José Antonio, an cúigiú glúin i gceannas ar cheann de na seoda geolaíochta strainséirí ón taobh istigh de Cádiz, chuimil sé a mhéara i gcomhartha airgid agus, díreach ina dhiaidh sin, casann sé a lámh anuas. "Cad a chiallaíonn sé seo? Airgead, ceart? Ach má iompaíonn muid an rud céanna, déanaimid an rud céanna agus nuair a chuirimid salann ar bhia,” a deir sé.
"Tá an bhrí fíor: ba é salann an leasaitheach bia ab fhearr roimhe seo Sin an fáth go raibh sé chomh tábhachtach i gcónaí." Dearbhaíonn ár cicerone an méid seo agus, taobh thiar dó, ardaíonn sléibhte Sierra de Cádiz i dtreo na héigríochta, ag leagan teorainneacha leis na spéire.
Ba é salann an leasaitheach bia ab fhearr tráth.
Táimid ag bunús gach rud: ag breith na n-árasán salainn a rinne sé féin, díreach mar a uncail, a sheanathair, a shin-seanathair agus, mar cheannródaí, a shin-sin-seanathair, a bhainistiú ar fheirm in aice leis an. baile Cadiz Móinéar an Rí , i gcroílár Páirc Nádúrtha Alcornocales . Roinnt pannaí salainn, go deimhin, ar an taobh istigh de Cádiz: na cinn amháin atá fós gníomhach sa chúige. Agus tá sé amhlaidh mar gheall ar fheiniméan nach gnách go dtarlaíonn san áit shonrach seo ar chúiseanna éagsúla.
Ar thaobh amháin, toisc go bhfuil an limistéar suite in aice le Grazalema, is é an pointe is mó a bhíonn báisteach ann sa Spáinn agus, mar gheall ar a ithreacha aolchloiche, is cúis leis an uisce a dhraenáil ar fud na talún go dtí go mboilscíonn sé go dtí an dromchla áit a n-éiríonn sé cré. ., mar a tharlaíonn ag an bpointe seo.
Ar an taobh eile, mar gheall ar an limistéar geografach sin 250 milliún bliain ó shin fuarthas é i ndoimhneacht Mhuir Tethys , caomhnaíonn sé méid mór salainn ina bhroinn. “Ag an am sin bhí limistéir ann inar cruthaíodh braislí uisce, a dhaingnigh thar na milliúin bliain agus a d’éirigh ina carraig mhór salainn san fho-ithir. Is é seo a dhéanann é ionas, nuair a théann an t-uisce úr ó na sléibhte tríd, cruthaítear breithe uisce salainn ”. Tá an eochair ann.
Ní bhfuair sinsear José Antonio amach go díreach míorúilt an dúlra seo, áfach, ar ndóigh ní raibh: cheana féin sa Chré-Umhaois bhí gluaiseacht sa cheantar , cé go raibh sé an Phoenicians a leathnú a struchtúr le haghaidh caomhnú bia ar scála mór.
Ba é sin go beacht bunús eacnamaíoch na cathrach ársa Rómhánach Iptucci , ón 2ú haois, a bhfuil a iarsmaí le fáil sa chomharsanacht Cearrbhachas Cabeza de Hortales . Bhí sé chomh tábhachtach sin gur mhionnaigh sé a airgeadra féin fiú. Agus bhí go leor den mhilleán, ar ndóigh, ar an salann.
salann criostalaithe.
TAISCEART A BHFUIL I LÁTHAIR
Is éard atá i gceist le labhairt ar Iptuci ná labhairt ar an am atá caite atá sáite sa stair is féidir a aithint agus tú ag spaisteoireacht i measc na linnte éagsúla a chomhdhéanann na glanmhoillíní tosaigh, na téitheoirí agus na criostalaithe de na hárasáin salainn: táimid ag féachaint ar an dáileadh díreach céanna atá orthu. cheana féin beagnach fiche bliain ó shin.
Insíonn José Antonio go foighneach, agus le paisean atá léirithe go soiléir ar a aghaidh, céim ar chéim conas a dhéantar é eastóscadh salainn . Gníomhaíocht a leanann ar aghaidh sa lá atá inniu ann ar bhealach atá go hiomlán traidisiúnta.
“Is cuideachta muid a oibríonn gan innealra , is é an t-innealra is nua-aimseartha ná leiceann láimhe a thugann pian droma an domhain dúinn ar fad”, déanann sé magadh agus é á threorú chuig fál beag adhmaid timpeall na háite as a dtagann an t-earrach ag luascadh beagnach do-airithe: thart ar 200 millilítear sa soicind. “Tagann an t-uisce amach as seo, trí bhrú agus gan aon mhótar, agus is é an t-aon rud a imrímid leis ná míchothromas an tír-raon. Má fhéachann tú ar an sruthán beag seo, tá sé an-dearg: sin mar gheall ar an méid iarainn atá ann”, a deir sé.
Iarann, atá, mar a leanann sé ag míniú, a thaisceadh trí scinceáil sna trí linn seo a leanas den chiorcad atá comhdhéanta de na réileáin salainn. “Is é an tuiscint a thugann an t-uisce a fheiceann tú air ná go bhfuil sé marbhánta, ach is é an fáth go gcaithfidh gach rud dul go han-mhall anseo. Dá mbeadh go leor reatha agam, ní dhéanfainn an slop sin ”, a dúirt an t-óstach.
Ligeann ardán adhmaid beag ar cheann de na taobhanna de na pannaí salainn leat radharc iomlán a fháil ar an áit. Ón áit sin, agus ag an am céanna a thairgeann sé grianghraif a thabhairt do chuairteoirí ar mian leo é sin a dhéanamh lena bhfóin phóca, leanann José Antonio ag insint a scéal: scéal a mhuintire, scéal an phobail. teampall salainn inar chaith sé an chuid is mó dá shaol, sin de cad é agus a bhfuil sé ina chónaí ann ó shin, 16 bliana ó shin, bheartaigh sé a phoist eile a chur ar leataobh agus é féin a chaitheamh go hiomlán orthu. Tar éis an tsaoil, seo é an gnó atá ina chuid fola: sa chúinne chéanna seo de Cádiz a rugadh agus a d'imir sé ó bhí sé ina leanbh.
Timpeallacht na Salinas.
“Ba é mo shin-sin-seanathair an ceann a cheannaigh é seo, mar chuaigh an canyon ríoga ó Sevilla go Algeciras tríd anseo, agus chinn sé teach ósta a bhunú i lár an bhóthair. Is í an fheirm a fheiceann tú béal dorais, an fheirm chéanna ina bhfuilim i mo chónaí anois le mo theaghlach”, a dhearbhaíonn sé. “Ansin thosaigh sé ag óstáil daoine agus airgead a thuilleamh. Leis an méid a thuill sé, cheannaigh sé na hárasáin salainn, agus bhunaigh sé an chéad mhonarcha cáise i Prado del Rey agus an chéad mhuileann ola . Ach ba iad na hárasáin salainn inneall gach rud i gcónaí.” Meabhraíonn José Antonio saol na nglún a tháinig roimhe, ach freisin na blianta óige ina mbíodh sé ag praiseach timpeall lena dheartháireacha sna coirnéil chéanna seo.
Idir an dá linn, leanann an turas: is é casadh na "téitheoirí" mar a thugtar air, a sroicheann an t-uisce trí uiscerian beag. Tá sé iontu, agus a bhuíochas leis an ghrian go mothaíonn sé, sna codanna seo, an-láidir sa samhradh, áit a evaporates an t-uisce úr, ag teacht ar an tiúchan uasta salandachta, suas le 48% . “Glaodhtar ar an dá chainéal trína leanann an t-uisce ag sreabhadh, i limistéar an Bá Cadiz , lapaí an pharaicéad, ach tugaimid ceann air mar is é an rud a thug na daoine is sine sa bhaile air i gcónaí”.
Árasáin salann Iptuci.
Cainéil a iompraíonn an t-uisce go dtí an chuid dheireanach den phróiseas, na criostalaithe nó na linnte. Is iontu a chríochnaítear na trí chineál salainn a chuirtear ar an margadh ó Iptuci i rith míonna teo an tsamhraidh: an bláth salainn —oiriúnach le dul in éineacht le roinnt uibheacha friochta, a deir José Antonio—, na calóga salainn — de chomh mór agus den íonacht sin gur tháinig siad chun bheith ina bpríomhtháirge de na mianaigh salainn—agus de shalann íon. Gach ceann acu le sceideal eastóscadh, cineál eastóscadh agus fóntais gastranómacha éagsúla.
“Tá rud éigin an-aisteach agus difriúil ag na pannaí salainn: is í an bhunchloch ó aimsir na Róimhe an chloch atá le feiceáil ag bun na linnte agus tá sí catalógaithe agus ardchosanta. Agus beidh iontas ort, cén fáth a bhfuil an chloch sin ann? Bhuel, mar gheall ar sa samhradh, i rith an lae, tá sé an-te de ghnáth, ach ar an oíche fhuaraíonn sé síos go leor. Mura raibh an chloch sin ann, dhéanfadh an salann a foirmíodh i rith an lae a thuaslagadh arís , agus ar an mbealach seo fanann sé te. Feidhmíonn sé mar chineál oigheann”, a mhíníonn José Antonio.
Is i rith míonna an tsamhraidh a athraítear an tírdhreach agus tá na tulacha salainn atá carntha i ngach cúinne níos meabhraí de chárta poist faoi shneachta ná de chúinne Andalucía áit a bhfuil, ag buaicuaireanta an lae, beagnach 50 céim . Roinnt coinníollacha a seachnaíonn níos mó ná 24 oibrí ar conradh ar an mbealach is fearr is féidir.
“Seo a mbaintear an salann amach le breacadh an lae: ní cainníocht atá á lorg againn, ach fíorcháilíocht. Agus ag an am sin, cé go dtagann sé amach níos lú goirt amháin toisc go bhfuil an t-uisce níos fuaire agus comhdhéanamh na salandachta íseal, comhlíonann sé na héilimh nádúrthachta, íonachta agus eisiachais a iarraimid”, a dúirt sé. Cáilíocht a dtugann gastranómachaithe iontacha dá bhfuil ann Berasategui ach an oiread leon aingeal.
Tá salann Iptuci i láthair i mbialanna Berasategui agus Ángel León.
IS PÁIRTITHE AN SAMHRADH
Ach ní hamháin gur séasúr an fhómhair é séasúr an tsamhraidh, is é an chuid den bhliain freisin a dtapaíonn José Antonio an deis a eagrú imeachtaí an-speisialta tráthnóna . Dinnéar le ceol beo a bhfuil suas le 3,000 tóirse á dháileadh ar fud na n-árasán salainn a shoilsíonn an áit.
Ní hé an t-aon tionscadal a bhfuil sé tumtha ann, áfach: ós rud é gur ghlac sé seilbh ar an ngnó tar éis dó é a fháil le hoidhreacht óna athair, níor stop a intinn ag cruthú. a chumadh Gach cineál spriocanna a leagan síos. Ina measc, na blaiseadh salainn a eagraítear go rialta chun níos mó eolais gastranómach a bhaineann lena dtáirge a sholáthar do chustaiméirí. Tastálacha a ghabhann le mionsaothrú agus blaiseadh oideas — tá stair sách tábhachtach ag José Antonio a bhaineann leis an gcócaireacht — agus uaireanta péireáiltear fiú le fíonta áitiúla.
agus cé go tósta le brat dúchasach maith a d'fhéadfadh a bheith ina deireadh idéalach leis an tumoideachas seo sa chruinne salanda, ní ghortódh sé é a dhéanamh ar bhealach eile: trí stocáil a dhéanamh ar tháirge 10 le tabhairt abhaile. In aice leis na hárasáin salainn, i gcarn beag simplí, seolann José Antonio a tháirge ar dheis agus ar chlé, idir an buntáirge agus an ceann a bhfuil blastanas de gach cineál blastán air — bíodh sé curaí, turmeric nó piobar bándearg — chuig aon duine ar mian leis. tóg abhaile beag.
Bealach simplí chun spiorad cócaireachta a réabhlóidiú ag leibhéal an úsáideora. An leomh éinne é a chur i bhfeidhm?
Féach ailt:
- Barr díothaithe: an tionscadal Cadiz a d'athraigh an talmhaíocht trí dhearadh agus inbhuanaitheacht
- Gairdín pobail (agus go leor surfála) chun an domhan a athrú ó El Palmar
- Leithscéal atá lán d’ealaín agus de dhearadh chun filleadh ar Vejer de la Frontera