Cuir ispíní ardchaighdeáin le do bhiachlár Nollag.
Tá go leor miasa náisiúnta den scoth ann. Bainimid amach an paella le bratach. Is é an omelette prátaí ár n-iompróir bratach don fhoireann náisiúnta. Déanann an stobhach ár carball scoilte a théamh sa gheimhreadh agus déanann an salmorejo athnuachan air sa samhradh. Má chuireann ochtapas feira i gcuimhne dúinn go bhfuil grá againn do tháirgí mara agus gur muc diúil maith rósta sinn tá traidisiúin gastranómacha ann nach bhfuilimid sásta iad a thréigean.
Ach má tá táirge Spáinneach le mothú bródúil as i ngach pointe cardinal den leithinis - agus na hoileáin, ná déanaimis dearmad-, an ceann as ar féidir linn an cófra a fháil (agus loin agus gualainn agus cos agus fiú an viscera), Tá an ispíní. Níl a fhios agam cén fáth go bhfuil sé deacair dúinn a thuiscint go bhfuil na ispíní, an deataithe, an leigheasta, an spásáilte, an séasúrach, an scriosta ... scortha de bheith ina bhealach éifeachtach chun bia a chaomhnú chun bheith ina tháirgí fíorálainn (nó gourmet, mar is fearr leat glaoch orthu) go bhfuil gach duine ag iarraidh fónamh ag a mbord.
Tuigeadh do na hIodálaigh (ó! na ceannaithe Iodálacha) le blianta nach bhfuil cónaí ar eachtrannaigh ar pasta leo féin agus onnmhairíonn siad a mortadella ó Bologna, a liamhás ó Parma nó a salami ó Genova nó Milan mar aon rud eile.
Le ár liamhás leigheasta (nach ispíní go docht é, ach ba cheart a bheith ar an liosta seo ar chúiseanna soiléire) táimid ag cur ár ngníomh le chéile: tá comhaontú sínithe ag an Spáinn chun é a onnmhairiú isteach sa tSín. Ach ní mór dúinn ár ngrá muiceola a éagsúlú.
An Nollaig seo agus, mar rún don athbhliain, tugaimid cuireadh duit airtléire trom a bhaint as pantraí an chúige agus tempt do aíonna leis na ispíní is fearr i do cheantar. B'fhéidir nach bhfuil mórán baint ag a aeistéitic le céimniú agus díthógáil, ach má bhí sé mar chuid dár n-aiste bia ó am ársa, caithfidh sé a bheith ar chúis, ceart? Géaraigh an scian, smaoinigh ar chur i láthair tarraingteach agus tabhair cuireadh dó chuig do bhord gan leisce mar gheall ar Is é an t-aoi a theipeann riamh.
I measc na nglaiseoirí i mbliana, ní féidir an ispíní Spáinneach a bheith in easnamh.
CHORIZO
Cibé i gcruth crú capaill nó coinneal, tá chorizo ar cheann de na ispíní traidisiúnta is cáiliúla lasmuigh dár dteorainneacha. Braitheann a tíopeolaíocht ar na comhábhair lena ndéantar é agus ar an am leigheas.
Is é an Ibéir is mó a bhfuil meas air, gan amhras, a dhéantar de ghnáth le muiceoil na hIbéire, cleite agus rún ionas nach mbeadh ort a chur ar aon chineál saille. Tá sé marinated ansin le luibheanna, salann, gairleog agus paprika. An dara ceann, beagnach i gcónaí, D.O. La Vera chun a cháilíocht a ráthú agus an teagmháil bheag deataithe sin a sholáthraíonn an connadh darach nó holm darach nuair a bhíonn na piobair dhearga díhiodráitithe. Ina dhiaidh sin, is é an idéalach go ndéantar líonadh gach chorizo de láimh, ceann ar cheann agus i gcásáil nádúrtha, agus go coinnítear i siléir nó triomadóirí iad ar feadh suas le cúig mhí agus gan luasairí a leigheas. Tá an cular ó Bendita Extremadura ar fheabhas agus tagann an ceann ó Jamón de Monesterio i mionmhéid.
Is cineál eile chorizo an ceann ó Pamplona, a raibh mairteoil chomh maith le muiceoil agus go n-aithneoidh tú dá mhéad leithead é, é gearrtha i gcruth gráinne ríse agus ar an taobh amuigh gealaí a fhágann an flóra ar an gcraiceann. Bain triail as an ceann i Pamplonica.
Tá trí chorizos ó Cantimpalos, le Tásc Geografach Cosanta (PGI), a tháirgtear i Segovia: teaghrán, i bpíosa amháin agus leigheasta ar feadh 21 lá ar a laghad, chorizo, a chuirtear i láthair i sreangán ceangailte agus comhdhéanta de roinnt chorizos, agus cular , le cruth sorcóireach agus cneasaithe dúbailte. Le fios a bheith agat cé acu ceann is fearr den bhliain caithfidh tú téigh go dtí an Cantimpalos Chorizo Aonach, a cheiliúrtar i mí Aibreáin.
De ghnáth bíonn siad siúd ó Asturias agus León fuar deataithe agus triomaithe agus, sa chúige deiridh, tá ceann spicy oiriúnach ach amháin le haghaidh palates dána, Molaim Embutidos Rodríguez (a bhfuil a bheostoc féin aige), Ezequiel, le stór i lár León, agus Entrepeñas, ceann de na cinn is cáiliúla.
Chorizo de Cantimpalos sa siopa ar líne Rusticum.
SAUSAGE
Ispíní é col ceathrair de chorizo, salchichón atá bunaithe ar mhuiceoil thrua, bagún, salann agus spíosraí cosúil le cnó cócó, clóibh nó piobar dubh. Is é an ceann is daingne, is milse agus is déine, arís eile, an dearcán Ibéire a chothaítear (ceannaíonn sé an ceann ó Arturo Sánchez) agus an ceann is mó a chaitear, an ceann ó Vich (Llonganissa de Vic), a bhfuil Tásc Geografach Cosanta aige agus atá múnlaithe cosúil le ispíní fadaithe.
Déantar ispíní Vic de chuid Casa Riera Oredeix san fhoirgneamh stairiúil ar Plaça dels Mártairs de Vic agus leis an modh traidisiúnta céanna ó 1852: gan ach feoil baineann óna fheirmeacha féin, bagún, salann mara agus piobar dubh. Bhí a gcuid tá an próiseas triomúcháin chomh fada le leathbhliain chomh ceirde go ndéantar an teocht agus an taise a rialú go simplí trí fhuinneoga a oscailt agus a dhúnadh chun éifeacht aeráide an Plana de Vic ar na ispíní a rialú. Tá éagsúlacht de ispíní Payés ann freisin arb iad is sainairíonna é go bhfuil an cásáil clúdaithe le sraith de phiobar nádúrtha a thugann blas spicy an-áirithe dó.
ó! Agus, le do thoil, ná cuir mearbhall air le fuet. Is dóigh liom go bhfuil muid go léir soiléir faoi mar a bhuíochas le fógraí Casa Tarradellas, ach ar eagla na heagla, cuimhnigh: tá fuet i bhfad níos tanaí, níos saille, ní bhíonn piobar aige de ghnáth agus bíonn a chuid ama cíoraithe i bhfad níos giorra.
Déantar ispíní Vic de chuid Casa Riera Oredeix agus a thriomú i bhfoirgneamh Plaça dels Marirs.
LOIN
"Nuair nach bhfuil aon loin ann, itheann mé gach rud", téann an rá, ach, má tá, is féidir é a líonadh (ó mhuca bán), Iberico de cebo, cebo de campo nó Iberico de bellota. An dehesa charra, agus go sonrach is é réigiún Guijuelo (D.O.), an cás cneasaithe is fearr is féidir do loin na hIbéire a bhuíochas leis na gaotha ag teacht ó na sléibhte in aice láimhe.
Ag Julián Martín déanann siad an píosa iomlán a shéasúrú sula ndéanann siad é a leigheas ar feadh sé mhí le paprika ó Jaraíz de la Vera, salann agus spíosraí nádúrtha agus mar sin baineann siad amach Loin shíoda, juicy, marbled agus an-shláintiúil 100% a chothaítear le dearcán Ibéire, mar, sa bhreis ar an bhfíric go bhfuil na muca a chothú ar dearcáin sa ghort, is ar éigean atá aon saille agus tá a chomhábhair go hiomlán nádúrtha.
Chomh maith leis sin tá meas mór ar loin na hIbéire de Jabugo Tagann sé ó theaghlach maith! Geall ar an gcána loin muiceola 100% Iberian ó Sierra de Jabugo, le tréimhse leigheas idir 80 agus 90 lá.
Loin 100% a chothaítear le dearcán na hIbéire ó Julián Martín.
FEOIL THRIOMAITHE
Dóibh siúd againn ó León, is é cecina (tionlacan) ár n-arán laethúil, áfach, go dtí le déanaí Ispíní a bhí ann go leor anaithnid sa chuid eile den tír. Sa lá atá inniu is féidir linn a rá go bhfuil a cháil ag fás a bhuíochas, i measc rudaí eile, le feabhsú a phróisis táirgthe.
Deir Tásc Geografach Cosanta Cecina de León nach mór gur mairteoil agus salann na comhábhair amháin a úsáidtear. Is nós imeachta casta é an rud is cosúil gur chos an-simplí é. atá comhdhéanta de shé chéim chroineolaíoch: próifíliú, sailleadh, níocháin, socrú, caitheamh tobac (le connadh darach darach nó holm) agus a thriomú nó a leigheas. Agus fiú níos mó ná sin má dhéantar é de láimh le linn na n-amanna is fuaire den bhliain (ó Shamhain go Márta).
Déantar an 'liamhás bó' ó Entrepeñas, mar a thugtar air, i mbaile Leonach Geras de Gordón, áit a n-éiríonn sé a bhuíochas leis an airde agus, dá bhrí sin, na frosts go minic le linn an gheimhridh fhada. an chothromaíocht fhoirfe idir an chuid thrua den fheoil agus marmarú mín saille. Margaíonn sé leagan Cúlchiste freisin a fhanann ag triomú ar feadh níos mó ná 12 mhí in ionad seacht mí de leigheas a bheith ann, agus leagan eile níos nuálaí. mairteoil D.O. kobe deimhnithe a sheasann amach as a marbling scagtha agus a juiciness mhór.
Cecina ó Leon ó Entrepeñas déanta le mairteoil Kobe.
HAM
Géaraigh do chuid céadfaí chun an liamhás a aimsiú a éireoidh leat an Nollaig seo. Le súile seiceálann sé an saille agus an dath, leis an boladh (tríd an chuas) bíodh tú líonta lena aroma, seiceáil an leigheas leis an dteagmháil, taitneamh a bhaint as an nuances an phíosa leis an blas ... Agus leis an chluas? Bhuel, tabhair aird ar mholtaí na saineolaithe, gurb é an focal béil an ceann is éifeachtaí fós nuair a thagann sé chun é a fháil i gceart.
Mar shampla, san eagrán deireanach (2016) de Ghradam Bia na Spáinne don Ham is Fearr, sa chatagóir Serrano, bhuaigh an liamhás Serrano baineann d’aois ón ETG Jamón Serrano de Nico Jamones, S.L. "Táirge ardchaighdeáin, sláintiúil agus inacmhainne", seo mar a thagraíonn siad dá liamhás serrano le haghaidh "gach lá". Ba ó Encinares del Sur, ó Encinares del Sur, an mhuc 100% a chothaítear le dearcán Ibéire a bhuaigh duaiseanna. SFC Los Pedroches (i dtuaisceart na Cordoba).
Is iad seo a leanas an chuid eile de Ainmníochtaí Bunús Iberian Ham ón Spáinn a chruthaigh an Aireacht Talmhaíochta: SFC Guijuelo (cén fáth nach Joselito?, a fhógraíonn go ceart "an Ham is fearr ar domhan"), SFC liamhás Jabugo (tá an Cinco Jotas cáiliúil á tháirgeadh anseo ó 1879) agus SFC Dehesa de Extremadura (Tá an liamhás Maldonado Albarragena bródúil as a bheith ar an gcéad duine ar domhan le deimhniú DNA: tá íonacht chiníoch a ainmhithe deimhnithe ag Roinn Géineolaíocht Mhóilíneach Ollscoil Córdoba).
Tá gearrtha an liamhás Ibéire beagnach chomh tábhachtach le cáilíocht an phíosa.