Roinneann Dani García a thionscadail nua linn.
Thugamar cuairt ar Lobito de Mar, bialann nua agus “saltier” Dani García i Maidrid, chun comhrá a dhéanamh leis an cócaire trí réalta (fiú amháin más rud é ar feadh cúpla lá amháin) faoina thionscadail amach anseo agus na brionglóidí sin - a roinntear i gcónaí - a thug air. be mar atá sé inniu: cócaire iomlán a mhúineann conas roinnt liathróidí feola a chócaráil tríd an scáileán mór a chothaíonn 600 dinéir na miasa a chuir áthas air nuair a bhí sé ina leanbh. Seo é an fear a shamhlaigh lá amháin skewers a dhéanamh i Maidrid.
Níl dhá mhí caite ó d’oscail tú Lobito de Mar i Maidrid agus tá sé lán agat cheana féin go dtí mí na Nollag. Conas a mhothaíonn tú?
Tá mé an-sásta. Sílim gurb é an rud is áille faoi bhrionglóid ná rud éigin a shamhlú agus go dtarlóidh rud éigin cosúil nó níos fearr fós ná an rud a cheap tú. Cosúil le aisling skewers a dhéanamh taobh amuigh de Malaga. Agus an té a deir skewers a dhéanamh deir sé gazpacho nó ajoblanco a dhéanamh nó pláta coquinas a thabhairt go Maidrid. Mar chócaire tá sé spreagúil a bheith in ann an cultúr gastranómach a bhfuil tú tar éis fás suas leis a thabhairt níos gaire don phobal. nó gur mhair tú, na miasa sin go léir a chonnaic tú le do mháthair nó le do sheanmháthair.
I gcás Lobito, tá sé seo go léir iompaithe amach agus d'éirigh sé amach níos fearr fós ná mar a bhí shamhlú againn. Caithfidh tú a bheith ag forbairt agus ag brionglóideach a choinneáil mar sin is féidir é seo a dhéanamh i Maidrid, ach ar an mbealach céanna freisin i bPáras nó in aon chuid eile den domhan.
Agus cad é cistin do sheanmháthair cosúil?
Sin é an rud a d’ith mé gach Satharn nó Domhnach sa bhaile. An cineál cistine sin ina dtéann tú chuig an margadh, féach cad atá ann, é a cheannach, é a thabhairt leat agus é a ullmhú. Rud a thuigeann gach duine thar a bheith úr, díreach, éasca, simplí, táirge. Cé gur léir anseo tá sé tagtha chun cinn.
Seo é an Lobito de Mar nua i Maidrid.
Tugann roinnt daoine bia mara sínithe air…
Coinnigh i gcuimhne go bhfreastalaímid idir 450 agus 600 aoi gach lá. Sílim go bhfuil an branda ‘údar’ do chineál eile de lucht féachana níos mionlaigh. Deir siad freisin gur barra trá é Lobito de Mar i Marbella, ach níl an trá againn, tá sé 200 méadar ar shiúl. D'fhéadfaimis a rá gur barra trá uirbeach é toisc go ndéanann sé croílár na trá. Is maith liom smaoineamh sin Síneann Lobito mothú an tsamhraidh, mar is féidir leat teacht go Maidrid agus roinnt ainseabhaí friochta a ithe.
Conas atá na hoibreacha ar na Four Seasons i Maidrid ag dul?
Tá ár mbialann mar sin críochnaithe, ach tá an casta an-mhór. Beimid réidh sa chéad nó sa dara ráithe de 2020. Seo tionscadal eile nach bhfuil baint ar bith aige le Lobito, agus a theastaíonn uaim i ndáiríre freisin. Is spraoi agus foghlaim leanúnach dúinne oibriú ar an oiread sin tionscadal. Ag cruthú coincheapa do dhaoine eile, mar shampla na Ceithre Séasúr, is maith linn é, táimid paiseanta faoi. Is í an fhírinne ná go bhfuil an cúram agus an aire chéanna á tabhairt againn do gach rud. Smaoinigh go bhfuil an chuid is mó deacair déanta againn cheana féin, is é sin bialanna féin.
Cén sórt ealaín a bheidh le fáil againn ag Dani's?
Is brasserie galánta é. Níl sé BiBo ná Lobito. Tá sé dírithe ar phobal na Four Seasons agus Maidrid. Is dóigh liom nach bhfuil aon rud cosúil leis an méid atáimid chun a dhéanamh i Maidrid. I ngach ciall, ní gastronomically labhairt, ná aeistéitiúil: urlár seachtú, leis an ardán is fearr, na radharcanna is fearr agus san fhoirgneamh is fearr sa chathair.
I Lobito de Mar tá an ealaín úr agus compordach.
An bhfuil an coimeádán chomh tábhachtach leis an ábhar inniu?
Ar deireadh thiar, bhí sé seo amhlaidh i gcónaí. Tá daoine ann nach bhfuil ach cúram orthu faoin mbia agus daoine eile a bhfuil luach níos mó acu ar an áit. Is iomaí uair nach eol dúinn go roghnaíonn muid bialann mar is maith linn an t-atmaisféar, an ceol, an soilsiú ... Sin é an fáth go ndéanaimid iarracht na rudaí seo go léir a chuimsiú agus bialanna an-iomlán a chruthú: fionnuar, spraoi, le atmaisféar maith, ceol maith, solas maith agus áit a n-itheann tú go maith. Téann bialann i bhfad níos faide ná an chuid gastronomic íon agus simplí.
Tá daoine ann a deir go luíonn an todhchaí le speisialtóireacht, ach feicim gur a mhalairt atá i gceist i do chás.
Is gá go leor oibre a dhéanamh chun an oiread sin rudaí éagsúla a dhéanamh ar leibhéal pearsanta agus féadfaidh sé a bheith an-trom ó thaobh na síceolaíochta de, mar sin caithfidh tú a bheith an-eolach ar cad atá le déanamh agat in áit amháin nó in áit eile; freisin go nuair a dhéanann tú níos mó rudaí is gá duit tréimhse foghlama. Níor tháinig mé ar an teilifís agus fios agam conas féachaint ar an gceamara nó a bheith in ann stiúrthóir a leanúint le cluas, faightear rud den chineál sin.
Ach spreagann sé go mór mé a bheith mar an Dani García lá amháin atá ag múineadh oidis do lucht éisteachta áirithe agus lá eile, an Dani García atá ag tabhairt agallaimh ag caint faoin tionscadal Nua-Eabhrac. Maidir liom féin, seo gan amhras agus ó chroí Is iontach an rud é, a bheith in ann é seo go léir a dhéanamh ar leibhéal pearsanta: cuir bialann éisc ar bun anseo, ceann eile ansin, agus freisin, bí ag faire amach! faigh trí réalta Michelin, níl ach 135 ar domhan.
Tá Dani García ar cheann de na príomhchócaire is versatile inár dtír.
Breathnaíonn sé suimiúil ...
Is é. Chosain an taithí a bhí agam ar an gcineál seo cásanna níos mó dom ar dtús, mar bhí sé casta an tslis i do cheann a athrú, Níl baint ar bith ag cócaireacht in óstán trí réalta le roinnt liathróidí feola a dhéanamh le haghaidh tí, ach tá an grásta ann, clár teilifíse a dhéanamh a oibríonn go han-mhaith, a bheith in ann beatha a thabhairt do 600 duine i mbialann agus, ag an am céanna, an scór is airde a bhaint amach sa treoirleabhar is tábhachtaí ar domhan.
Conas a oibríonn sé ar an teilifís?
Tá mé ag taifeadadh trí lá as a chéile, agus tá gach duine tuirseach, samhlaigh é sin. Is é an rud a ghlac mé mar bhreiseán spraíúil ná níos mó oibre, ach rinneamar é mar tharraing sé ár n-aird agus theastaigh uainn é a thriail. Tá an-spraoi agam agus, cé go bhfuil sé fíor go n-ídíonn sé go leor fuinnimh, is fiúntach é a fheiceáil go bhfuil go leor daoine ar an tsráid a leanann sinn, a dhéanann na hoidis. Déanann sé sin suas duit.
Cad a chuir tú in 'Hacer de Comer' leis an gcineál seo clár cócaireachta?
Caithfidh an pobal é sin a rá, ach creidim i ndáiríre go bhfuil go leor daoine ag foghlaim linn, mar gheall ar Tá an clár an-oideachasúil. Múinimid cleasanna, lena n-áirítear an patrún cruinn ar conas cócaireacht. Déanaimid iarracht na cineálacha rudaí sin a mhíniú, go bhfuil siad tábhachtach agus b'fhéidir nach bhfuil daoine sa bhaile ar an eolas nó nach raibh siad ar an eolas faoi. Déanaimid iarracht smaointe simplí, ciallmhar a thabhairt ar féidir le gach duine a dhéanamh agus, thar aon rud eile, é a mhíniú ar an mbealach is éifeachtaí agus is féidir.
Rugadh BiBo Marbella le coincheap an-idirnáisiúnta.
Cad é do léamh pearsanta anois go bhfuil beagnach bliain caite ó d'fhógair tú dúnadh Dani García i Marbella.
Ba mhaith liom an bhliain seo a chaitheamh ar bhealach difriúil, ach is fíor sin freisin Ní féidir liom cabhrú ach an todhchaí a fhorluí leis an am i láthair. An rud nach bhfuil uaim ná fanacht go dtiocfaidh deireadh leis an mbronntanas agus nuair a thagann an lá nuair a dhúnfaidh mé é, abair: “cad a dhéanfaidh mé anois?”. An bhféadfadh an teilifís a bheith tosaithe níos déanaí? Sea, ach d'éirigh an traein nuair a chuaigh sé thart agus shocraigh muid é a dhéanamh. D'fhéadfadh muid a bheith tosaithe nuair a dhún na trí réalta...
Is iomaí rud a tharla san am seo...
Maidir liom féin Ba í an bhliain is gnóthaí de mo shaol í. de bhreis gluaiseachta, níos mó turas agus, thar aon rud eile, a bheith an-eolach ar ullmhú don todhchaí atá le teacht, is é sin leathnú idirnáisiúnta… Anois táim chun oscailt i Doha i gceann míosa nó mí go leith.
BiBo a bheidh i mbialann Catar, ceart?
Sea, toisc go bhfuil coincheap an-idirnáisiúnta. Rugadh ar an mbealach seo i Marbella é agus ansin tháinig go Maidrid, cathair a chuimsíonn an oiread sin rudaí agus an oiread sin daoine éagsúla, mar sin ní raibh orainn a retouch go leor rudaí ach an oiread. Coinníonn sé a bunúsach: is é an rud go maith faoi BiBo ná gur bialann é ar féidir leat a chur in áit ar bith ar domhan agus go n-oibríonn sé.
D'athraigh BiBo Madrid lánléargas gastranómach na príomhchathrach.
An féidir leat insint dúinn faoi aon tionscadal eile amach anseo?
An bhliain seo chugainn beidh an leathnú sna Stáit Aontaithe sách láidir, is dócha go mbeidh roinnt oscailtí againn i Nua-Eabhrac nó Miami, ach níor mhaith liom mórán cainte faoi. Is fíor go bhfuil comhaontú againn leis an ngrúpa óstán Meiriceánach SBE agus d'fhéadfadh an leathnú a bheith ollmhór, toisc go bhfuil na céadta oscailtí ann i gcónaí agus táimid ag cruthú coincheapa dóibh, ach níl mé ag iarraidh sonraí sonracha a thabhairt, mar go bhfuil sé faoi láthair. níl ann ach suth.
Rud an-difriúil ón gcoincheap a bhaineann le trí réalta...
Ní mór dúinn céimeanna a dhúnadh, a bheith seasta agus feasach go bhfuil muid cheana féin haute ealaín, tá bainte amach againn cheana féin,. shroicheamar an sprioc is airde agus anois tá ceann eile againn: i bhfad níos mó daoine a bhaint amach lenár ealaín. Caithfimid dul in oiriúint don phobal, iarracht a dhéanamh rud éigin níos compordaí ó thaobh blas de a labhairt… a mbaineann daoine taitneamh as.
Más rud é go bhfuil an chócaireacht i gceist. Ní gá duit an oiread sin fealsúnachta a dhéanamh, caithfidh tú taitneamh a bhaint as! Tá an saol i bhfad níos simplí ná mar a cheapann muid. Agus is é an rud a dhéanaimid iarracht a chur in iúl inár mbialanna: nádúrthacht agus fáilteachas sa tseirbhís, go dtagann daoine chun a scíth a ligean agus go mbíonn am trátha acu. Is cosúil nuair a théann tú chuig an bpictiúrlann nó nuair a cheannaíonn tú rud ar bith, is é an rud atá uait ná go bhfuil an luach ar airgead leordhóthanach agus go mbaineann tú taitneamh as an oiread agus is féidir.
Níl ach cúpla lá fágtha chun an bhialann Dani García trí réalta Michelin a dhúnadh.
Agus nach gcaillfidh tú cruthaitheacht bialann gastranómach?
Níl, táimid mícheart faoi sin. Tá sé chomh cruthaitheach iasc aibithe a dhéanamh. Go múineann Ángel León dúinn conas ispíní mara a dhéanamh freisin. Is féidir le freastal ar carpaccio tuinnín a bheith ina bhealach eile a bheith ag obair ar chruthaitheacht, an tsúil! Is féidir é a bheith go foirfe i dtrí réalta Michelin. Ní hamháin go bhfaightear cruthaitheacht 100% i mbialann le réalta, tá sé á chleachtadh freisin ag duine a bhunaíonn áit nach bhfreastalaíonn ach ar mhuifín agus céad cannaí caomhnaithe. Is é sin an chruthaitheacht agus tá sé chomh luachmhar nó níos mó ná aon bhialann haute ealaín, chomh fada agus is cruthaitheacht inbhuanaithe é.
Fadhb mhór bialanna haute cuisine…
Is féidir linn a bheith chomh cruthaitheach agus is mian linn, chomh fada agus atá sé inbhuanaithe. Is féidir linn ceithre kilos caviar a sheirbheáil in aghaidh an lae nó na táblaí a líonadh le deataigh ó nítrigin leachtach, ach cosnaíonn sé sin go leor airgid. Agus is rud é atá déanta againn cheana féin! Níor cheart dúinn dearmad a dhéanamh air ach oiread. Tá a fhios againn cad as a dtagann muid agus ní shéanann muid é.
Is barra trá gan trá é Lobito de Mar i Marbella.
Ansin tagann an preas agus deirimid: “Is fuath le Dani García haute ealaín…”.
Tá mé ag déanamh haute cuisine le 25 bliain agus anois ba mhaith liom rud éigin eile a dhéanamh. Sílim go bhfuil sé intuigthe. Go bhfuil mé tuirseach? Sea, ar ndóigh, ach níor fhan mé fós. Nuair a fhéachaim siar, feicim go díreach nuair a gheobhaidh mé na trí réalta go bhfuil ceithre nó cúig bhialann ar bun agam cheana féin a oibríonn go han-mhaith domsa agus dhá cheann eile ar tí teacht.
I mo chuideachta, is ionann ealaín haute agus 6% den láimhdeachas, mar sin Níl sé chomh craiceáilte an rud atá déanta agam a dhéanamh, tá a gcúinsí ag gach duine. Bhí mé tríd sin cheana féin, mar gheall ar a bheith ar an eolas faoi mo bhialann amháin agus ansin tosaíonn tú ag tuiscint go bhfuil tú ag iarraidh níos mó rudaí a dhéanamh. Anois is cosúil gur tionscadal sár-phleanáilte é, ach roimhe seo ní raibh ann ach smaoineamh a d'éirigh go maith leis ar deireadh.
An bhféadfadh sé gurb í an bhliain ina bhfuil an obair is mó agat inar bhraith tú an tsaoirse is mó?
Cé go bhféadfadh sé a bheith contrártha, ar feadh cúpla bliain nó b'fhéidir trí, nó in áit ó thosaigh mé beagán ach cúig nó sé bliana ó shin, mothaím níos saoire. Tá gach rud ag tógáil cruth. Baintear braistint na saoirse amach nuair a bhíonn na rudaí a dhéanann tú nó a deir tú ag tarlú, nuair a bhíonn na cuspóirí á gcomhlíonadh. Fágann an chreidiúnacht sin tú níos saoire i do chuid smaointe.
Tionscadal coitianta saor in aisce,. .
Go deimhin, tá tú níos mó timpeallaithe ag daoine a chreideann sa tionscadal, ag daoine a aisling cheana féin cosúil leat. Tá sé ríthábhachtach do bhrionglóidí a roinnt le d'fhoireann. Caithfidh gnó a bheith brabúsach, ach caithfidh go bhfuil comhpháirt sentimental taobh thiar de. Aon uair a bhíonn tionscadal ar siúl, fiú má tharlaíonn rudaí nó má bhíonn cúlú nó clocha ar an mbealach, téann rudaí go maith mar go bhfuil aisling ag duine, agus ní aisling dá gcuid féin amháin – cé gur mise an chéad duine a thosaigh ag brionglóid. –, ach toisc go bhfuil sé tar éis éirí mar cheann a raibh daoine ag teacht le chéile a thuigeann go bhfuil ciall leis seo go léir.
Éiríonn go maith le brionglóidí Dani García mar go roinntear iad lena fhoireann.