San Sebastián Gastronómika 2020: tine chnámh na ndamhan
Más rud é i gcleachtadh cuimhne gastranómach Má bhreathnaíonn muid siar cúpla bliain, chuimhnímid ar an méid a bhí á phlé ag tús na deich mbliana seo caite i San Sebastian Gastranómachais Bhí sé gríosaitheach i ealaín, radacachas agus avant-garde . Inniu, tá an tírdhreach go hiomlán difriúil. Tá briogadh tar éis bealach a thabhairt don serenity, tá an radacachas istigh anois luach a chur ar shimplíocht an táirge agus an avant-garde i seilbh na fréamhacha a ghlacadh -gan iad a ghearradh síos-.
Níl an tacar san eagrán seo den chomhdháil ná an Kursaal San Sebastian . Bhí sé ar cheann amháin agus go leor ag an am céanna agus go léir inrochtana ó scáileán ríomhaire. Agus saor in aisce. "Is geall an-láidir é," a deir sé ar an nguthán Roser Torras, stiúrthóir ar an imeacht San Sebastian . “Agus is sinne an chéad dream a rinne amhlaidh ar fud an domhain. Dúirt Andoni (Aduriz) liom inniu: tá paradigm nua cruthaithe againn”.
D'oscail na bialanna Azurmendi, Mugaritz, Akelarre nó Arzak a gcistineacha ionas gur féidir leis an gastranómachais náisiúnta is cáiliúla tinker ina gcistineacha. Tá rochtain againn ar thithe daoine idirnáisiúnta ar nós Pierre Thiam, cócaire ag Nok sa Nigéir agus Teranga i Nua-Eabhrac . Má labhair an eagraíocht in 2019 faoi níos mó cóngarachta a lorg don phobal, is cosúil gurb é an t-achar a thug sé di: “ Comhdháil thar a bheith beoga a bhí ann ”, a deir Torras, “le níos mó laethanta ná riamh, le níos mó príomhchócaire ná riamh, le níos mó cláraithe ná riamh”. Ina dara heagrán is fiche, tá níos mó ná 20,000 síntiúsóir ó 53 tír i ndiaidh San Sebastián Gastronómika.
AN CISTINEACH CHOITINNE
Ba léir gur bliain dhifriúil a bheadh ann ó thaobh formáide de. Ba í an cheist an mbeadh sé ó thaobh ábhair . Faoin teideal Caminos, chuaigh clár 2020 i mbun gnó bealaí malartacha sa dioscúrsa ar ealaín haute , óráid a bhfuil an phaindéim mar thaca, ar ndóigh. Agus mar sin, an chistin bheag, shimplí, phroifisiúnta - an chistin 'bábóg' a bhfuiltear ag caint uirthi an oiread sin - a bhí ar an gcuid is suimiúla den eagrán seo de San Sebastian Gastranómachais.
Tá forbairt na gcistiní nasctha go dlúth leis an sóisialta Agus má tá treocht éirithe soiléir ag comhdháil na bliana seo, is é an fáth nach bhfuil áit ag ligean orthu féin sa gastranómachais a thuilleadh. Sin Lorgaíonn an diner macántacht sa mhéid a itheann sé agus go bhfuil na cócairí tar éis teacht i dtír lena thabhairt dó: “Tá athnuachan déanta ar an gcomhaontú idir an cócaire agus a chuid aíonna. Tá siad tagtha anuas as an pedestal ", D'fhógair Benjamín Lana, uachtarán na rannóige Gastranómachais de Vocento , i gceann dá chuid idirghabhálacha ar an ‘iar-bhiostronomy’ nua, focal atá ró-mhínithe, b’fhéidir, le haghaidh ealaín chomh díreach sin.
“Is é só nua an 21ú haois ná duine éigin a bheith ag cócaireacht duit ”, a dúirt sé Jordi Vilá, cócaire ag Alkimia agus Al Kostat , sa chlár faisnéise cistin bábóg a cuireadh i láthair le linn na comhdhála. “ Is moladh ingearach é biachlár blaiseadh ina bhfuil an cócaire an protagonist fíor, a chinneann gach rud. Tugaimid go léir sinn féin dó sin go poncúil, ach ó lá go lá, inár gcathair féin, san áit a bhfuil cónaí orainn, daoine ag iarraidh cinneadh a dhéanamh agus a bheith ar an protagonist ”, lean sé ag rá.
Agus is é an cur chuige sin i leith na ndaoine, iad siúd as seo, iad siúd ón gcomharsanacht, iad siúd a bhfuil tábhacht bainte amach acu sna cathracha nuair a chuaigh an turasóir gastranómach ar iarraidh, ba chúis leis an gcistin a dhífheistiú agus an seó a fhágáil ar leataobh. Roinn an cócaire Catalóinis spás ar an téip le ciallmhar i gcónaí Pedro Sanchez (Baga, Jaen), Rafael Pena (Greasa), Cesar Máirtín (laKasa) agus Carlos Torres agus Elisa Rodriguez (An saol maith).
Labhair gach duine, óna seomraí bia faoi seach, ar an tábhacht a bhaineann le simplíocht i miasa agus sonas sa taithí cócaireachta . As gan staonadh na cistine agus dul ar ais go dtí cistin chiallmhar . “Táimid ag caint faoin gcócaire trí thrádáil, an té a fhanann ina bhialann chun freastal ar an gcliant agus obair, a thugann aire do tháirge ardchaighdeáin ach nach gá costasach, a chóireáil le simplíocht fhadlíne”, mhéadaigh sé. Ignatius Medina , saineolaí ar réaltachtaí agus tuillte Gradam Iriseoireachta Gastranómacha san eagrán seo den chomhdháil.
Labhraíonn sé faoin gcócaire. den chócaire a chócálann . “Tá muid ar ais sna cistineacha” a d’fhógair Rós Torras ina aitheasc tionscnaimh. Cad a bhí dearmad déanta againn ionas nach raibh sé amhlaidh roimhe seo? “Ní dhearnamar dearmad”, a d’fhreagair stiúrthóir na Comhdhála, “de réir mar a thagann an tsochaí chun cinn, éabhlóidíonn príomhchócaire agus athraíonn cosáin”. Agus tá an ceann anois marcáilte ag an víreas.
"Tá sé ceart go leor muid féin a athbheochaint. NÍ MÓR DUIT A CHRUTHÚ ARÍS"
“Ní hé an cócaireacht amháin an t-ábhar imní atá againn a thuilleadh, ach maireachtáil” , arsa an cócaire Sacha Ormaechea ar an sraith de Gastronómika . Mar is gnáth, thaispeáin sé go hoscailte réaltacht earnáil a mhothaigh agus a mhothaíonn fós go bhfuil faillí á déanamh ag an rialtas: “Táimid i dtír a thug íomhá d’avant-garde, cruthaitheacht, dul chun cinn, a chuir bratach ealaín na Spáinne ar lár. Anois ní gá dóibh siúl. Táimid chun páirt a ghlacadh i rialacha an chluiche, ach ní mór dúinn do chabhair ”, chuir sé pianbhreith air. As a chuid féin agus a chompánaigh boird - Pablo Loureiro ó Casa Urola agus Nino Redruello ó Fismuler , cuirfidh siad an fheoil go léir ar an grill: “Is leor dúinn féin a athchruthú. Caithfimid athchruthú. Caithfimid an chócaireacht a dhéanamh ar an fhírinne is mó is féidir linn a thabhairt”.
Bhí todhchaí thionscal na mbialann mar théama lárnach sa chomhdháil ina bhfuil cócairí ar nós Clare Smyth (Clárchócaire) nó Yolanda León (Cócaireacht) . Chomh maith leis sin Michael Warren , déanta sa Ionad Cócaireachta na mBascach agus cócaire ag Barcal i Medellin ar cuireadh iachall air a dhoirse a dhúnadh agus a dtéann a hionchais don todhchaí arís trí "an t-éiceachóras a leathnú, togra gastranómach níos ciúine a dhéanamh agus díriú ar an bpobal áitiúil." Is é Casa Barcal a thionscadal nua ar imeall Medellin: “ Faoin tuath tá timpeallacht chruthaitheach chumhachtach agus spás a ligeann dúinn barraí a fhás agus cócaireacht a dhéanamh ar an grill, rud a chuireann sceitimíní orainn . A ligean ar a bheith níos purist. Íocfaidh tú as an méid a itheann tú, an táirge”.
ANOIS, AN TIMPEALLACHT
Tá an treocht soiléir: téigh go dtí na bunghnéithe. Agus go bunúsach, an timpeallacht. “Tá todhchaí na cistine bunaithe ar bhreathnú ar an dúlra, ar cad atá thart orainn”, a dúirt sé óna chistin Elena Arzack ag tagairt ní hamháin don amhábhar, ach don iomlán éiceachóras táirgiúil a bhaineann le gastranómachais. Mhol sé aire a thabhairt do sholáthraithe, ag cabhrú leo go airgeadais maireachtáil sa ghéarchéim seo, cosúil le go leor príomhchócaire eile ar nós César Martín de laKasa, a bhfuil níos mó ná 180 soláthraí aige - "Tugann uncail ó Toledo an gairleog áirithe sin dúinn" - nó Rafa Rock na Greise: “ Sealadach, fios a bheith aige cá as a dtagann sé, cé a dhéanann é, cá háit a ndéanann sé Roimhe sin, ní raibh sé chomh tábhachtach sin." Anois tá.
Tá tabhairt isteach comhábhair sinsear anaithnid i cuisíní an Iarthair tar éis ceann de na bealaí sin a thugann teideal don chomhdháil a oscailt. Más rud é gur mheas siad in 2015 nach raibh cosán cruthaitheach ag an Afraic le bheith ina hábhar oideolaíoch i San Sebastián Gastronómika, cúig bliana ina dhiaidh sin, rinne an ghluaiseacht Black Lives Matter urraíocht ar an bia dubh, an chistin dubh , a bheith ar cheann de na protagonists i 2021.
Mar sin chonaic muid Pierre Thiam ullmhaigh trí miasa le fonio, gránach saor ó ghlútan, an-chothaitheach, le níos mó snáithín ná rís ina bhfeiceann an cócaire cáiliúil ón tSeineagáil "deis chun mo thaithí a roinnt agus gránaigh a sheachaint". Ina theannta sin, oibríonn sé le comharchumainn bheaga de mhná áitiúla arb iad na cinn a fhásann é.
Léirigh an fhreagracht chéanna sin don chomhshaol Selassie Atadika, cócaráil i Minudu (Gána) , a scrúdaíonn gastranómachais fánaíochta na hAfraice agus a mholann ealaín inbhuanaithe agus tomhaltas comhábhair dhúchasacha. Is amhlaidh freisin a mhaireann Maura de Caldas a d’ullmhaigh stéig le breis is 20 cineál moileasc ó uiscí an Aigéin Chiúin Theas as a cistin sa Cholóim in aois a 83 bliana d’aois. Gach rud, agus tú ag canadh agus ag damhsa gan náire agus spraoi os comhair an cheamara. bród Laidine.
Mar gheall air seo, is beag rud nua a bhí mar bhunchlocha den ghastranómacht náisiúnta atá, cosúil le gach bliain, tar éis dul trí San Sebastián Gastronómika. Níor chaill siad an coinne Pedro Subijana, Quique Dacosta agus a phróisis curing le salann "gan an bia a chaomhnú, ach é a chócaireacht", leon aingeal agus an úsáid chuimsitheach sin a dhéanann sé as iasc na farraige. Rinne sé roinnt easnacha déanta as eascanna moray agus dhearbhaigh sé an "lása beag míchóireáilte" le maróg dhubh a d'fhéadfadh, b'fhéidir, a bhlaiseadh go luath ó na riasca atá timpeall ar Aponiente. Thriail Paco Morales, cócaire ag Noor, an scáileán le pláta chanterelles agus espardeñas, toradh a chuid oibre ag aisghabháil miasa ó Al-Andalus . Chaill go leor an blaiseadh a tharla in halla Kursaal.
Joy a fháil Rebeka Barainka de Galerna Jan Edan , fiú dá mba le linn am lóin a bhí sé agus in ainneoin nár bhain a láithreacht ach úsáid as na boscaí a sheiceáil le haghaidh ‘óg’ agus ‘bean’ seachas measúnú a dhéanamh ar obair chócaire óna bialann i San Sebastian Comharsanacht iomlán , ullmhaíonn ealaín fréamhacha, táirge agus timpeallacht barántúla agus carefree a ghlac cheana féin a Bib Gourmand ón Michelin Guide agus Repsol Sun.
JOSÉ ANDRÉS, éiríonn AN Cócaire salach ar a lámha
An obair atá déanta ag José Andrés ó shin Cistine Láir an Domhain ní hamháin go bhfuil leathanaigh agus miontuairiscí faisnéiseach tar éis dul i ngleic le beathú na ndaoine is mó i ngátar le linn na paindéime coronavirus, ach freisin tá moladh faighte aige ó gach earnáil den phobal gastranómach . Thug Haute ealaín ómós don chócaire Asturian le linn San Sebastián Gastronómika 2020 as áit a áitíonn sé go bhfuil gá le ceannaireacht pholaitiúil sa chomhrac in aghaidh an ocrais.
Má labhair Torras le linn na comhdhála go “ deis ar leith a bhí ann chun gastranómachais na todhchaí a thógáil ”, tá sé léirithe ag an eagrán seo de San Sebastián Gastronómika nach bhfuil na hainmneacha móra rannpháirteach sa todhchaí. Tá macalla tosaithe ag dioscúrsa na n-imeall agus leathnaíonn sé an chríoch teoranta anois den ealaín haute . Caitheann an chistin vanities isteach sa tine agus éiríonn macánta agus díreach, gan subterfuge. Breathnaíonn sé go díreach ar an gcríoch agus ar na daoine agus déanann sé é, go híorónta, trí na scáileáin.