Tartar steak Askua
Go dtí an pointe: tá steak tartare ar cheann de na miasa is fearr liom ar domhan. Sin mar gheall ar? Toisc nach bhfuil aon mhias níos riachtanach, níos amh, níos íosta ina intinn: feoil amh gearrtha le scian. Gan cheating nó cairtchláir nó makeup nó níos mó silicone ná na cóirithe go bhfuil na plandaí coquinero (anlann perrins, buíocán uibhe, pickles, fínéagar, capers, mustaird ...) sa teach seo - is féidir leat a shamhlú- nach bhfuil muid chun teagmháil an pláta i bhfad . Agus is é sin anseo a imríonn tú é leis an amhábhar agus níl cleas níos mó ann (focal Don Ricardo Gadea) ná cáilíocht na feola agus an laofheoil.
Oireann tartare stéig dom. A mhias gan nonsense do dhaoine nonsense. Agus tar éis Tartar eiseamláireach mothaíonn duine chomh sásta leis an mbleachtaire Philip Marlowe "ag fágáil a árasán i Bel Air, bearrtha, ar lá bláthanna earraigh." I mbunús an mhias, faighimid (freisin!) an dáileog riachtanach béaloidis, litríochta agus taibhsí: an fheoil arna maothú ag marcach Mongol faoi dhiallait a gcuid each (má d'ardaigh Hermès a cheann) agus é ag taisteal trasna na bpaithreach go Ulan-Bator. Nonsense, ar ndóigh (ach cé chomh fionnuar). Na céadta bliain ina dhiaidh sin, cuireann an mairteoil i tartar a lapa idir leathanaigh Miguel Strogoff le Jules Verne, as sin go dtí an Cookinary Guide (bíobla) le Auguste Escoffier, go dtí bialanna móra gabacho thús an chéid, a bheag nó a mhór. traidisiúnta Maidrid (mar is maith leo an mhias seo i Maidrid) agus as sin chun na bhflaitheas. I bhfocail eile, a Celler de Can Roca.
Seo iad na cinn is ansa liom (gan ord níos mó ná cuimhne bheannaithe):
**1) Askua (Felip Maria Garin, 4. Valencia) **
Admhaím é. Is é an rud atá agam le teach Ricardo Gadea ná deabhóid. Tá acolytes sa chraiceann tarbh ar fad ar a stéig agus ní féidir gan géilleadh do cháilíocht na mairteola nach bhfuil in áirithe ag Luismi Garayar ach do Ricardo agus Martín Berasategui. Tá tartar Askua unctuous agus foirfe , agus b'fhéidir mar chuid den rún é sin déanann sé é le lár an tsuirlín, ní leis na ciumhsóga nó na leideanna (Cleachtadh coitianta i go leor bialanna, a shábhálann lár an phíosa le haghaidh medallions nó Wellingtons). Cuirim ceist ar Ricardo faoin rúndiamhair: eitic, obair, íobairt, iarracht agus umhlaíocht. Níl aon rud.
Tartar El Gastronomo
**2) Dawn (Jorge Juan, 33. Maidrid) **
Ceann de na Tartars Madrid a Is cuimhin liom idir sobs agus sosanna Is é an steak eiseamláireach a d’ullmhaigh Jorge Dávila (Gradam Náisiúnta Gastranómachais, an Stiúrthóir Sala is Fearr 2011) ag Piñera. Sa lá atá inniu stiúrann Jorge Albora i lár Jorge Juan, in aice leis na cailíní deas agus na siopaí fuála níos lú hipster Madrid. Tá Albora riachtanach, mar atá a ardán, a chuid codanna Joselito agus an tartar steak a thug anseo sinn.
Albora: an tartare steak a thug anseo sinn
**3) Lakasa (Raimundo Fernández Villaverde, 26. Maidrid) **
Cé chomh saille an té a bhfuil César Martín ag marcaíocht i Maidrid. Níl gastranómach ar bith nár ghéill cheana don nua-thabhairne soilsithe, macánta agus riachtanach seo. Cook gan nonsense, táirgí séasúracha agus kilos de ghrá sa chistin. Oibríonn gach rud ag Lakasa (an rithim, an seomra, an togra gastranómach, an dearcadh i leith an chliaint) is é an trua (trua ollmhór, do-thuairiscithe) ná ní ullmhaítear an tartar steak ach (os comhair an bhialann, mar a bhí beartaithe ag Dia) ar an Satharn. Déanann siad é ina “karrito” agus ullmhaíonn Máirtín é féin é. Ná caill é.
**4) An Gourmet (Primado Reig, 149. Dairbhre) **
Go leor scéalta grinn: ach cé chomh maith agus a itheann tú diabhal in El Gastrónomo. Ar ndóigh, ná bí ag breathnú anseo le haghaidh priontaí Lichtinstéin nó ceol tolglann nó nua-aimseartha i bhfolach an rinn (yuck). Agus cé chomh riachtanach, go leanann áiteanna mar seo de bheith ann, áit a labhraíonn daoine fút agus ina gcuimhníonn siad ar d'ainm. Ach déanaimis dul leis an bhfeoil, mar ag an mbord ullmhaíonn Jose Javier Martínez (seo físeán ar conas a ullmhaíonn sé é) roinnt Ceann de na tartare steak is fearr a bhlais mé riamh. Riachtanach.
An Gastranómach: riachtanach
**5) Teach Paloma (Casanova 209. Barcelona) **
Nóta: Ullmhaíonn Jordi Gotor níos mó ná 10,000 Tatars in aghaidh na bliana . Mar sin faigheann siad an smaoineamh, a rá liom. Tá bratach an stéig tartar déanta ag Casa Paloma (físeán álainn). Ag Casanova 209 oibríonn siad leis na póir Angus (féarach hAirgintíne), Frisian (Lár na hEorpa) agus Wagyu (tSeapáin), sa spás seo atá cheana féin clasaiceach (i díreach dhá bhliain) san oíche i Vila de Gràcia.
Casa Paloma agus ceann dá 10,000 tartar steak bliantúil
**6) Alborada (Promanáid an Mhéara Francisco Vázquez, 25. A Coruña) **
Tá Javier Rey (Michelin Star) ar cheann de na tagarmharcanna a bhaineann le ealaín nua na Gailíse. Ealaín nialasach ciliméadar arb é Marcelo Tejedor nó Pepe Solla na tagairtí is gaire di agus nach mbuaileann timpeall an tor: simplíocht, ciúnas agus táirge. Ceann de na miasa is aitheanta dá chuid is ea an tartar steak de tenderloin mairteola le caramal oinniún . Agus ba mhór an pléisiúr é a fheiceáil conas a ullmhaíonn siad é ina seomra bia gloineáilte atá os comhair an Atlantaigh le Côte-Rôtie sa ghloine (má iarrann tú orm: don tartar, Rhône syrah).
Tartar steak Alborada
**7) L'Office (Villaroel, 227. Barcelona) **
Conas nach bhféadfainn bistro (focal deas, huh) a phlandáil sa rogha seo. Níl L'Office ar chonair na mbianna (thar iad) agus b'fhéidir gurb é an fáth nach féidir leo a bheith níos faide ó faisin: “Speisialaithe i gclasaic iontacha de ealaín haute na Fraince” . Bhog Jérôme Perraudin ó iardheisceart na Fraince go dtí an taobh seo de na Piréiní agus tá a tartar steak anois ina thagairt riachtanach dúinn go léir a bhfuil grá againn d’fheoil amh-ghearrtha le scian.
**8) Barra na dticéad (Paral lel, 164. Barcelona) **
Le bheith mar chuid d’fhoireann Can Fabes (Bhí mé, tá mé, beidh mé) ní chiallaíonn sé sin nach raibh mé ag caoineadh le mothúcháin cosúil le cailín i ngrá ag an dinnéar deireanach sin i Cala Montjoi. Ceann de na miasa is cuimhin liom go soiléir é an tartar trátaí a d'fhág go raibh muid go léir giddy. A trompe l'oeil (sea, cad atá ar bun, chuir sé in amhras dúinn go léir) dodhéanta dearmad a dhéanamh. Is féidir leat taitneamh a bhaint as inniu le Albert Adrià i lár Parallel ag Tickets Bar.
Móide? Clasaiceach na An coiste , dea-obair na Dolium , an steak bradacha de Ricard Camarena , cáilíocht Ángel García in lavinia , an táirge de cnagaire , na hiar-bhéilí i Caldeni , scéal Zalacain...
Sláinte.
A mhias gan nonsens