Grianghraf an mná ina suí ag cuimilt ainseabhaí freisin mar chuid den cuimhneacháin de Costa Brava , dá thraidisiún caomhnú na farraige. Tá a anxova traidisiún gastranómach i dtírdhreach ina na lonnaíochtaí Phoenician agus Rómhánach chumaisc siad leis an llaguts i botigas na dtránna.
I L’Escala, Rosa Hostench, ó Anxoves Solès, tá lárionad léirmhínithe ainseabhaí comhtháite aige laistigh dá mhonarcha féin, an sailleadh is sine den bhaile cois farraige seo. Tá sé gastranómachais ardaithe go catagóir na healaíne ó na sean-Empuries.
“Bhí m'fhear céile agus mé féin ag iarraidh a mhíniú don taistealaí 130 bliain de stair teaghlaigh go raibh tús curtha agam le taighde, agus mar sin i rith an tsamhraidh nuair a thagann turasóirí go dtí an baile, is féidir leo taitneamh a bhaint as cuairt leathuair le clostreoracha i seacht dteanga”.
Mná ag kneading ainseabhaí, L'Escala.
Tá an monarcha-mhúsaem Anxoves Solés is aistear iomlán ann féin é: stair teaghlaigh, múnlaí, tagairtí don síoraí Plean Josep (a raibh ceann de na háiteanna fetish aige i L’Escala) béarlagair sailleadh, le focail mar an spíce (an meáchan a chuirtear ar bharr na n-ainseabhaí chun iad a bhrú), an gañil... “Gach rud ionas go mbeidh a fhios acu conas é a ithe, mar chríochnaíonn an turas le blaiseadh dár ainseabhaí”, a deir Rosa.
Conas a ullmhaíonn na Sól a n-aimní? “ Nuair a shroicheann an t-iasc an mhonarcha, Is é an chéad rud a dhéanaimid ná spiaireacht: castaimid a gcinn, síneann muid amach iad agus fágaimid an gañil, an traicé acu. Ansin cuirimid salann é, ag scíthe, ar feadh bliana”. Gach i bairillí de thart ar 650 kilos, agus de réir traidisiúin, níos lú brúite ná sa Cantabrian.
Má tá an t-ádh, beidh an taistealaí in ann freisin féach ag scálaí ag oibriú na n-ainsí cáiliúla de l’Escala, trí stair a théann siar do shin-sin-seanathair Ióseph, Fear céile Rose. Francisco Solés Oliveras an t-ainm a bhí air. “Bhain mé an-taitneamh i gcónaí as an stair a mhionscrúdú, mar sin nuair a thosaigh mé ag fiosrú fuair mé é sin Tá teaghlach Josep fréamhaithe i L'Escala ó 1680 i leith”.
Ullmhúchán ainseabhaí, L'Escala.
An té a thaistealaíonn go L'Escala faigheann sé amach gur calafort a bhí ann sular ceapadh ina bhaile é. “Tharla gach rud timpeall na trá, an tionscal grósaeireachta (mar a tugadh ar shailleadh an uair sin) agus an bheatha féin. Ar an trá chéanna sin, bhí na Solés ag forbairt sailleadh mar tionscnóirí iascaireachta. Ainmníocht nua, ach thart ceird a raibh a mbonn fós ar an anxova. Ansin bhogfadh an teaghlach ón gcalafort beag go dtí trá níos mó.
Bhí na hamanna ag dul chun cinn, an teaghlach lean an oidhreacht. “Ghlac seanathair Iósaef leis an bhfinné ansin agus bhí sé sin ríthábhachtach, mar phós sé iníon iompróir beathaithe. Bhí teach acu os comhair chalafoirt l’Escala agus le fís iontach, cheangail an seanathair an sailleadh le hiompar a athar céile”. “Sna 50idí, nuair a thosaigh sé ag teacht turasóireacht go dtí an baile, coinníonn m’athair céile an gnó lena bheirt deartháireacha”.
Inniu Rosa Hostench ní hamháin faire ar an stair sin de shailleadh teaghlaigh, Tá sí ina huachtarán freisin ar an Union of Old Anchovy Salters, eagraíocht a ráthaíonn cáilíocht trí tháirgeoirí an bhaile. “Cruthaíodh i 1989 é, chun na anxoveros. Is ceithre chuideachta muid a bhreathnaíonn ar thraidisiún. Tá an an chéad Domhnach de Dheireadh Fómhair déanaimid ceiliúradh freisin féile an ainseabhaithe Thar na blianta, tá sé tar éis gradam a bhaint amach sa réigiún”.
An glaoch Teach an Punxa Tá sé ar cheann de na háiteanna is íocónacha in L’Escala inniu. Lonnaithe os comhair na trá (an port d'aois), sa lá atá inniu a tithe urlár na talún siopa Anxoves Solés (tá an ceann eile sa mhonarcha féin). “Is táirge é an ainseabhaí a chaithfear a dhéanamh go mall. Is rud traidisiúnta é, agus ón nóiméad a thagann sé amach as an uisce caithfidh tú é a mhaslú, mar is é ár stór é”.
Sec Éisc, Formera.
I ngach áit, an éabhlóid de gach gnó a bhí an croinéil an dul chun cinn. In L'Escala, ba é an muileann lárnach a spreag na hamanna nua. I Formentera, ba é an solas. Anseo déantar é an glaoch iasc triomaithe, iasc triomaithe artisanal stánaithe. Laistigh den oileán, ní dhéanann ach teaghlach amháin é. Is é sin Belén Palerm, (Ibicencan) agus David Sánchez, ó dhúchas beag de na Pitiusas. “Is as seo a thagann teaghlach David. Bhí seanathair a mháthar ina iascaire cheana féin, agus mar sin bhí an traidisiún ar fad ar eolas aige ó aois óg”.
Na 70idí a bhí ann, agus seanathair agus garmhac a úsáidtear chun oileánaigh agus turasóirí chun iad a fheiceáil ag crochadh an t-iasc le rópaí. Amuigh faoin aer, faoi lé an ghaoth a thug Rómhánaigh agus Phoenicians anseo lena gcuid teicnící iasc bunaidh stánaithe. “Inniu tá duine againn a tháinig in áit mo mháthair chéile María, a chaith a saol ar fad ag déanamh iasc triomaithe le haghaidh tomhaltais féin. Sula ndearnadh tráchtálú air, ba ghnó é a bhí nasctha le daoine scothaosta”.
Ach ocht mbliana ó shin Tháinig David le chéile le duine eile, thosaigh smaointe ag teacht chun cinn agus an iasc triomaithe ó Formentera bhí a chéad lipéid air agus le cabhair ón gConsal. "Fiú na siopaí beaga a bheith ar ár taobh ón gcéad lá."
Tá an iasc triomaithe triomaíonn an ghrian, agus carraigeacha faoi chogar na Meánmhara. Tá sé mar sin go deo, ós rud é roimh na 70idí, nuair nach raibh solas fiú i Formentera agus baineadh úsáid as sailleadh chun na héisc a chaomhnú. “Is é seo a leanas an próiseas: nuair a ghabhtar é, díshealbhaítear é agus tá sé reoite chun anisakis a sheachaint. Tar éis 72 uair, Leáimid é agus gearraimid i slices tanaí é ionas gur féidir leis aeráil go maith.
Déanaimid sáile chun an leasaitheach a dhéanamh agus a reo arís”. Gach i gceithre lá, in aghaidh na seachtaine ar a mhéad má tá taise ar an oileán, i gcónaí leis an scátála mar an protagonist an traidisiúin legendary. Lámhleabhar i gcónaí. “Nuair a bhíonn sé tirim, tógaimid suas é, gearraimid é i bpíosaí nach mó ná leathmhéar ar fhad agus rósta, is é sin, tugaimid buille teasa don ghríl agus chaitheamar le mallet plaisteach é”.
Téann na mná amach, a Dháiví iasc. "Oibrímid an ga, ach déantar iascaireacht ar mussola freisin." Is féidir le teaghlach Belén agus David a bheith bródúil as an táirgeadh ar fad a dhíol roimh gach Feabhra, nuair a thosaíonn siad ag táirgeadh peix sec don samhradh.
"Téann muid ar éileamh agus uaireanta bíonn ar dhaoine fanacht." In aimsir an-láidir, leanann Belén agus David lena gcuid llaguts, lena gceardlann i díoltóir portu, lena stripes ag triomú sa ghrian, an ceann fíor, an ceann analógach. “Tar éis roinnt tástálacha, rinne David seomra díon, ionas go bhféadfadh an t-aer dul isteach, ach ní an bháisteach. ó, cuirimid na lipéid freisin, Sin é an fáth go bhfuil siad go léir difriúil”, a dúirt Belén.
Inniu do iasc triomaithe Tá léim freisin go Bialanna Ibiza, mar Can Alfredo nó Es Rebost de Can Prats. “Ba iad bialanna Ibicencan na chéad daoine a chuir an táirge in áit dúinn. Tá tóir orthu sailéad ár gcros”. rud ar a dtugaimid inniu sailéad tuathánach barróga i mbeáir agus i mbialanna an iasc triomaithe de Bethlehem agus David.
In Ibiza, go traidisiúnta thriomaigh na hiascairí féin iasc ar an mbád nuair a d'fhill siad ar an gcalafort. Sa lá atá inniu ann, i mbardas ar nós Sant Antoni de Portmany, Ardaíonn Catí Marí Prats an táirge seo ó Is é Rebost de Can Prats é. "Ba é seo teach mo sheantuismitheoirí agus ba é an chéad siopa grósaera i Sant Antoni."
Seacht mbliana fichead ina dhiaidh sin inniu Ólann a bhialann ó tháirge Ibiza agus Formentera. “Roghnaíomar i gcónaí ciliméadar 0, cibé an Olí d'Eivissa (ola olóige breise ón oileán), cáis nó fíon é. Ní mór dúinn geall a chur ar ár pantry mar is é ár dtraidisiún é”. Téann an peix sec a sholáthair Belén agus David dá chuid sailéad screamh (cé go bhfuil dhá leagan ag Cati, leis seo agus le ainseabhaí).
“Déanaimid é a ullmhú le arán pagés, peix sec, tráta mionghearrtha, ubh, oinniún, gairleog, piobar glas amh agus prátaí bruite. Déanann an táirge deireanach seo idirdhealú idir é agus an ceann a ullmhaíodh in Formentera, ós rud é go mbuailim an sailéad tíre”.
Mussola, Ca Joan, Altea.
Chomh maith leis sin na hiascairí a sholáthraíonn Seán Aibreán Le haghaidh sailleadh, déantar speicis mar mussola nó séiplíneach (faoitín gorm tirim) a thriomú ar an mbád. Ar chósta Altea, téann an t-iasc triomaithe sin chuig tithe legendary cosúil le Ca Joan. “Is teampall den táirge sinn. Agus ar ndóigh, tríd ár n-uaine aistrímid na feola saillte is gnách sa tír seo agus sa deisceart, go háirithe ainseabhaithe, séiplíneach, ochtapas, pis agus mojama”, a deir Joan óna bheár cáiliúil in aice leis an doras.
“Ceannaímid an ochtapas agus an séiplíneach anseo, an ainseabhaí ó Rafa López i nDairbhre . Chuamar síos go San Javier nó Barbate freisin, áit ar cheannaigh muid an tuinnín roe agus mojama ó almadraba. Ansin tá sé grilled agus crumbles."
Is maith le Joan April é "casadh an tsrón ar rudaí", Mar a deir sé. “Táimid chun an chuid lachtaigh den ainseabhaí a bhrú le him bainne gabhair ó theaghlach i gCordoba. an séiplíneach agus cuirimid an ochtapas triomaithe i láthair i espencat, escalivada tipiciúil ó Altea”. Piobar dearg agus glas, eggplant agus noda chuig an gcéad oideas eile do Dhaideo. “Róstaim an calóg oinniún agus cuirim ainseabhaí ar a bharr , le haghaidh codarsnachta milis agus saillte agus ansin cuirim ológa leis”.
Tearmann don chustaiméir áitiúil agus náisiúnta, Coinníonn Joan a feoil aibí, chomh maith le iasc saillte mar éadach óir. Tá gairdín aige freisin 6,000 méadar cearnach cén áit a dtagann do chuid trátaí a athnuaíonn an béal nuair a tuilte salann an carball scoilte agus croí.
Muiléad pis, Moments, Alicante.
Is saineolaí é Toni Pérez Marcos i salainn, sáile agus maothaithe, chun an fharraige a chaomhnú trína díhiodráitiú. “Is cosúil go bhfuil na scéalta seo ag tógáil clainne. Nuair a labhraímid ar shailleadh táimid ag tagairt do Próiseas ullmhúcháin de iasc ionas gur féidir é a ithe amh le leigheas fuar agus salann, a díhiodráití an táirge". Is é an cluiche uisce é, a mhíníonn Toni, "tá a smacht riachtanach chun sailleadh maith a fháil".
Aistrítear an t-eolas seo go léir go Moments, barra ar an Paseo Marítimo de Alicante atá anois ina áit iontach le haghaidh vermouth nó tapa lár an tráthnóna le gloine Fondillon nó ceann de na mhanglaim biotáillí agus sínithe iomadúla ag Sergio agus Raquel Remacha, leanaí de theaghlach óstán.
Díreach cúig nóiméad ó lár Alicante, tá a gcuid deartháireacha déanta ag na deartháireacha seo barra u le haer mara ina n-iomláine bia breá os a chionn a trá de luach comhshaoil do-áirimh. Le sailleadh mar chuid den inneall gan stad sin de gastranómachais na Spáinne. “I chuimhneacháin tá gach rud againn cad ba mhaith linn a fháil i mbialann”, a deir Sergio.
Raquel agus Sergio Remacha, chuimhneacháin, Alicante.
"Mura bhfuil aon triomú, níl aon sailleadh, tá marinating". Chruthaigh Toni, ó dhúchas de dheisceart Alicante, a chuideachta, Anam Maratar éis imní ealaín tipiciúil na tíre seo. "Tá sé seo ar cheann de na cradles de shailleadh, áit a bhfuil an t-iasc oibriú phenomenally." Tá an léiritheoir, cócaire, iriseoir agus sommelier lá amháin thuig sé sin bhí blas difriúil ar a pis mhuilead. “Níor chloí siad leis na fiacla. Agus ar bhealach éigin chuireamar rian ar lasadh." Thosaigh sé ag fiosrú, ag caitheamh pis chun teacht ar an láthair milis. “Ní foláir nach mbeadh veidhle ag pis an mhiléid”.
Cad a oibríonn Tony? As gach rud, traidisiúnta saillte ach freisin leath-saillte, iad siúd ina bhfuil úsáid measartha salainn, a théann trí phróiseas triomú i bhfad níos tapúla, idir 24 agus 72 uair an chloig. “Le smacht uileghabhálach ar an taise agus aeráil oibriú i bhfad níos mó leis an bpróiseas díhiodráitithe”.
Leath bealaigh idir sailleadh traidisiúnta agus Seapáinis, Sainmhíníonn Toni a chuid feola leath-saillte mar “cothrom idir uigeacht an amh, ach le blas shailleadh an tsaoil ar fad”. Toni agus Sergio, comhghleacaithe agus cairde, Gabhann siad a bhfeoil leath-shaillte go dtí an Paseo Marítimo, i gcroílár na Urbanova.
Tagann amach Raquel, matriarch agus freagrach gach rud atá á dhéanamh ag do pháistí inniu le Moments Bar.” “Nuair a mhothaíonn tú an grán, bíonn nuair is saibhir an pis." Agus tabhair faoi deara go bhfuil i glóir bheannaithe , a gcéad tionscadal eile, tá siad ag dul a chaitheamh i bhfad níos mó sailleadh.
Toni Perez, Alicante.
Sa lá atá inniu tá a gcuid leanaí dara glúin de scéal a thosaigh le El Capricho de Raquel, an bhialann sin ina bhfuil miasa ríse agus chup chup na stobhach Tá siad an lá go lá ar an teaghlach ar fad. Ronnach Gailísis-Asturian (viso nó visolet, i Valencian), deas le haghaidh sailéad atá, mar a deir Toni agus Sergio, ar stíl Vega Baja, “Ag lorg an amhrais sin atá tipiciúil anseo. Le bliosáin den talamh”. Sairdíní i bpróiseas na ainseabhaí, "tugaimid tosaithe orthu agus díolaimid iad freisin i margaí traidisiúnta," a deir siad.
Almadraba tuinnín meánach mojama, “nuair a bhíonn snáithín ann is é an ceann traidisiúnta é”, pis de muiléad Mháratáin nó an Bhrasaíl. “Tá sé i bhfad níos casta ar an carball scoilte, le grán i bhfad níos galánta. Tá sé cosúil le caviar, cosúil le marcaíocht ar bhád iascaireachta”, a deir Toni.
iasc saillte traidisiúnta agus iasc leath-saillte i mbarra préimhe, os cionn na farraige trínar tháinig an Phoenician amphorae. Tósta don fhéiniúlacht áitiúil, an ceann a thagraíonn dúinn do na barraí, do na barraí.