Ár leitmotif.
Tar éis 10 mbliana atá tiomnaithe don athchóiriú, tuigeann duine cén áit is compordaí. Sin an méid a tharla do Cócaire Ivan Gonzalez a thosaigh i Lienzo, i Dairbhre, ar aghaidh in Ibiza lena bialann féin agus chríochnaigh i Maidrid, ag tabhairt comhairle agus ag bunú áitribh eile. Tar éis deich mbliana idir an seomra bia agus an sorn, tá sé an-soiléir faoi na rudaí is mó a thaitníonn leis. “Bhraith mé compordach leis an c cistin thraidisiúnta agus oibriú an táirge”, Deireann sé.
Leis an smaoineamh sin a rugadh barra agus éadaí boird, a is fearr leis glaoch a chur ar teach tábhairne seachas bialann, mar, mar a thugann a ainm in iúl cheana féin, tá an dá spás tábhachtach: an barra fada mar aon leis na boird arda sa bhealach isteach, agus na boird le héadaí boird línéadaigh agus cathaoireacha láimhe veilbhit sa seomra suí. Sa dá, is féidir leat taitneamh a bhaint as an roghchlár céanna, cruthaithe ag González.
Liathróidí feola stéig in anlann díreach cosúil le ceann do sheanmháthair.
"Is teach tábhairne dea-choimeádta é seo ina n-oibrítear táirgí maithe agus ina ndéantar ealaín thraidisiúnta", seasann. Cé gur le gach ceann de na hoidis ar feadh an tsaoil sin, folaíonn sé "teagmháil, cas", ar féidir leo teacht ón táirge féin nó ón ullmhúchán. Cosúil leis an meatballs, stew clasaiceach le prátaí friochta, a bhfuil Stéig. "Is é an steak céanna a d'aibigh ar feadh 50 lá a thairgim freisin i mbiachlár ar 60 euro/cile an ceann a úsáidimid chun iad a dhéanamh," a deir sé.
Tarlaíonn an rud céanna leis an gceann nach bhfuil, in ainneoin shaolré ghearr Barra y Mantel, ar cheann de na miasa réalta a thuilleadh: sirloin agus strufail cannelloni. “Is mias é a thosaigh mé ag cócaireacht 10 mbliana ó shin, i mo chéad áit, is oideas traidisiúnta eile é, mias thraidisiúnta – b’fhéidir, thar aon rud eile, sa Chatalóin–, ní thagann ach ár bhfilleadh ar an mbeagán strufal sin, bechamel. de Parmesan agus gurb í an fheoil feoil an tsuirlín chéanna is féidir leat a ordú ina iomláine ar an mbiachlár”, a deir an cócaire.
Is é an cócaire Valencian: na miasa ríse is réalta.
Marcálann an táirge an litir agus oibríonn siad leis na soláthraithe is fearr: Díoltóirí éisc Coruñesas agus O Percebeiro, monarcha cáise Cultivo, Joselito agus seolann búistéir Burgos an fheoil a roghnaíonn a chuid bó Gailíseach féin. Oibríonn siad lámh ar láimh agus ar bhonn laethúil leo agus ar an gcúis seo,. tá do thairiscint eischárta bunúsach, Cuntas Gonzalez.
“Is teach tábhairne an-dinimiciúil é Barra y Mantel, tá sé gníomhach”, Mínigh. “Tá an biachlár fairsing ionas gur féidir le custaiméirí teacht agus athrá agus leanúint ar aghaidh ag triail miasa éagsúla, ach, ina theannta sin, don chustaiméir dílis agus dúinn gan a bheith leamh, tá na biachláir eis-roghchlár seo againn a smaoinímid orthu gach lá de réir a chéile. cad a thairgeann an soláthraí dúinn." Mar sin ní fhreastalaíonn siad agus tá siad dílis don séasúr.
An barra...
Sa roghchlár, i dteannta iasc agus feola, tá go leor meáchain acu stobhaí spúnóg (verdines le partridge, piseanna chick le manach agus spionáiste, tripe) a ardaítear go dtí go bhfágtar sa samhradh iad, má iarrtar iad. Agus le spúnóg itheann sé ceann de na miasa a chuireann a chócaire béim ar: rís stánaithe ón bhfarraige nó ó na sléibhte. Nod dá thír dhúchais, Valencia, paella mar a bhí i gcónaí ach a sheirbheáil i tráidire aonair miotail ionas nach gcuirfí an paella ar fad ar an mbord.
... Agus an scaraoid.
Ar an láimh eile, óna blianta ag caitheamh an tsamhraidh, ina chónaí agus ag obair in Ibiza, tugann sé go Maidrid a chuid Tionchar Balearic. "Sílim go bhfuil sé an-fionnuar agus is annamh a fheictear ar fud an bhaile," a deir sé. Seasann an squid atá líonta le sobrassada amach, a leagan de mhias tipiciúil ón oileán, "ach scagtha".
Féin-mhúinte sa chistin, chuaigh González isteach ann as fiosracht agus pléisiúir agus, as sin, deir sé go bhfuil an áit a bhfuil an dearcadh is fearr ar an áit ar fad. Chun nach gcaillfí í, tá an chistin oscailte don seomra suí. "Sílim go dtugann sé creidiúnacht, slándáil don chliant agus éileamh níos mó ar an bhfoireann," a deir sé.
Verdinas le Partridge: ba mhaith leat i gcónaí spúnóg.
CÉN FÁTH GO
Maidir leis na liathróidí feola ribeye, na verdinas, na cannelloni. Agus mar gheall ar Tá an chistin oscailte ar feadh an lae, ag leanúint a anam tábhairne. San iarnóin níl an biachlár iomlán ar fáil, ach leagan sách fada le cách do thairiscint vermouth (pickles ullmhaithe acu, cannaí), miasa níos éadroma agus a roinnt (sailéad, croquettes...) is mian leat le fíon nó beoir san iarnóin.
GNÉITHE BREISE
Tá an roghnú fíona tuillte cuairt amháin agus go leor ina aonar. Thosaigh Iván González sa tionscal fáilteachais, ag traenáil mar sommelier agus mar sin tá a bhiachlár an-chúramach agus fairsing.
Pancóg Mamó.
Seoladh: C/ Jorge Juan, 50 Féach ar an léarscáil
Teileafón: 91 064 45 98
Sceideal: Gach lá ó 1:00 i.n. go 12:00 i.n.
Leath phraghas: €45-50