Pónairí Teach Moirtéal
Tá gastranómachais ag athrú i gcónaí . Má fhéachaimid siar, nach faide ná cúpla scór bliain, thuigfimid cé chomh fada agus atá sé tagtha. Ó na tithe itheacháin chuamar go dtí an chistin de aeróga na Fraince ach ansin tháinig an borradh avant-garde le figiúirí mar Ferran Adrià. Sobail, sféaruithe agus míle agus aon teicníocht a threáitear go domhain isteach sa smaoineamh comhchoiteann.
Tá an daonlathú taistil rinne sé sruthanna ag teacht ó gach cearn den domhan a bhaint amach na bialanna. B’iad blianta na comhleá , as ealaín Peiriú a aontú leis na Seapáine, na Mexicans, na miasa a thug ort dul timpeall na cruinne gan bogadh ón suíomh. Agus san aeráid sin go léir, bhí na gnáth-bhianna fós ag bun an chanóin, ag fanacht leis an tálstrom ina raibh muid ag titim chuir sé i gcuimhne dúinn go raibh siad fós ann.
Níor imigh an traidisiún riamh; a bhí ann i gcónaí
Tá ré an táirge tagtha freisin , bunús an táirgeora bhig a aithint agus gach rud atá díobhálach don tsláinte agus don chomhshaol a fhágáil ar leataobh. Freisin, Tá gastranómachais, go minic cosúil le faisean, timthriallach freisin agus d’fhéadfaimis a rá, gan eagla a bheith orainn, go dtagann gach rud a théann thart. Sa bhliain chorraitheach seo d’fhoghlaimíomar luach a chur ar na rudaí beaga cosúil le gach rud a chuireann an bhliain seo caite i gcuimhne dúinn, go hamanna níos fearr . Agus níl am ag éinne sé huaire an chloig a chaitheamh os comhair coire chup-chup a thuilleadh. Cé nach bréagnaíonn le mias díobh siúd a chócaráiltear go mall, le cúram agus le cúram? Iad siúd a chuireann i gcuimhne cad a chócaráil máithreacha agus seanmháthair, na boladh sin baile, baile...
Níor fhág an traidisiún riamh, bhí sé ann i gcónaí . Ní dhearnamar dearmad riamh ar chlasaicigh ar nós Casa Alberto, Casa Lucio, El Quinto Vino nó Lhardy. Anois, is cosúil gurb é an ceann atá glactha ag go leor de na bialanna nua atá ag oscailt le linn na tréimhse éiginnte seo. Seans? Ní dóigh linn go bhfuil. Is í 2021 an bhliain le spás a chur ar fáil don traidisiún arís , chuig an gcistin sin atá tiomnaithe ag ár sinsir chun gach rud a foghlaimíodh i rith na mblianta seo a ghabháil.
Níos mó nó níos lú sin a cheap sé William Salazar . Tar éis oibriú i mbialanna móra ar nós Arzak nó Akelarre agus beagnach deich mbliana a chaitheamh ag obair i Nua-Eabhrac, agus D'fhill an Sevillian seo ar an Spáinn agus ghlac sé i gceannas ar Casa Orellana . D’oscail siad a ndoirse i mí Feabhra 2020 i ngan fhios cad a bhí ag teacht. Beagnach bliain ina dhiaidh sin, sheas siad in aghaidh an ionsaí agus leanann siad ar aghaidh ag cur dinéirí sásta a thagann chuig bialann seo, le anam an tábhairne , i gcomharsanacht Madrid i Las Salesas.
Léiríonn an áit féin barraí an tsaoil, le comharthaí péinteáilte ar na ballaí , barra chun, tá súil againn go luath, a bheith in ann aperitif a bheith acu... Ní bhfaighidh tú shrillness ar a mbiachlár, ach pléisiúir íon clasaiceach agus traidisiúnta . Rugadh Salazar i Sevilla, ach thiomnaigh a sheanmháthair ó Bilbao go leor dá chuid cócaireachta dó agus léirítear é seo i mbiachlár Casa Orellana. “D’fhéadfaimis a rá go bhfuil go leor miasa mar thoradh ar chomhcheangal na dtraidisiún”, a mhíníonn sé agus as seo tarraingíonn sé machnamh “ táirge maith cóireáilte go maith, tugann sé amach miasa iontach”.
Croquettes Mar shampla, is oxtail iad, ach chun iad a dhéanamh ullmhaíonn siad stobhach a chócaíonn ar feadh tráthnóna iomlán, agus ansin mionbhruar an fheoil agus cuireann siad leis an bechamel é. Is cinnte go bhfuil cistin anseo . Chomh maith leis sin sa leicne a Don Zoilo , sa tuinnín le trátaí agus ubh friochta, sa scuid leanbh ina dúch... Agus is cócaireacht traidisiúnta é.
Leicne ó Casa Orellana
D’oscail Carmen Pereda agus Pedro Gallego Teach Moirtéal , a shainmhínítear mar teach ag ithe aráin agus dip . Ní fheiceann muintir Salamanca gur nós mar sin é filleadh ar an traidisiún, ach seal nádúrtha i dtreo na rudaí is maith leo a dhéanamh agus é á dhéanamh “ag tráth ríthábhachtach inar ar éigean a dhéanaimid cócaireacht sa bhaile”, a mhíníonn Carmen. "Sna mbialanna ar oibrigh mé orthu, bhí na treoirlínte difriúil, ach i gcónaí taobh amuigh den bhiachlár roghnaigh muid na gnáth-miasa agus, aisteach go leor, b'iad na cinn ba mhó a thaitin leis na cliaint agus na cinn is mó a rinne siad arís agus arís eile" , a mhíníonn an cócaire. “ Nuair a théann tú isteach i roth na cruthaitheachta, tá sé an-deacair é a chothabháil le himeacht ama ”, cuireann siad in iúl.
Croquettes Moirtéal Tí
Leis na smaointe seo atá bainte amach acu bialann a bhunú le biachlár bunaithe ar bhunús agus traidisiún go “tharchuireann sé an blas sin a thugann go dtí an áit as a bhfuilimid agus a bhfuilimid ag dréim léi a ligean ar úsáid a bhaint as an spúnóg go leor , lámha, dúinn arán a scaipeadh , go n-ithimid ar a suaimhneas agus go mothaímid go gcuirtear fáilte roimhe sa bhaile”, a shoiléiríonn siad. Stobhaigh cosúil le pochas le beacáin agus carabinero agus scaifeanna ar nós skewers Múracha Joselito Iberian , ach freisin a torrezno le prátaí meneás , atá tipiciúil le Salamanca, an hata nó an rís lachan a bhaint as a gcuireann siad míshuaimhneas le Torta del Casar agus an pointe crunchy le craicne lachan friochta agus brioscach.
Tar éis coincheapa ar nós Gual Dubh, Grilled agus Umo , ghlac an grúpa Carbón Negro cúinne ollmhór ar shráid Velázquez agus d’oscail siad bialann nua, an Castizo de Velazquez . "Filleadh ar an traidisiún, go dtí na tithe tábhairne ar feadh an tsaoil," d'fhógair siad. Agus d'éirigh leo den chuid is mó. Tá Castizo ar cheann de na háiteanna sin ina bhfuil an chuma ar an scéal gur stop an t-am, cañí, le traidisiún agus a radhairc ó shean-Mhaidrid ach tá sé sin comhaimseartha leis an am ina bhfuil sé ina chónaí.
N-oireann an t-ainm cosúil le glove, mar gheall anseo cócaireacht siad Maidrid oidis , mar is gnách. Chun an togra a thabhairt i gcrích, dúirt príomhchócaire feidhmiúcháin an ghrúpa, Hugo Munoz agus Mariano Barrero Tá a fhios acu conas is fearr a dhéanamh. bheith casseroles . Má tá an biachlár ceaptha ag an dá scoilt seo, gach lá a thógann siad cruth i lámha dhá cócairí den scoth, Ines Lopez agus Cristina Martin.
Na torreznos de Castizo Velázquez
Cén bialann eile inar féidir leat roinnt uibheacha líonta nó sicín i pepitoria a ithe? Níos lú agus níos lú, sin an fáth a roghnaigh siad anseo an samhailfhadú tóir gastranómach a athbheochan . Ní gan riosca gaolmhar, ar ndóigh. "Is é seo an moladh is macánta atá againn agus b'fhéidir an ceann is casta, toisc go bhfuil blas agus tuairim ag gach duine a bhaineann leis na miasa seo cheana féin", admhaíonn siad. Tagann siad amach níos mó ná rathúil san ábhar le fíneáil níos déanaíío, pickles, Iberian agus tapas maith . Bravas, muifíní (is scannal é pringá), broth stobhach, cluas, torreznos nó croquettes. Ach freisin cloicheáin garrucha, coquina ó Huelva, cloicheán bán ó Isla Cristina . Nó cad é mar an gcéanna, an táirge chéad leibhéal arb iad is sainairíonna an ghrúpa. An é croílár an ábhair ansin an chistin ar feadh an tsaoil leis an táirge is fearr is féidir?
Tháinig Nicolás Marcos ó shaol an fhíona . Mac saothróirí fíona i Toro, d'fhorbair sé tionscadal tábhachtach i Cangas del Narcea, an winery Dominio del Urogallo. Agus cé gurbh é fíon a phríomhthasc, bhí gastranómachais -traidisiúnta - ann i gcónaí. Conas a tháinig do bhialann, Traidisiún Tabernacle , a bheith ar cheann de na hoscailtí is fearr sa phríomhchathair le tamall anuas? “Ba thionscadal é Sagrario Tradición a bhí i gceist agam le fada an lá. Theastaigh uaim bialann a chur ar bun ina dtabharfaí an tábhacht chéanna le fíon agus a bhí cócaireacht . Is é an cineál áite is maith liom dul go dtí nuair a théim amach ag ithe”, a mhíníonn sé do Traveler.es.
Ach ní raibh a phríomh-smaoineamh é a dhéanamh i Maidrid, ach i dtarbh . Destiny theastaigh sin i béile i Tasqueria Javi Estevez , bhuail sé leis an té atá anois ina pháirtí, Jose Theas , a spreag é chun teacht go dtí an phríomhchathair. Seo mar a d’éirigh leis bialann a chruthú ina bhfuil fíonta mar na príomhghnéithe agus “ áit a gcócairí arís ”. Tugann an leasainm féin tuairim dúinn cheana féin ar a bhfuil bruite ann, .i. an traidisiúin . “Tá mé tar éis fás suas i laps mo sheanmháthair agus mo shin-seanmháthair, sa bhaile bhí siad i gcónaí ag cócaireacht agus bhí an rud a bhí i séasúr ullmhaithe i gcónaí. Tá laethanta seilge agus maraithe beo agam... D’fhoghlaim mé freisin faoi dhéanamh cáise, mar tá déantóirí cáise an-tábhachtach sa teaghlach. ”, a insíonn sé dúinn.
Bhí sé sin go léir ar fud a phearsantachta, go dtí an pointe go bhfuil an litir ó Sagrario Is toradh é ar thaighde fairsing. . “Tá go leor tionchair againn ó na Ealaín Chaitliceach , ach ní mór dúinn dived freisin isteach sa Oidis Maidrid an 18ú haois , den rud a cócaráil sa Pálás Ríoga agus tá miasa ar nós Coinín i stíl Maidrid ”. Tripe, torreznos, ispíní baile, croquettes cecina agus seilidí bó nó seilidí, a dtugann siad a dteagmháil dóibh trí fhreastal orthu le portán damhán alla. Agus freisin miasa atá an-deacair a fháil cheana féin i mbialanna cosúil le cosa frog nó corujas.
Tá an traidisiún níos beo ná riamh. Agus b'fhéidir go mbeidh sé amhlaidh go ceann i bhfad níos mó blianta.
Torreznos le piparras agus síobhais ó Sagrario Tradition