Gaggan agus a fhoireann
Nuair a bhuail mé le Gaggan, beagnach trí bliana ó shin, bhí sé ina chócaire thar a bheith cumasach a rinne staidéar ag Fondúireacht Alicia de Ferran Adriá. Sin an áit a fuair sé an paisean atá aige as na rialacha a bhriseadh agus ag spraoi sa chistin . Bhí a bhialann den chéad ainm ansin ina núíosach coibhneasta ar radharc cócaireachta Bancác, áit a raibh suim ón radharc gastranómach ag méadú i gceann de na príomhchathracha bia is fearr ar domhan.
Agus an t-aer míshuaimhneach sin á dhéanamh ag a spéaclaí adharca, rinne a radharc feall ar mhothúchán duine a bhfuil a fhios aige go bhfuil rud éigin maith ar a lámha.
Feabhra seo caite, tháinig an cruthúnas nach raibh sé mícheart: ghlac Gaggan céim eile ina crusade cócaireachta ar leith trí bheith roghnaigh an tríú bialann is fearr san Áise (an dara ceann i Bancác tar éis Namh) de réir liosta mór le rá na hÁise de 50 Bialann is Fearr, rangú a dhréachtaíonn saineolaithe a roghnaíonn gach bliain na táblaí is fearr ar an phláinéid.
Níl aon rud níos fearr chun aithne a chur ar an croílár an bhfeiniméan Gaggan ná a bheith ag dul i mbun a chuid smaointe agus féach óna chroí conas a oibríonn an teampall “ealaín forásach Indiach” seo, mar is maith leis féin é a shainiú. Agus mé gléasta mar scullion agus Sergi Palacín in éineacht léi – an dara ceann aici agus El Bulli freisin – agus Gaggan féin, chaith mé cúpla uair an chloig i measc na n-uaireanta gan stad a bhaineann le bheith ag obair i mbialann faiseanta.
Gaggan Arnand i mbun gnímh
Is é seo an chuma atá ar Gaggan trí bliana ina dhiaidh sin. Léirítear am agus rath ina chuma. Tá a chuid gruaige ligthe aige ag fás, rud a scuabann a ghuaillí anois, agus cé go bhfuil spréach na seachrán fós ar a sracfhéachaint, tá na spéaclaí imithe agus is beag iarsmaí den bhuachaill mhíchlúiteach sa Ghéagánach a théann trasna na hÁise go fóill chun taisteal chun na Spáinne aon uair is féidir. . Tá níos mó manliness agus aer an domhain , nach bhfuil a fhios agam cad a bhuaigh sé.
Dhá tráthnóna atá ann agus tá foireann iomlán Gaggan tar éis an bhialann a shroicheadh, atá oscailte don dinnéar gach lá ó 6:00 i.n. go 11:00 i.n. Cé go bhfuil taobh amuigh sonraí na táblaí chun críche, sa chistin tá anlainn, marinades agus feistis á n-ullmhú le húsáid níos déanaí . Le Sergi, féachaimid ar an leabhar áirithinte. 48 duine ar feadh oíche Chéadaoin, beagnach lán. Sin é a bhfuil an duais. Ó foilsíodh an t-idirdhealú, tá méadú suntasach tagtha ar líon na dturasóirí atá ag iarraidh ithe ag uimhir a trí ar a mbealach trí Bancác. Agus sin in ainneoin nach bhfuil an caipiteal ag dul tríd an nóiméad turasóireachta is fearr (Chuir agóidí sráide atá ar siúl le sé mhí isteach ar go leor taistealaithe). Ach is féidir le Gaggan a bheith bródúil as a áit a bheith lán beagnach gach oíche.
Lámh dearg gafa
Cuireann Sergi in aithne dom a fhoireann ina bhfuil Daniel, intéirneach Veiniséalach, Marcus, Meiriceánach a tháinig i dtír díreach mí ó shin ó Chicago, Rydo, Indinéisis atá i gceannas ar an gclár dubh, Champ, Jalam, Ranjeet agus mar sin de suas go dtí an dáréag fostaithe a chríochnaíonn an trealamh sa chistin. Tháinig Nacho Ussía isteach chun marcaíocht le déanaí an barra, tionscadal a fheicfidh solas an lae an samhradh seo.
“Is é an píosa is tábhachtaí dúinn ná an sous-vide”, a mhíníonn Sergi dom. Tagraíonn an teicníc a bhaineann le bianna pacáistithe i bhfolús a chócaráil trí iad a chócaráil faoi bhun an fhiuchphointe ar feadh tréimhsí fada ama, próiseas a bhainistíonn sláine an bhia a chothabháil, agus nach gcaillfidh siad a n-airíonna nó a gcuid saille. Is é an eochair don chistin nua-aimseartha. Cócaráiltear feoil agus iasc mar seo, ag fáil uigeacht i bhfad níos juicier agus blas níos déine ná le modhanna traidisiúnta.
Déantar an chéad áirithint ag 6:00 pm (itheann Bancác go luath), agus tosaíonn clár bán Rydo ag líonadh le nótaí. Ón áit seo, gheobhaidh tú forbhreathnú ar na táblaí go léir, ríthábhachtach chun aschur gach pláta agus Glacann an dinnéar sin an rithim ba chóir dó, ní ró-mhall ná ró-thapa . Tá gach duine ina áit: bíodh sé san oigheann tandori, na tinte mar aon leis na cuirí, an pas nó an sous-vide. Nuair a thosaíonn Rydo ag scairteadh a chuid orduithe, “Oisrí do 3!”, “Muiceoil Vindaloo do 4!” , "Trí biachláir, dhá vegetarian agus ceann gan bia mara ar feadh 7!", Cuirtear gach píosa den innealra iontach seo i bhfeidhm. Tá na bianna éagsúla atá cócaráilte cheana féin ag an bpas – an bord ina scíth a ligean sula bhfágann siad feadaíl ar an tráidire – agus an áit ar chuir Sergi nó Gaggan na tadhaill deiridh: roinnt sprouts anseo, roinnt cúr ann, shave anlann , le comhordú agus beachtas is gnách do cheolfhoireann.
Ceann de na miasa i mbialann Gaggan
Cuireann glaineachta gan Smál na cistine iontas orm: shamhlú mé i gcónaí, le gníomhaíocht den sórt sin, go mbeadh gach rud i bhfad níos chaotic. Ach mothaítear an critéar aeistéitiúil sin a théann tríd an ealaín nua agus a thaispeánann sé ina miasa taobh thiar de na cásanna freisin: glanann gach cócair a spás i gcónaí , amhail is dá mbeadh ord agus áilleacht ag teastáil uathu chun é a tháirgeadh.
Is é 8:30 p.m. agus méadaíonn an ghníomhaíocht, i bhfad ó bheith ag laghdú . Tá Rydo ag trasnú amach ar a chlár bán, ag scríobh síos agus ag béicíl orduithe nua. Tagann Géagán agus imíonn, ag luascadh na mbord agus ag imirt ósta, ag teacht isteach ó am go chéile chun treoraí a loinge a dhíriú. Bíonn freastalaithe ag eitilt le tráidirí agus bíonn gach duine gnóthach ag cócaireacht. Tá na chéad táblaí nach bhfuil críochnaithe fós ceangailte le táblaí an dara hathrú atá ag tosú amach.
Clár dubh Rydo
“Bainim taitneamh as nuair a bhíonn an ghníomhaíocht mar seo”, admhaíonn Sergi dom, “éiríonn liom níos measa nuair a stopaimid”. Táim ag teorainn mo neart. Tosaíonn pian agus tuirse ag dul i bhfeidhm ar mo chosa , ach de réir aghaidheanna agus aoibh gháire an chuid eile de na cócairí, is mise an t-aon duine amháin. Tá am fós ann le haghaidh jócanna: caitheann baill na foirne go leor uaireanta le chéile agus léiríonn sé go bhfuil atmaisféar an-mhaith eatarthu. Fiú nuair a shiúlann Gaggan isteach sa chistin chun achrainn éadrom a sheachadadh, "ró-saillte" nó "ní maith liom an dath, níos déine" , fásann an fhoireann agus leanann sé ar aghaidh leis an luas frenetic.
Gaggan's Delights
Seasann Gaggan ar chúl an scáileáin thrédhearcaigh a bhreathnaíonn ar an bpríomhbhord, as ar féidir le dinéirí an seó cócaireachta seo a fheiceáil idir na folcadáin uisce, umair nítrigine leachtacha agus comhdhlúthadáin . Ní bheadh sé seo sa Téalainn mura ndéanfaí grianghraf de gach nóiméad, agus bíonn dinéirí ar bís agus iad ag seiceáil na féidearthachtaí grianghrafadóireachta a roinnfidh siad soicind ina dhiaidh sin ar Instagram agus Facebook.
Tá sé beagnach meán oíche agus muid ag fágáil Gaggan, tuirseach ach sásta ó oíche amháin eile inar chuir an síol a chuir an Máistir Adriá isteach ina luí orainn. Cúpla uair an chloig roimhe sin, ag oscailt na leabhar atá díreach tagtha sa phost, El Bulli, anailís éabhlóideach 2005-2011, insíonn Gaggan dá fhoireann príomhchócaire óga: “Níl muid anseo chun cóip a dhéanamh, ach chun an smaoineamh a thuiscint agus é a iniúchadh. Ár bhfealsúnacht, ár dteicnící agus ár gcur i láthair a fhorbairt” Go gairid ina dhiaidh sin, agus muid ag beoir ag Wong's, ag deireadh an lae, Tuigim cén fáth go n-éiríonn le Gaggan i gcónaí: tá sé fós ag braith ar spraoi a bheith aige.
Géagán Arnand