Is iad Juanjo Losada agus Yolanda Rojo alma mater na bialainne Pablo.
"Anois nó riamh," a dúirt Juanjo le Yolanda nuair a fuair siad é seo cúig bliana ó shin áitreabh ollmhór ag bun Ardeaglais León a d’fhéadfaidís sean-bhialann Pablo dá tuismitheoirí a bhogadh chuici, atá suite ar imeall na cathrach agus a bhí á tógáil acu ó 2005 i leith.
Toisc go raibh an traein tar éis dul thar dhá uair cheana féin os comhair an lánúin seo - tá clú agus cáil inniu air an dara réalta Michelin don phríomhchathair Leon i mbliana – agus ní raibh siad sásta deis nua a chailleadh, cé go raibh muid fós i lár géarchéime in 2015.
“Cosnaíonn an t-athrú go leor oibre dúinn, bhí sé deacair, ach b’fhiú é”, admhaíonn Yolanda Rojo, ceannaire seomra (d’fhiche dinéir) na bialainne nua Pablo, nach bhfuil aige ach focail buíochais. don 'macaroni' a raibh an treoraí dearg ag iarraidh luach saothair a thabhairt dó Ealaín avant-garde Leonese a chleachtann an cócaire Juanjo Losada: "Táimid an-sásta. Ní chuireann an dámhachtain brú, ach sonas, tá sé chomh spreagúil agus nuair a fhaigheann aisteoir Goya."
Maidí darach agus duilleoga ispíní fola, i mbialann Pablo de León.
LUACH
Thosaigh sé ar fad ar ais i 1975 i mbialann i gcomharsanacht León darb ainm Pablo in ómós a úinéara, athair Yolanda. go leor cosa traidisiúnta frog tar éis, Chuaigh sí ag obair i ngnó an teaghlaigh tar éis di an scoil a fhágáil, agus ní raibh aon leisce ar Juanjo í a thionlacan go dtí an taobh eile den bheár, áit ar thosaigh sí ag tinkeráil idir na soirn, chun sult agus taitneamh a bhaint as dóibh siúd a tháinig go dtí an barra. tháinig deoch agus bhuail an tapas cruthaitheach a tháinig ó lámha (agus ceann) an chócaire féinmhúinte.
"Thugamar teagmháil leis, ach ansin - a bheith inár n-aonar - rinneamar gach rud: bhí tapas againn ag an mbeár, biachlár an lae, biachlár gastranómach agus a la carte", insíonn Juanjo dúinn, a shoiléiríonn gur oibrigh an bhialann go maith le linn an deireadh seachtaine, ach nach raibh éileamh laethúil ag an bpobal orthu sin bunú avant-garde ar thaitin leis an gcócaire Leonach triail a bhaint astu.
Ansin tháinig an t-athrú mór agus anois an t-aitheantas, dhá chloch mhíle bhunúsacha chun tuiscint a fháil ar an trajectory bialann a d’éirigh le glacadh leis an gcomhaimsearthacht gan blasanna an tsíoraí a thréigean. "Caithfidh tú an líne chéanna oibre a leanúint - ag athrú i gcónaí -, mar i ndáiríre tá siad ag tabhairt luach saothair do na rudaí a dhéanann tú", a deir Juanjo.
Amas Juanjo eile is ea anraithí breac.
Sea, gan stagnation nó immobilism, agus níos mó má chuirimid san áireamh é sin sa bhialann Pablo athraíonn siad an roghchlár beagnach go spontáineach ag brath ar an amhábhar a thagann go laethúil ó tháirgeoirí áitiúla (go hoifigiúil déanann siad é uair sa mhí). An fáth ar féidir leo a bheith bródúil as freastal ar níos mó ná céad miasa éagsúla in aghaidh na bliana. Sa lá atá inniu is féidir go bhfaighidh tú fritter stobhach gliomach ar an mbiachlár, ach amárach b'fhéidir partridge dearg marinated le ae lachan.
Is clasaiceach iad siúd a bhí, a bheidh agus a bheidh i gcónaí cosa frog, mias traidisiúnta Leoneach, a fhreastalaíonn Pablo go séasúrach (samhradh) ar an mbiachlár ar bhealach an-chruthaitheach (b'fhéidir i gcruth líreacáin nó in éineacht le buíocán cured agus eibleacht piobar), ach freisin stewed ar an mbealach sean-aimseartha, a sheirbheáil i perigüela cré agus críochnaithe ag póitseáil roinnt uibheacha sa anlann spicy mar a rinneadh. san am atá thart .
Mar Ní maith le Juanjo an t-am atá caite a shéanadh (Go deimhin, tá daoine ann a thugann Pablo air agus glacann sé le tuiscint ghrinn). Tarlaíonn a mhalairt le lipéid gastranómacha. Cé, mura bhfuil aon rogha eile aige, fanann sé leis an méid atá aige cleachtann "ealaín Leonese avant-garde", óir mar a mheabhraíonn sé dúinn: "Ní údar aon ní nó is údar gach rud, ón té a dhéanann uigeachtaí i haute ealaín go dtí an té a ullmhaíonn omelette prátaí".
Is é an rud a dhéanann Juanjo ná táirgí Leonese a léirmhíniú agus iad a athrú ina bhealach féin: “Bunaimid go leor ar an leabhar oidis traidisiúnta, ach tugaimid pacáistiú dó nó cuirimid blasanna éagsúla i bhfeidhm chun teagmháil eile a thabhairt dó. Mar shampla, cócarálann muid roinnt portáin de ghnáth, ach ansin meileann muid iad, eiblímid iad le collaigine cócaireachta eascann conger agus déanaimid gcuacha," a leanann an cócaire.
AN LÁTHAIR
Freastalaítear ar dhá bhiachlár, ceann amháin gearr ar ocht bpas (€52; €25 sa bhreis le péireáil) agus ceann eile le haghaidh 12 (€75; €38 sa bhreis le péireáil) i mbialann Pablo. Mar shampla a thabhairt, anois is féidir leat oidis spreagthacha den sórt sin a fháil mar: bataí darach agus duilleoga ispíní fola; taco arbhar, rinds muiceola agus iógart citris; scallop le bearnaise agus feamainn codium; mairteoil ó El Capricho le smior; coinín fiáin le taifí cairéad nó fianna le biatas, vermouth, piobar bándearg agus smior fianna bruite i kombu.
Tá tagairt speisialta tuillte ag an gcuid milis, a dtugann Juanjo aire di le máistreacht agus le tuiscint choiteann: “Is cosúil go bhfuil taosrán clasaiceach an-mhaith domsa do shiopa taosráin, ach ní do bhialann gastranómach. Ní mór milseoga a nascadh leis an gcuid goirt. Caithfidh tú smaoineamh nach féidir leat an bialann a líonadh: tar éis deich miasa a ithe, ní gá taosrán puff atá breá feidhmithe a thairiscint dó”.
Is fearr leis deireadh a chur leis an taithí le daoine eile atá níos comhthéacsúla, mar a chantarella, le trumpa na marbh, úll pípín rósta agus uachtar reoite gallchnó nó fritter uachtar pomace, bonbon thyme agus seacláid le cnónna péine.
Yolanda agus Pablo ag doras a mbialainne Pablo.
Is fiú a ghrá do chóngaracht fíona a lua freisin: “Is iad na chéad tagairtí atá againn ná fíonta ó León. Feictear domsa, ós rud é go bhfuil tú anseo, go gcaithfidh tú bualadh leo; Tá go leor fíonta nádúrtha againn freisin, mar shampla Belote, fíon uaimh i bpróca, agus beoir ceardaíochta ó Leon, mar 12.70, a tháirgtear i sean-mhianach i Laciana," a mhíníonn Yolanda.
Insíonn ceann an tseomra rún dúinn faoin gcócaire: “Feicim mias agus tuigim láithreach gur le Juanjo é mar gheall ar a bhealach plating, i gcónaí ar dheis agus corr". Is beag rud a chuireann sé i gcion air ag rá go bhfuil a bhealach féin ag gach cócaire. Is maith leis é a dhéanamh ar an mbealach seo ar chúiseanna aeistéitiúla: "Níl pláta atá ró-fhoirfe, le himill, tarraingteach; is maith liom freisin an éifeacht gealaí a chuardach: díríonn rud éigin babhta níos mó aird ar an méid atá os do chomhair."
Fianna le biatas agus fíon San Cobate.
AN TODHCHAÍ
Níl an seomra a leathnú i measc na bpleananna atá ag Juanjo agus Yolanda, agus go mbeadh go leor spáis san áitreabh, le níos mó ná 200 m2, chun é a dhéanamh. Más amhlaidh ba mhaith leat triail a bhaint as coincheap eile bialainne níos suaimhní, mar, mar a insíonn an cócaire dúinn: "Uaireanta thagann tú suas le smaointe do miasa nach bhfuil gearr a chur i mbialann gastranómach, ach a bheadh go hiontach i gcomhthéacs eile."
I láthair na huaire, agus cé go dtagann an aisling nua seo fíor, tá siad ag obair cheana féin ar eile freisin tionscadail an-suimiúil, mar shampla ag freastal ar roghchlár le haghaidh póstaí i La Moncloa de San Lázaro, óstán-bialann álainn atá lonnaithe i sean-ospidéal oilithrigh ón 17ú haois i mbaile Cacabelos i Bercia.
Ceann de na hallaí an Moncloa de San Lázaro.