An ember: tosaíonn gach rud anseo
"Is é an chistin an tírdhreach a tógadh go dtí an pota" , tagann an fhírinne (cosúil le teampall) ó pheann of Plean Josep ach tá sé tagtha freisin ó bhéal Joan Roca ina feachtas ar son Ghníomhaireacht Turasóireachta na Catalóine. Sílim gur ráiteas é Is críoch í an chistin ; lena n-aontaíonn go hiomlán gach príomhchócaire. Gach.
ár dtírdhreach (agus ár stair gastranómach) go domhain nasctha le tine, adhmad agus grill . Chun an deatach agus teas an sorn. Sin é an fáth go bhfuil an comhlachas seo atá chomh coitianta i bhformhór na lucht leanúna gastranómachais intuigthe agus sách loighciúil: tá embers comhchiallach leis an ealaín thraidisiúnta. Ach níl aon rud níos faide ón bhfírinne.
Beirtear tine anseo (Güeyu Mar)
Lamhaí agus tine ag Elkano, Güeyu Mar nó Askua, ach freisin ag DiverXo, Coque (níos mó adhmaid), Ticéid, Quique Dacosta nó Alkimia; go deimhin is iad príomhréimsí na Ailceimic díphlugáilte , an tiomantas don táirge is radacaí ag Jordi Vilà. Go beacht na laethanta seo fógraíonn Dani García go mbeidh a thionscadal nua (Lobito de Mar) dírithe ar skewers —“ Teicníc Malaga chun sairdíní a mheilt a chuirtear isteach i gcána thar chuasaí ”.
Labhair le Abel Alvarez de Gueyu Mar , ar an Vega trá (Thosaigh a rud le tine díreach cúig bliana ó shin), "Bhí mé i gcónaí faoi gheasa ag an tine, nach bhfuil hypnotized le tine ag am éigin?" Ach cén fáth seo ar ais chuig an gual? “Feicfimid, is iontach an rud é go n-aithnítear cócaireacht gualaigh, bíodh gualaigh, adhmad, oighinn Josper, kamados nó gríoscáin éagsúla … is cosúil liomsa go bhfuil gach rud ar an mbealach seo cócaireachta an purest, an sean, agus má tá sé faiseanta ciallaíonn sé go bhfuil a luach aitheanta. Agus is mó an post seo toisc go bhfuil níos mó cócairí geallta ar na malaí”.
Chun suanbhruith
In Barcelona a labhraím leis jordi gotor , an cócaire taobh thiar de Casa Paloma agus Chez Coco: “Thosaigh mé ag cócaireacht le gualaigh isteach Máirtín Berasategui . Maidir liom féin is seanbhealach traidisiúnta oibre é, rud a chuireann go mór leis an mhias: teastaíonn amhábhar ardchaighdeáin uaidh mar mura ndéanann sé, íosfaidh sé an grill. Agus ní fiú ach aon ember... In teach colm , chun ár bhfeoil a chócaráil (blonde Gailísis, Angus, Friesian, Wagyu) úsáidim gualaigh quebracho. Agus oibrímid thar tine clúdaithe: sruthán muid an gual ar feadh leath uair an chloig, scaipeann sé na h-embers agus clúdaíonn sé le fuinseog ón lá roimhe sin. Tugann sé seo blas dothuigthe don fheoil.” Maidir leis an lá inniu… “Cinnte, tagann an sean ar ais . Is minic a dhéanaimid iarracht a bheith nuálaíoch le rudaí a rinneadh i gcónaí. Má tá sé tar éis éirí faiseanta, is é an fáth go dtugann an grill rud éigin níos mó don táirge. Má tá an píosa feola is fearr agat, cuireann an grill fiú níos mó cumhra agus blas. Rud nach bhfaighidh tú le haon teicníc eile."
Cataria le Elkano
Chomh maith leis sin na laethanta seo tá hikari , an barra yakitori nua ó úinéirí Nozomi: skewers Seapánacha grilled i bhformáid ócáideach — sa chás seo, a Róbait Josper , go mór mór chun an milleán ar an iomadú áiteanna ina is gual an protagonist . Tá José Miguel soiléir faoi: “ Níor fhág ealaín grilled riamh sinn , ach má tá sé laghdaithe suntasacht i ndáil le cistineacha eile a cheadaigh éabhlóid níos mó sa chistin. Cosúil le gach rud sa saol, is minic go gciallaíonn éabhlóid dí-éabhlóidiú agus dul ar ais go dtí na fréamhacha. **Is é an grill an ealaín is sine, is primitive ** agus, gan dabht, níos íon. Cé nach bhfuil sé chomh casta chuige sin… Déantar é a chócaráil os cionn na tine, gan a thuilleadh moille!
Ní bhogann Hikari ach an barra yakitori an tseapáin , ach sa tSeapáin ní faisean nó athbheochan é an grill, ach saincheaptha. Sa tSeapáin bhí i gcónaí, tá agus beidh an grill, atá fós an-reatha agus reatha agus riamh scortha a bheith an-láthair. Is é an sampla is soiléire é seo den mheas ar bhéasa, a dhéantar go minic a chealú, a dhíspeagadh agus a dhíbirt.
An toradh i Etxebarri
Machnamh: Cén fáth a ndearna tú dearmad ar an ealaín grilled? Cén fáth a labhraímid faoi bheith athbhreithe mura bhfuair sé bás riamh? Elkano, Etxebarri, Askua,... agus go leor eile!! Mar sin, an féidir linn a rá go bhfuil muid tar éis éirí tuirseach den ealaín chruthaitheach spreagthach chomhaimseartha iomasach agus údair? agus filleann muid ar an mbunús ?”
Ar ais go Maidrid, áit a bhfuil Seán Aibreán tar éis liús a chur ar dhaoine a bhfuil grá acu don tine: tá ** Ca Joan ** comhchiallach le haibiú fada Ba Gailíseacha agus cultúr an ghríl gualaigh . Roghnaíonn Joan an míniú is loighciúil: “Is fearr liom é níos mó mar is treocht é. Roimhe seo, ní raibh ach oighinn gualaigh á n-úsáid ag bialanna Bascacha agus Navarrese. Faoi láthair, tá cócairí thuig go is féidir leo go leor táirgí níos mó a chócaireacht agus a dhoimhniú . Ina theannta sin, cé go roghnaíonn go leor cócairí an oigheann seo, ní chiallaíonn sé gur gá go mbeadh an táirge níos fearr. Caithfidh tú na faid agus na teochtaí a rialú go mór ós rud é nach ndéantar iad go léir mar an gcéanna ar an grill” — agus dála an scéil, insíonn sé dúinn faoi na cinn is ansa leis: Casa pena (Moeche) agus bialann Etxebarri (rí na ngríleanna).
Stews, grills agus cluiche . Ach freisin yakitoris, skewers agus fiú oisrí; Cuireann ealaín dóiteáin i gcuimhne dúinn, níos fearr ná aon cheann eile, gurb é an gastranómachais (freisin) ná an stair, an tírdhreach agus an tarraingt visceral agus telluric seo do na rudaí is eilimintiúla: táirge, mothúchán, teas, aroma agus pléisiúir.
Lean @nothingimporta
An ember, an saol
Ca Joan