta príomhchócaire Gelinaz. Scrúdaíonn an scríbhneoir fréamhacha an ealaín Nordach nua, ach úsáideann sé searbhas freisin chun a thaispeáint conas na "céad outcasts" sin de thuaisceart na hEorpa, a d'fhág iad féin i bhfad ó na teangacha cócaireachta Fraincise, Iodáilis agus Spáinnise, ar deireadh, a bhuíochas dá righneas agus a bprionsabail, d'éirigh leo iallach a chur ar na "buachaillí cróga Michelin" ar deireadh déan iniúchadh ar na príomhchathracha Lochlannacha amhail is gur tailte maighdeanacha iad d'fhéadfadh siad a gcuid féin a éileamh, ag socrú cé na cinn atá brabúsach agus na cinn atá deacair a fháil.
Críochnaíonn Petrini a théacs le leideanna éagsúla chun an fhoirmle cócaireachta seo a leathnú agus gan bás a fháil, mar shampla teitheadh ó steiréitíopaí, ón intuartha mar "an pósadh naofa idir amh agus fiáin" , gealltóireacht ar nuálaíocht, ar staidéar, ar cheistiú: "Go domhain síos, tá a fhios againn go léir go bhfuil na freagraí i bhfad níos lú tábhacht ná na ceisteanna a thagann rompu," a deir an t-iriseoir.
Trosc bácáilte le sútha talún cál glas, anlann diúilicíní agus ola deataithe peirsil ag Bialann Musling, Cóbanhávan.
EISTEACHT
Is scéal teagascach é Nordisk Mad le Claus Meyer atá cuimsithe sa leabhar agus a d’fhorbair comhbhunaitheoir na bialainne Noma, acrainm do na focail Danmhairge nordisk (‘Nordic’) agus mad (‘bia’). In sé feicimid frásaí chomh míniúcháin leis seo: “The new Nordic cuisine Ní dearbhú cogaidh a bhí ann riamh i gcoinne bia Francach nó píotsa Iodálach, ná crusade i gcoinne sushi nó an tagine Mharacó. Má tá namhaid ann, is é an tionscal mearbhia agus dramhbhia é. faoi cheannas corparáidí móra a scriosann ár sláinte, a bhaineann an bonn dár neamhspleáchas agus a dhéanann dochar dár bplainéad.
Maidir le bunús agus conair Noma, a bhí ar an mbialann is fearr ar domhan le blianta, deir Claus Mayer gurb é an t-aon rún a bhí aige brí a thabhairt dá imní cócaireachta: "Bhraith muid go bhféadfadh comhábhair humble agus tábla lom ionadaíocht a dhéanamh ar bhealach chomh maith só." Ar ndóigh, gealltóireacht i gcónaí ar an séasúracht an táirge inbhuanaithe agus reestablishing an nasc idir an chistin agus nádúr.
Sonraí seomra na bialainne Vækst Cóbanhávan, an Danmhairg.
AN TUAIRIM
Fear gnó bailitheoir luibheanna, beacáin agus caora fiáine Roland Rittman ceann eile de na sainghnólachtaí a ghlac páirt sa leabhar Nordic by Nature. Ina chomhairleoir i go leor bialanna Lochlannacha, in Noma tagraíonn siad dó mar Daidí na Nollag, chomh maith lena chuma, as ‘bronntanas’ an fhómhair a thabhairt do chistin an chócaire René Redzepi.
Sa téacs molann Rittman dúinn téann muid fiáin chun an daonnacht agus an phláinéid a tharrtháil: "Tabharfaidh ár nósanna itheacháin agus ár n-aistrithe chuig talmhaíocht orgánach agus inbhuanaithe, mar aon le hathcheangal leis an dúlra trí tháirgí fiáine a ithe, an chumhacht dúinn athrú, an phláinéid a shábháil agus sinn féin a shábháil."
Piobar Espelette agus cuáin mhara le boladh líomóide ag bialann Falsled Kro Millinge, an Danmhairg.
NA BIALANNA
Tá formhór an leabhair Nordic by Nature, a bhfuil 304 leathanach san iomlán ann, eagraithe timpeall air 29 bialann na Danmhairge roghnaithe, i measc cúiseanna eile, mar gheall ar a gcaidreamh leis an táirge séasúrach, a mbealach chun amhábhair a fháil agus a meas ar an táirgeoir, ar an gcócaire, ar an tomhaltóir agus ar an gcomhshaol.
Ceann ar cheann tá siad curtha i láthair ar bhealach simplí ach an-spreagthach –an spás, an cócaire, an dearadh intí agus, i gcásanna áirithe, an suíomh– agus ansin le feiceáil mhínigh na hoidis roghnaithe i ngach ceann acu. An bhialann Ulo, san óstán Artach sa Ghraonlainn, Koks sna hOileáin Fharó, Høst & Vækst i gCóbanhávan ... Is cuma cén áit sa Danmhairg ina bhfuil siad suite, níl easpa maisiúcháin nádúrtha agus 'nocht' iontu ar fad. .’, táirge áitiúil d’ardchaighdeán agus caipiteal daonna atá deacair a mheaitseáil.
Mias shrimp amh ag bialann Kødbyens Fiskebar Cóbanhávan, an Danmhairg.