An maître Abel Valverde, an cócaire Óscar Velasco agus an sommelier David Robledo
Go díreach trí bliana ó shin d'fhág Santi Santamaría sinn (2-16-11) agus díreach sé mhí ó shin chuaigh soilse Can Fabes amach tar éis tríocha bliain de thiomantas do shármhaitheas gastranómach. Am casta — ar a laghad don teaghlach Santamaría, ach tá Santceloni fós againn, beacon a gastranómachais ag bun an Hesperia ar Paseo de la Castellana.
Tá Santceloni áit speisialta dúinn go léir a bhfuil grá againn don "seanscoil" athchóirithe mhór , an ceann dá (deir siad) níl aon áit. Na ceithre cosa ar a seasann Santceloni (traidisiún, teicníocht, seirbhís agus táirge) a bhí —agus is iad, don oiread sin gourmets—an t-aistriúchán díreach ar “bialann iontach” a thuigeamar: an fhoireann déanta suas de Óscar Velasco sa chistin , Abel Valverde sa seomra agus David Robledo sa cellar mar thriúr éirim na ceolfhoirne gastranómacha sin a bhfuil barr feabhais agus pléisiúir ag baint lena gcuid caoladóireachta.
Roghnú cáiseanna Santceloni: leas íon
"Feabhas i seirbhís agus cócaireacht agus an sásamh an diner. Is iad seo na prionsabail a threoraíonn dúinn," Abel Valverde (maitre is fearr na bliana leis an iris Club de Gourmetes) insíonn dom, agus ar bhealach éigin an coincheap de "só" go bhfuil an chuma inniu. a bheith ag athrú óna bhrí is cineálaí —Saibhreas, suimiúlacht, flúirse rudaí nach bhfuil gá leo— le só atá dírithe níos mó ar an gceardaí, ar an riachtanach, ar an duine : an t-am, an mothúchán agus go bhfuil "suí le léamh ar an gcladach" ar ár Thoreau beloved.
Bímis ag ithe agus ag caint: Ar athraigh paradigm an tsó, Abel? "Sílim go bhfuil i bpáirt nach bhfuil, só mar a bhí ar eolas againn i gcónaí é, leanann de bheith ann agus leanfaidh sé ar aghaidh. is dúinn é.”, Léiríonn. "Tá dul go dtí bialann gastranómach? Tá cliaint agam a shábhálann an bhliain ar fad ionas gur féidir leo teacht lá amháin chun taitneamh a bhaint as is eispéireas é ár dteach, tá sé seo luachmhar".
Is scéal eile é ithe ag Santceloni, ón mbord go dtí an pláta
Idir an dá linn, ar an tábla, na chéad miasa de na Roghchlár Mór (180 euro móide 70 euro den phéireáil bhunúsach agus 39 euro den chlár cáise sin rud atá fíor-riachtanach) den iomaitheoir síoraí Michelin dhá réalta seo don tríú (i mo thuairim, is leabhar a trí é): oinniúin Figueras rósta, tripe ó Maidrid agus ronnach marinated le prátaí roic, líomóid agus lus an choire; tosaithe comhchuibhithe le Manzanilla maorga i Rama Sacristy AB.
Fuisce ar a bhfuil blas bean banana, caife agus toncka
unbeatable an ravioli ricotta deataithe le caviar Petrossian , roimh an squid agus anraith trátaí díhiodráitithe le dhá Finca Allende Mártires agus —b'fhéidir an fíon is fearr den oíche, grüner veltliner ó Pichler Loibner Berg '05. Roimh na príomhchúrsaí, déanaimid labhairt faoi am atá caite, faoi láthair agus sa todhchaí de Santceloni, roinnt céimeanna ó La mesa Fabes: "Tá ár láthair marcáilte, ó cailleadh Santi, ag cur an reins na bialainne. Le linn an ama seo táimid ag tá deireadh curtha againn le hinfheistiú, earraí cistine, socrú boird, maisiú, an Club Todóg (spás atá deartha le haghaidh daoine a chaitheann tobac), ár gcéad ola agus ár gcáis, Sprit de Santceloni”, a dúirt sé.
Tagann na príomh-miasa (tá, creideann siad fós iontu sa bhialann seo): an dentex le oinniúin earraigh rósta —go hiomlán foirfe i dtéarmaí cur i gcrích agus táirge, deich agus clasaiceach ón teach, ceann de mhórshaothair Santi: shank laofheoil bán le prátaí mashed agus Planetes de Nin ó Priorat. Blas, teicníocht, mothúchán agus terroir. Ceann de na miasa is fearr de Santi agus mar sin de Maidrid agus mar sin de ar fud an domhain.
Ravioli ricotta deataithe le caviar Petrossian
An bhfuil spás don ealaín haute seo i Maidrid? Is í an fhadhb le haute ealaín, a deir siad, go bhfuil sé ró-chostasach. Ní chreidim é. Is é an rud a chreidim ná nach féidir an méid atá ard (an rud atá barántúil) a thomhas le Réaltaí nó le Gréine nó le siléir ghloinithe. Ba mhaith liom smaoineamh go mairfidh só (in ainneoin gach rud agus in ainneoin gach duine, cosúil leis an gceolfhoireann Titanic sin a leanfaidh ar aghaidh ag seinm ar a scór go dtí an deireadh) an ceann a chuireann i gcuimhne dúinn go bhfuil áilleacht, fírinne agus sármhaitheas ann; agus go bhfuil gach rud eile, domhain síos, ach cleas.
Club Todóg: deochanna, cava agus roinnt deataigh