Tá sé in am a choipeadh sa bhaile: páirtí na baictéir
Níl tú chomh aonair agus a cheapann tú . B’fhéidir go bhfuil an staid aláraim Chuir mé caged leat in árasán caoga méadar cearnach - méadar os cionn, méadar thíos - gan aon spéartha le breathnú air. Mar sin féin, níl le déanamh agat ach an cuisneoir a oscailt - sea, arís - a thuiscint go bhfuil cuideachta agat. An t-oinniún earraigh sin a luíonn ag bun an tarraiceáin glasraí ní hamháin gur oinniún earraigh atá ann agus é ag caoineadh faoi ghlas cosúil leis an gceann atá agatsa. Gluaiseann na mílte baictéir go saor inti agus, murab ionann agus an víreas atá ag bagairt orainn, tá siad ann chun tú a chompord, fiú beagán.
Tá cuireadh tugtha acu féin chuig an gcóisir . Tá siad cosúil le horde cairde na gcairde a thaispeánann sa teach Meiriceánach gan feasóg sin nuair a imíonn a thuismitheoirí amach don deireadh seachtaine. Bíonn imní air nuair a osclaíonn sé an doras agus nuair a bhíonn sé ina aonar os a chomhair chuig an bpacáiste pubescent . Tá sé ag mothú go bhfuil gach rud ag dul a shéideadh suas. Ach go míorúilteach agus in ainneoin na tubaiste, is é oíche a shaoil a bheidh ann.
Tarlaíonn rud éigin cosúil leis an choipeadh . Déantar botúin, go leor botúin, ach má bhainistíonn tú na haíonna gan an páirtí a mhoilliú, is féidir leis an bpróiseas a bheith spreagúil. "Agus beagnach draíochta" a deir an cócaire Robert Ruiz óna shaotharlann coipthe i mBarcelona Kami de Deus , “Is faoin eolaíocht atá sé, ach ní stopann sé rómánsachas áirithe a cheilt”.
Osclaíonn físchomhdhálacha fuinneoga ach gabhann cuid de na céadfaí is mó a chaithfidh muid a chothú: teagmháil, boladh, blas . Má ghlacann tú le cuireadh an oinniún earraigh sin - nó cibé rud atá thíos leis na gormacha i do chuisneoir- ag cóisir na mbaictéar gheobhaidh tú go leor le coinneáil ort le linn an choraintín seo.
AN ÓSTACH foirfe
Is próiseas rialaithe putrefaction é coipeadh ina ndéantar miocrorgánaigh a ionaclú i mbia - eascraíonn cuid acu go spontáineach - ionas go gcaomhnaítear é ar feadh tréimhse fada ama.
Am le... FERMENT!
D’fhéadfaí é a achoimriú mar aon: beathaímid baictéir áirithe ; a dó: seo buíochas linn substaintí a tháirgeadh a athraíonn comhdhéanamh bia ; trí: déanann siad neamháitrithe iad do na 'fabhtanna' eile sin is cúis lena lobhadh . "Tá sé mar gheall ar an timpeallacht cheart a chruthú chun go mbraitheann baictéir agus fungais compordach agus a atáirgeadh," a mhíníonn bunaitheoir Kami de Deus, a thairgeann ranganna teagaisc físeán saor in aisce le linn an staid aláraim. faoi choipeadh ar a láithreán gréasáin.
Conas a dhéanaimid an timpeallacht a théamh? Chun glasraí a choipeadh, mar shampla, cuirimid faoi uisce iad in uisce salann (2% go 5% de mheáchan glasraí agus uisce ), a mhodhnaíonn a coinníollacha comhshaoil. Cothaíonn na baictéir a mhaireann siúcra ó ghlasraí agus táirgeann aigéad lachtach agus dé-ocsaíd charbóin Cuidíonn siad le glasraí a chaomhnú. An deis a bheith ina hóstach foirfe fiú taobh thiar de dhoirse dúnta.
CAD A DHÚSAÍONN AN ORAS
Mar sin féin, cá bhfuil an líne a dhéanann idirdhealú idir bia a choipeann agus bia a dhéanann putrefies? Ní fiú Sandor Katz, údar ceann de na saothair tagartha ar an bpróiseas cimerical seo, An ealaín na coipeadh , in ann an cheist seo a réiteach ag comhdháil choipeadh a d'eagraigh an Ionad Cócaireachta na mBascach : “Ní léir. Is ceist chultúrtha í. Tá iasc coipthe sa tSibéir atá an-bhlasta do na Siberians ach anseo go gcaithfí uaidh é," a dúirt sé. Cruthúnas amháin eile go bhfuil na blasanna, fortunately, foghlaimíonn siad.
An rud atá curtha ar pháipéar ó dheireadh an 19ú haois, tá staidéar déanta ag an eolaíocht air agus tógtha go dtí cistineacha na gastranómacha is airde, bhí an cine daonna i gcónaí ag cleachtadh go hintuigthe, agus an doiléire ar fad a bhaineann leis an tréimhse ama sin. Agus tá sé déanta go simplí chun maireachtáil: an méid a bhaintear sa samhradh a chaomhnú chun an geimhreadh a chaitheamh, bia a fheiceáil ag lobhadh le linn ganntanas. Dúisíonn an t-ocras dána.
“Mura bhfuil, conas an masato Amazonian a mhíniú” Ruiz iontais. Déantar an beoir yucca seo a tháirgeadh trí stáirsí a choganta agus iad a chaitheamh amach ionas go mbeidh siad briseann na heinsímí sa seile na carbaihiodráití casta síos ina gceann simplí ionas gur féidir leis na giostaí alcól a tháirgeadh. Nó an fíon. Cé hé an chéad duine cróga a thriail fíonchaora i stát dianscaoilte. “ Sa phróiseas seo tá eolas carntha go leor glúnta ”, a chríochnaíonn Ruiz ó thaobh eile an ghutháin.
Ina chás, tagann fiosracht i spraoi freisin. Ina saotharlann, a sholáthraíonn táirgí do bhialanna de stádas ABaC, Enigma nó an barra cocktail Paradiso in Barcelona , tar éis teacht chun ionaclú an Fungas penicillium ó cháis Camembert go omelette prátaí le oinniún agus gan ubh, tá glasraí nó ispíní déanta agat as brownie . “Is torthaí iontais iad seo”, a dúirt Ruiz, “bhí blas maith orthu siúd a choipeadh ón gcíste seacláide fiú, ach cén fáth ar chóir dúinn é a shéanadh: tá an omelette prátaí traidisiúnta i bhfad níos fearr”.
Tá sé in am a choipeadh!
TÁ sé in am coipeadh
Agus bhí sé i gcónaí, ach is próiseas é nach dtugtar faoi deara. Arán? A coipthe. An cháis? A coipthe. An fíon agus an beoir? coipthe . Iógart, fínéagar, caife, ispíní, cócó... Is é an tríú cuid den bhia a ithimid san Eoraip. Mar a deir Ruiz, “tá sé faiseanta anois, ach níl aon rud nua ann”.
Tá go leor blasanna nach raibh ar eolas againn go dtí seo ina gcúis le taisteal chuig ár mbord mar gheall ar an domhandú. Meallann an t-exoticism sinn agus is é sin nuair a dhúisítear ár suim sna próisis, i dtionscnamh chumhacht kimchi na Cóiré nó i nuances aigéad agus milis an kombucha Sínis . “B'fhéidir go bhfuil siad ag coipeadh ológa sa Chóiré!” a deir an cócaire Catalóinis.
Seachas blasanna a thaiscéaladh agus cuardach a dhéanamh ar chuideachta sa choraintín seo, is é an príomhchúis atá le dul isteach i saol na dtáirgí coipthe le linn reáchtáil na dtarbh Tá sláinte.
“Is bealach iontach é glasraí coipthe bianna prebiotic a thiontú (le snáithín inchoipthe a chothaíonn ár mbaictéar) freisin i mbianna probiotic (a ionaclaíonn baictéir thairbheacha dár gconair intestinal)”, a mhíníonn Dunia Mulet, teicneoir diaitéiteach agus síceolaí. “Cuidíonn bianna coipthe feabhas a chur ar dhíleá agus ionsú cothaithigh , feabhas a chur ar phróiseas íonúcháin an chomhlachta, tá siad saibhir i einsímí díleácha, cuireann siad mianraí agus vitimíní ar fáil agus cuidíonn siad lenár gcóras imdhíonachta a neartú,” a deir sé.
An bhfuil tuilleadh cúiseanna ag teastáil uait le bheith páirteach i gcóisir na mbaictéar?
** coipfear an réabhlóid NÓ NÍ BHÍ! **
Agus cén fáth a dhiúltú? tá rud éigin réabhlóideach i gcoipeadh . Dúshlán intíre maidir le tomhaltas blasanna a dhéanann tionscal an bhia brabúsach go dtí an pointe coimhthithe. “ Is cineál agóide é coipeadh, dearbhú neamhspleáchais i ngeilleagar a threisíonn tomhaltas éighníomhach agus caighdeánaithe ”, áitíonn an t-iriseoir bia Michael Pollan ina leabhar - agus sa tsraith faisnéise Netflix ina dhiaidh sin- bruite.
"Chomh maith le cumhacht probiotic a sholáthar dóibh, is féidir linn blasanna agus uigeachtaí nua a ghiniúint i mbia," a deir Dunia. I pantry a fheirm teaghlaigh i El Perelló, san Ebro Íochtarach , kombuchas bubbly agus fínéagair - luann sé kombucha marinated le luibheanna, iógart cnó cócó agus arán ruán-, chomh maith le cabáiste as a ghairdín féin a bhí tosaithe cheana féin a bhailiú. Insíonn sé dúinn go bhfuil siad tar éis éirí sauerkraut agus kimchi le blasanna agus uigeachtaí casta, “iontach”.
Is foinse doshéanta d’fhéidearthachtaí cócaireachta é an choipeadh a thaitníonn le go leor príomhchócaire Andoni Luiz Aduriz (Mugaritz, tá aithne mhaith ar a mhias úll moldy), mario sandoval , (Cóc), René Redzepi (Gan mama), Magnus Nilson (Faviken) nó an tSlóvaic Anna Ross (Hiša Franko) i mbun taighde san Eoraip le blianta anuas.
Is brú chun barraíocht é freisin. Sa Spáinn, cuirtear amú níos mó ná seacht dtonna bia in aghaidh na bliana, 179 cileagram in aghaidh an duine. Tugann coipeadh dínit don chlaonadh agus tugann sé dínit dúinn in aimsir an ghanntanas. Tugann sé ar ais sinn go dtí an áit áitiú againn. “Is fíorbhia séasúrach áitiúil é bia coipthe a sheasann don phróifíl bhaictéarach atá i do gharthimpeallacht,” a leagann Mulet béim air.
Ag an am céanna, tugann sé cumhacht dúinn agus nascann sé sinn leis an dúlra. Mar a léiríonn an diaitéiteach Catalóinis, "is próiseas ceardaithe neamhthionsclaíoch é a éilíonn turgnamh, foighne agus athcheangal lenár gcumas." “Nuair a bhíonn rud éigin ag lobhadh tá an rud atá á dhéanamh agat ag leanúint timthriall na beatha” , a chríochnaíonn Robert Ruiz.
Mar sin, rolladh suas. Stop ag lorg leithscéalta chun dul chuig an ollmhargadh agus dul isteach i do bhantraí. Agus ní hea, níl tú i d’aonar i do chóisir. Julio Cortázar á athinsint, tá níos mó rudaí i do chuisneoir ná mar a shamhlaíonn do fhealsúnacht.
Cén t-am is fearr le fealsúnacht a dhéanamh. Agus a choipeadh.
CEANN
Chun tú féin a sheoladh isteach i gcoipthe agus iad a dhéanamh go sábháilte, is é an rud is fearr ná go gcuirfidh na saineolaithe comhairle ort féin. Agus dul i dtaithí ar teipeanna. "Tá go leor trialach agus earráide i gceist le coipeadh," a deir Rober Ruiz. Is dócha go bhfillfidh tuismitheoirí an déagóra Meiriceánach roimh a thurais agus go scriosfaidh siad an soiree. Go dtí go máistreacht tú an teicníc -agus intuition-.
Roinnt foinsí faisnéise a chabhróidh leat sa phróiseas:
Ranganna teagaisc físeán Robert Ruiz ó Kami de Deus , saor in aisce le linn an staid aláraim.
An ealaín na coipeadh le Sandor Katz.
eipeasóid 4, 'Talamh' , ón tsraith faisnéise **Cooked** le Michael Pollan ar Netflix agus a leabhar Cócaráilte: Stair Nádúrtha an Chlaochlaithe.
Coipeadh le Nerea Zorokiain Garin.
An Treoir Coipeadh de Noma.
An siopa coipthe Ferment 9 in Barcelona.
Piobar Dubh & Co. curtha leis Nacho García Leñero agus a chuid táirgí coipthe ina siopa i Maidrid.
‘Coipeadh’, le Nerea Zorokiain Garín