An bhfuil Haute Cuisine críochnaithe?
"Bréag mór" , sin é an rud thar cuimse freagraíonn sé mé Mark Moran ( Casa Gerardo ) roimh an ngeall atá i gceannas ar an alt seo. Tá mo amhras orm, mar sin a ligean ar dul leis an scalpel: An bhfuil Haute Cuisine díolta amach?
Méadaíonn Marcos, ba mhaith leis a mhíniú dó féin: “Tá ealaín Haute mar choincheap foirfe, ach is é an rud a thaispeánann sé sna hamanna a ritheann dom Fuaimeann sé níos mó cosúil le dandruff agus seaniarsmaí domsa . Ní maith liom go n-aithnítear é le ealaín avant-garde nó le ealaín clasaiceach i spásanna palatial”. An bhfuil an tuairim sin roinnte? “Bhuel, is príomhchócaire sinn go léir a bhfuil an t-ádh dearg orthu go gcuirfí san áireamh sinn 'maith' nó 'meán mhaith' Is dóigh liom go bhfuil sé coitianta againn go bhfuil muid ag bogadh i bhfad ar shiúl ó pharaiméadair thraidisiúnta rud a measadh roimhe seo mar ealaín haute”. Is maith liom mar a dhúnann Marcos an comhrá seo: “Ní fiú rud ar bith é ealaín Haute, chomh fada agus nach bhfuil údar leis ar an bpláta”.
Pedro agus Marcos Moran
Ach, lig dúinn tosú ag an tús. Haute ealaín a rugadh mar théarma a theorannaíonn ealaín iontach traidisiúnta na Fraince a iompraítear chun barr feabhais sna hathróga go léir a bhaineann le bialann: táirge, cistin, seomra, seirbhís agus spás (ceann dá bíobla, an Larousse Gastronomique).
Labhair le Oscar Velasco de Santceloni (Maidrid), b’fhéidir an bhialann sa phríomhchathair is fearr a léiríonn spiorad na gluaiseachta a fhaigheann tacaíocht ó phríomhchócairí móra thar na Piréiní, mar shampla Escoffier nó Montagne (i gcéimeanna móra agus óstáin só); Velasco, b’fhéidir duine de na geataí deireanacha den ealaín haute sa Spáinn: “Maidir liomsa, ‘Haute Cuisine’ ar bhealach cineálach, Is é an chistin atá bruite ag lorg foirfeachta , ó na hacmhainní is fearr ar fad; bia, innealra, saothair, etc...) a thuiscint gur ceint dhifriúil í an fhoirfeacht do gach ceann acu”. Cuir epilogue tábhachtach leis: “ Is léir nach gcinntíonn sé seo go mbainfidh tú taitneamh as níos mó ná cineálacha eile ealaín a ullmhaítear ar bhealaí níos measartha nó níos simplí. ”.
"Is é Haute ealaín an ealaín a chócaráiltear ar thóir foirfeachta"
An bhfuil dearmad déanta ag Haute Cuisine ar phléisiúir ghastranómacha — agus ar chuir sé ar leataobh é i bhfianaise paraiméadair eile a baineadh beagán den phláta? Ar cheann de na guthanna is glóraí agus is soiléire a chuir na ceisteanna seo le chéile ná ceann Phillippe Regol: “Uaireanta n’fheadar cá dtosaíonn an ealaín haute agus cén áit a gcríochnaíonn cócaire brasserie den scoth. Is mó an sásamh a bhraithtear go minic sna bialanna is lúgha seo ná an sásamh a bhaineann leis an ‘bialann mhór’ a thugtar air de ghnáth. An rud ba chóir i bprionsabal a bheith ag gabháil go hiontach leis an tseirbhís bia, é a ardú go dtí go dtógfaidh sé go dtí an airde a bhaineann le taitneamh a bhaint as an taithí gastro, sa deireadh, ach is beag eisceacht atá ar eolas againn go léir, sraith deasghnátha folmha nó núiseanna uafásacha.”
Ní féidir liom ach aontú. Déanaim athbhreithniú ar mo chuid nótaí: an oiread sin nóiméad de phléisiúir ghastranómacha fíor i miasa ó ** Gresca , Taberna Marcano nó Bouet ,** trí shampla d'áiteanna go teoiriciúil i bhfad ó pharaiméadair an Cistin ard.
Go teoiriciúil i bhfad ón gcoincheap ‘Haute Cuisine’
Bain sult as an SIMPLÍ
Diego laoch ( DSTAgE ) in iúl dúinn níos soiléire: “ Maidir liom féin, níl aon ealaín haute. In aon chás, tá cócaireacht maith agus droch-chócaireacht. Mar dá mbeadh ard ann chaithfeadh íseal a bheith ann”; agus leanann, “ Baineann dea-chócaireacht le paisean, macántacht . Is é an dea-ealaín an ceann a éiríonn le tarchur, aistriú”. Labhraíonn GüeyuMar linn freisin faoi mhothúchán — an cuardach le haghaidh mothúcháin, cócaireachta agus teicníocht taobh amuigh den táirge.
Is é mothúchán agus sonas an teachtaireacht chúlra freisin tar éis an chomhrá le Eneko Atxa (Azurmendi) ar an ábhar: “Is í an fhírinne nach maith liom lipéid ar chor ar bith... Is maith liom cócaireacht macánta a dhéanann iarracht daoine eile a dhéanamh sásta agus is cuma liom cén chaoi a gcuireann siad síos air, rug na focail haute cuisine, avant-garde orm... I mo chás féin, is maith liom é, bíodh sé le mias le tagairt shoiléir thraidisiúnta nó le mias atá fíor-thraidisiúnta. saor ó inspioráid. Is dóigh liom gurb é an rud cliste fios a bheith agat conas taitneamh a bhaint as na cócaireachta macánta agus maith go léir atá ar domhan , agus go ndéanann gach duine cócaireacht ar a bhfuil a fhios acu conas cócaireacht agus glaoch air cad is mian leo, mar is é an rud atá tábhachtach i ndáiríre ná an rud a ghlaonn tú ar do chistin nó do dhaoine eile, is é an rud is tábhachtaí ná go gcócálann tú na rudaí is maith leat agus thar aon rud eile a bhfuil súil agat is maith le do chustaiméirí”.
Diego laoch
Teastaíonn níos mó guthanna uaim. Cosúil leis an Fernando Huidobro , uachtarán an Acadamh Ríoga na Gastranómachais Andalucía : “Deirim libh go bhfuil ealaín haute Roghnú Nádúrtha, Rogha Pearsanta agus Ceacht Beatha . Roghnú Nádúrtha toisc go gcaithfidh tú a bheith rugadh le lámh cócaire, tá an bronntanas. Rogha Phearsanta toisc go gcaithfidh tú gairm a bheith agat agus freisin gur mhaith leat a bheith agus é a dhéanamh le do chumas. Ceacht saoil mar caithfidh tú a bheith ag obair go crua agus a bheith t-ádh freisin”.
Tallann, gairm agus iarracht. Nach bhfuil sé níos éasca na coincheapa seo a cheangal leis an oiread sin tithe itheacháin beaga ná le bialanna móra? Taverns, bistros agus brasseries mar shuíomhanna ina n-iarrann gastranómacha, níos mó agus níos minice, pléisiúir na "fíor-gastranómachais", gan maisiú breise.
Manifesto le haghaidh gastranómachais fíor
Comhrá a dhéanamh le Javi Estevez (La Tasquería) hooligan áitiúil tiomnaithe don scartach: “Domsa is é an ealaín haute sin go léir chuid den traidisiún, déanta go ciallmhar agus bunaithe ar theicnící reatha . Mar shampla, is féidir le stobhach atá oiriúnaithe agus déanta le modhanna an lae inniu a bheith ina ealaín haute. Cén fáth nach bhfuil?". Chomh maith leis sin in éineacht le Antonio Romero (Suculent, ‘teach na mbrógairí’): “Haute Cuisine? Cáilíocht cócaireachta, agus é a ithe i gceart . Cáilíocht, de réir bhrí táirge maith, dea-fheidhmithe, cothromaithe…”; chomh maith le **David Marcano ó Marcano (Maidrid)** : “Sármhaitheas tugtha chun boird. Chun é a bhaint amach, is gá eolas a bheith agat ar bhunghnéithe na cócaireachta: amanna fada cócaireachta, stoic, anlainn, stobhaigh, casseroles, cócaireacht i bhfolús, etc. Tá na teicníochtaí seo go léir bunúsach agus an pointe tosaigh chun é a bhaint amach. ”.
Tá sé aisteach: tá baint níos mó ag dioscúrsa go leor de na háiteanna seo i bhfad ó na céimeanna móra le "sármhaitheas, teicníocht agus cáilíocht" ná mar a bhíonn ag áiteanna eile, go teoiriciúil níos gaire do Haute Cuisine (is mó a bhaineann le mothúcháin nó le seónna). Ar a laghad ó La Buena Vida (bistro i Maidrid) tá sé an-soiléir acu: “Breathnaíodh i gcónaí é mar ealaín na mbialanna agus na n-óstán móra. Dúinn ní cistin í a bhaineann le só agus le pomposity . A bhaineann le an táirge, na teicníochtaí agus íogaireacht fios a bheith agat conas é a chóireáil ”.
B'fhéidir, ag deireadh an tsaoil, nach bhfuil ann ach fadhb urlabhra. B’fhéidir go bhfuil sé in am an rud a thuig muid mar Haute Cuisine go dtí seo a ath-shainmhíniú. B'fhéidir go bhfuil sé díreach faoi, sa deireadh, ag ithe go maith. Táirge, teicníocht agus mothúchán: Dea-Ealaín.
Lean @nothingimporta
Tá sé faoi ithe ceart, cad é an ifreann!
*** Seans go mbeadh suim agat i...**
- Manifesto le haghaidh gastranómachais fíor
- Cén fáth a n-ólaimid fíon?
- Na 51 miasa is fearr sa Spáinn
- 19 gcúis go bhfuil Cádiz ar an gcathair is fearr (agus is sibhialta) ar domhan
- 15 mhórshiúl ar an Costa de la Luz: na tránna is fearr i gCadiz
- 22 fáthanna le fíon a ól
- Maidir le fíon agus mná
- Na fíonghoirt is áille ar domhan
- Airteagail Íosa Terrés go léir