An chuid is fearr de na farraige ar an grill.
"Grilleán mara", sin adeir an cócaire Alfonso Castellano, don Uasal Martin, an bhialann agus speisialaithe i sliogéisc agus iasc, i dtáirgí farraige, ó chomharsanacht Justicia i Maidrid. Tionscadal a rugadh ón máthair-díoltóir éisc, den ainm céanna, a bhfuil clú agus cáil air i gCeanada Margadh San Miguel.
Ar oiliúint i gcistin bialann a thuismitheoirí, le Berasategui, ag Celler Can Roca, cócaire feidhmiúcháin Estado puro, le Paco Roncero agus tar éis dul i gceannas ar a bhialanna féin (El patio de Leo, Rooster, Materia), tháinig Alfonso Castellano go El Señor Martín arna mhealladh ag táirge na farraige. “Is táirge thar a bheith tarraingteach dom é iasc i gcónaí, ní amháin mar gheall ar fhairsinge na mionsaothraithe agus na gcomhcheangail a d’fhéadfaí a dhéanamh leis, ach freisin mar gheall ar a am ag athrú, a chuireann iallach ort caitheamh leis ar bhealach difriúil gach uair,” a mhíníonn sé.
An barra, leathan agus tarraingteach.
Ag El Señor Martín déileálann siad le hiasc agus sliogéisc ar bhealaí éagsúla, ach i gcónaí simplí, díreach, macánta, an ceann is fearr a oireann do gach táirge chun aird a tharraingt ar a bhlas, ní é a cheilt. Is féidir a bheith amh, bruite, stewed, cé go bhfuil rí eile na háite na embers.
Cuir squid leanbh, ochtapas, breallaigh rásúir, muiríní agus muiríní ar an grill, chomh maith le héisc mar phríomh-mhias: an muiléad dearg ó Barbate, an San Martín de Rota, an bran farraige ó Ría de Arousa, an t-iasc scairp ó Reibeira, an coruxo ó Mháirín... Iasc i gcónaí le sloinne, le bunús. Agus seo iad iasc na laethanta seo, nuair a scríobhaimid na línte seo, toisc go n-athraíonn siad, de réir mar a athraíonn an séasúr agus athraíonn an fharraige leis.
Tá blas níos fearr ag grilled.
Ach is é an rud a deir litir El Señor Martín i gcónaí ná gur sa bharbaiciú cois farraige seo,. margadh an éisc seo le barra nó éadaí boird, Tá cuspóir an-soiléir aige: faigh amach iasc nua chuig an diner i Maidrid nó tabhair leat táirgí anseo nach n-itheann tú ach nuair a thaistealaíonn tú chuig na cóstaí. Cosúil leis an borriquete, na loritos, an druma iasc... Sin é a shainmharc.
Alfonso Castellano, anam an díoltóir éisc bialainne seo.
“Is dúshlán i gcónaí é seasamh amach i Lánléargas gastranómach na Spáinne mar gheall ar an leibhéal an-ard atá thart air, ní thomhaiseann tú tú féin a thuilleadh i gcoinne bunaíochtaí comharsanacha ach i gcoinne gach duine ar leibhéal náisiúnta,” a deir Castellano. “Tá an jab dúbailte againn as Maidrid an cósta a thabhairt níos gaire don taobh istigh. Chuige seo, infheistítear go leor ama i dtaisteal, i dteagmhálacha agus i bhfoghlaim leanúnach”.
Stobhach chickpea le cuasóg. Ní hamháin go bhfuil luamháin ann ...
Taisteal agus foghlaim chun leanúint ar aghaidh ag tabhairt táirgí eisiacha ó gach cúinne agus déan iad a mhionsaothrú agus a chur i láthair le meas iomlán. “Gan amhras tá go leor táirge iontach nach bhfuil ar eolas againn faoi. Is í an fhadhb atá ann le Maidrid ná gur áit í a éilíonn an oiread sin toirte go bhfágtar soláthraithe beaga nach sroicheann na méideanna sin agus nach féidir leo na costais tráchtála go léir a íoc”, a leanann an cócaire. “Chun é a sheachaint, déanaimid “tarrtháil” ar na gabhálacha beaga sin, na báid bheaga sin a bhíonn ag iascaireacht go laethúil, is iad sin na cinn a aimsíonn na seoda beaga sin agus a thugann ar ais iad. Borriquete, bran saighdiúir, snapper cleite, truiceariasc, grúpóir buí, grúpóir bán, grúpóir dubh, dentex…”.
Ar urlár na talún tá an bialann dlúth agus nua-aimseartha.
CÉN FÁTH GO
Don borriquete seasoned ó Algeciras, an milléad dearg grilled ó Bartate, snapper le squid leanbh agus stobhach tendon, breallaigh rásúir, breallaigh, oisrí… An leanfaimid ar aghaidh?
GNÉITHE BREISE
Tá an spás roinnte ina Dhá chuid: ar an urlár uachtarach, leibhéal na sráide, tá an barra mór ó áit ar féidir leat a fheiceáil ar an grill agus táblaí íseal gan éadaí boird; síos, an seomra suite níos ciúine, táblaí le éadaí boird, an cellar. Dhá spás aontaithe ag stíl thionsclaíoch, ábhair bhunaidh agus cumhra mara éadrom, agus is féidir a mhealladh ag amanna éagsúla. Níos ócáideach nó níos suaimhní. Tá siad ag iarraidh claonadh a dhéanamh iad a idirdhealú níos mó fós. “ Tá an barra ag dul faoi athrú an-cháilíochtúil. Táimid ag tabhairt na táirgí só-bhialainne sin níos gaire do thimpeallacht níos neamhfhoirmiúla, ach táimid fós i mbun an phróisis,” a mhíníonn Castellano.
Amh, embers... faigheann gach táirge an blas uasta.
Seoladh: C/ del General Castaños, 13 Féach ar an léarscáil
Teileafón: 91 795 71 70
Sceideal: Ó Luan go Satharn ó 12:30 i.n. go 4:00 i.n. agus ó 8:00 i.n. go 00:30 i.n. Domhnach dúnta.
Leath phraghas: Barra: 15-25 euro. Tábla: 45-60 euro.