Is bialann uathúil é La Única de Madrid, toisc nach bhfuil a choincheap gastranómach aon rud mar sin dá deartháireacha traidisiúnta de 100% ealaín Mheicsiceo. An chéad bhialann de chuid Grupo La Única sa Spáinn a thagann luchtaithe le miasa ingenious tiúnta le máistreacht agus féin-mhuinín ag an cócaire Andres Madrigal, atá – ar fhilleadh dó ar an bpríomhchathair– a cheap a litir Mheicsiceo ina nglacann an táirge is fearr anseo cruthanna agus blasanna gan choinne nó, cad é mar an gcéanna, Mexicans.
“I ndáiríre, tá an aidiacht Mexiterranean deacair, in áit a bheadh Ealaín na Meánmhara le baint Mheicsiceo. Táirge as seo, ar nós dornán farraige fiáin ó inbhear Barbastro, tuinnín almadraba, ribí róibéis ó Dénia nó an ceann a thugaimid ó Bhá na Bioscáine, mar atá tugaimid an ponc beag sin, an t-uachtar sin, an habanero tósta sin, an tatemada sin dó”, mhíníonn an cócaire ó Maidrid, ar cheann de na chéad cheann dár dtír a bheith soilsithe ag an rian Michelin.
Andres Madrigal.
AN TIMPEALLACHT AGUS Blasanna Réabhlóidithe
Lonnaithe ag uimhir 10 Calle Claudio Coello, tá stór La Única a dearadh intí sínithe ag stiúideo Alejandra Pombo ina bhfuil adhmad, soilsiú gann agus píosaí stylish i gceannas ar an gcomhshaol. Seilfeanna lán le buidéil chlónáilte agus backlit, lampaí déanta de chré nó tiúnáilte le cleití, fásra atá ar crochadh ón tsíleáil… Níl aon sonraí atá in easnamh ar an mbialann seo, cé acu decor sofaisticiúla Luíonn sé go foirfe sa chomharsanacht Salamanca ina bhfuil sé suite.
Admhaíonn Andrés cé go bhfuil sé beartaithe aige an biachlár a athrú gach mí, go bhfágfaidh sé cuid de na clasaicí, mar shampla Tacos Gobharnóir le ribí róibéis dearg, screamh cáise Oaxacan, pico de gallo agus chipote aioli deataithe. Agus ní haon ionadh é, ós rud é go bhfuil aon duine a bhí riamh go Meicsiceo Aithneoidh tú láithreach iontu an blas dothuigthe sin a théann tríd an pituitary, an papillae agus dá bhrí sin (agus go deo) an chuimhne.
Tacos muc diúil ó Sepúlveda.
AZTEC ESSENCE
Gheobhaidh muid freisin an croílár an ealaín na tíre Aztec sa taco de muc diúil Sepúlveda, bearrtha le pibil, guacamole agus Xnipe; in the one of gaonera of cow sirloin Blonde screamh cáise mozzarella aibithe sa Ghailís, arugula ar tortilla arbhar buí agus bláth courgette, le beacáin, cáiseanna Meánmhara agus huitlacoche le baba ganoush.
Moladh eile a rinne an cócaire ná an snoíodóireacht dhord na farraige, óir measann sé sin, i dteannta a bheith ceann de na hoidis Mheicsiceo is tarraingtí, cuireann sé go foirfe an comhleá sin idir ár gceann féin agus a gceann féin.
Tá filleadh ar an mbunús agus ómós, i bhfianaise a thábhachtaí i saol na gastranómachais an chistin os cionn leabaí adhmaid atá i gceannas ar thogra La Única, a shroicheann an bord i bhfoirm oidis Ingenious, mar shampla an portán damhán alla gránna lasagna agus jabia friochta le brat suquet agus éan chili nó an bia mara ina luí síos rís le ribí róibéis gualaigh agus pónairí.
Seomra agus beár.
ealaín Mheicsiceo réabhlóideach, seo mar a bheadh leomh againn cur síos a dhéanamh ar an gcoincheap iontach a cheap Andrés, i ngrá (agus connoisseur) Meicsiceo ar feadh níos mó ná tríocha bliain: “30 bliain ó shin, ar cheann de mo chuairteanna, chabhraigh mé le bunú scoile cócaireachta áit a ndeir Mexicans nach Meicsiceo í, i Tijuana. Tá go leor cairde cócaireachta agam i Meicsiceo agus Tá mé i ngrá, mar shampla, le Gleann Guadalupe agus a fhíonta, ó chósta an Aigéin Chiúin, ó Shinaloa agus Oaxaca; Is breá liom Ensenada freisin.”
Tá ealaín Mheicsiceo chomh leathan sin don chócaire a bhfuil taithí aige go raibh sé dodhéanta dó díriú ar réigiún amháin, agus mar sin is é an rud atá déanta aige gach rud a foghlaimíodh ina gcuid taistil a fhorbairt ag cur fócas na haire, ar a seal, ar an táirge Meánmhara.
Muiríní grilled le chimichurri.
DEOCHANNA SWEET
Surely beidh tú a bheith tempted chun iarracht a Cáca cáise droim ar ais, leis an ainm moltach sin agus tionlacan íogair d’uachtar arbhair agus uachtar reoite fanaile ó Veracruz. Agus thugamar rabhadh duit cheana féin nach dteipfidh ort i do rogha, ach bí ar an airdeall! chuig an leasainm Ár seacláid metate agus milseog uachtar reoite chai. Samhlaigh an cócó is fearr sa Mhuir Chairib sheirbheáil le sliseanna cócó chun an pláta a ghlanadh. Agus nílimid dána nuair a bhíonn an briathar á úsáid againn...
Maidir leis na mhanglaim, ní gá a rá gur chabhraigh Andrés Madrigal le coincheap a bhunú Ailceimic, i seanbhaile Panama City, agus gur fhoghlaim sé ó na cinn is fearr sa Fostaithe Nua-Eabhrac Amháin: “Rinneamar malartú cultúrtha. Déanaim na hoidis duit agus múineann tú dom conas mhanglaim a dhéanamh”.
Mar sin, mar mheasceolaí saineolaí, bhí a fhios agam sin foirmlí La Única, den bhunaidh, ón gceann ar an taobh eile den lochán, bhí siad chomh tiúin nach raibh aon ghá le dul ar mire ag meascadh deochanna i Maidrid. Mar, cé go bhfuil muid fós nua sa Spáinn ar mhanglaim, tá a fhios againn conas Margarita a bhfuil dea-fhreastal air a aithint. Enchilada clasaiceach, tamarind, spicy nó mango ... is é an t-aon amhras a chuirfidh ionsaí orainn i La Única.