Lá sona do na déantóirí píotsa a thugann sonas dúinn!
Déantar déantóir píotsa agus déantar déantóir píotsa maith. An chéad fhírinne faoi rún pizza Neapolitan, Oidhreacht Doláimhsithe Uilíoch de réir UNESCO. “Sa deireadh is ealaín í seo, ní hamháin gur féidir le haon duine é a dhéanamh. Tá sé foghlamtha ós rud é gur leanaí iad, is trádáil teaghlaigh í i go leor cásanna”, a deir Coke, comhpháirtí bunaitheach Grosso Napoletano i Maidrid, nuair a thuig siad an rún a chinn siad gan ach pizzaioli a thabhairt ó Napoli.
“Is rud speisialta é agus caithfidh scil a bheith agat. Níl sé éasca, ar dtús caithfidh tú teacht suas le oideas, braitheann sé ar an uisce agus an plúr, tá a chos féin ag gach ceann acu laistigh de na teorainneacha atá leagtha síos ag cad é pizza Neapolitan, agus ansin é a dhéanamh, knead sé beo Tá sé níl sé éasca ar chor ar bith," a leanann sé.
An ciorcal comhghairdeas.
Is é an rún an pizza foirfe Neapolitan meascán de rúin. Sin í an dara fírinne. Ar ndóigh, tá sé riachtanach taos maith, gurb é sainiúlacht an Neapolitan nach gcuirtear sa chuisneoir é agus go gcaithfidh sé a bheith ag coipeadh ar feadh níos mó ná 30 uair an chloig. Níl aon amhras ann nach gá duit comhábhair mhaith, ach na cinn amháin, is fearr. Ar a laghad má labhairt linn faoi pizza di Napoli, caithfidh an trátaí a bheith San Marzano agus an mozzarella buabhall le hainmníocht tionscnaimh Campania. Ach ní thiocfaidh pizza fiú na daonnachta agus a oidhreacht amach mura ndéanann an pizzaiolo "Thug sé slapaí maithe" nó má tá sé ní adhmad é an oigheann, nó go sonrach, más rud é nach raibh sé ag an teocht cruinn.
Le do lámha sa taos...
Is rudaí iad a Mario, cócaire pizza feidhmiúcháin ó Grosso Napoletano Thosaigh sé ag foghlaim nuair a bhí sé 13 bliana d’aois. “I Napoli, tá sé an-ghairmiúil a bheith ina pizzaiolo, is é gairm oifigiúil na Neapolitans é. San Iodáil má deir tú ‘Is Neapolitan mé’, deir siad ‘déan píotsa dom’. Is breá le gach duine i Napoli pizza a dhéanamh nó é a ithe nó féachaint air á dhéanamh. Ordaíonn mo dheartháir ocht mbliana d'aois 'pizza deas levitated le imill arda mar tá sé ag iarraidh a fheiceáil an bhfuil aon aer laistigh'. Is rudaí iad seo a bhfuiltear ag caint fúthu go leor, ba é an chéad bhia sráide ar domhan é”.
Ba bhreá le Mario, cosúil le go leor páistí dá aois, a fheiceáil conas a rinne siad an píotsa. Ní nach ionadh, d'aithin UNESCO "do go leor gairmithe óga, is ionann a bheith ina pizzaiuolo freisin ar bhealach chun imeallacht shóisialta a sheachaint."
Ina chás ní raibh sé as riachtanas ach as pléisiúir, agus bhí an t-ádh ar Mario go raibh pizzeria ag a uncail agus i samhradh na bliana 13 thosaigh sé ag obair leis san iarnóin. “Rinne mé stocáil bia agus rinne mé boscaí piotsa beir leat,” a mheabhraíonn sé. “Agus ag 16 bliana d'aois bhí mé réidh píotsa a dhéanamh. Tá sé cosúil leis an arm, cuireann siad oiliúint ort agus ansin cuireann siad chun cogaidh tú."
Tá an rún san oigheann.
Bhí sé ar dhuine acu sin a rugadh leis an bronntanas píotsa a shíneadh agus a ghlúthú díreach mar a dhéanann na Neapolitans é, "Ag slaapadh é, mar is féidir leat é a chaitheamh san aer, agus má bhíonn an t-oigheann go breá, éireoidh sé go breá, ach ní mar a chéile é", admháil. Ach ní raibh sé go maith ag an oigheann, agus dúirt a uncail leis nach bhfuinfeadh sé taos arís go dtí go bhfaigheadh sé faoi smacht é.
“Roimh bheith i do phíotsa, is fornaio tú, téann tú tríd an oigheann, caithfidh gur cara leat a bheidh san oigheann. Agus nach bhfuil sé éasca, caithfidh tú fios a bheith agat go bhfuil cineál adhmaid dóiteáin ann a chuirtear taobh thiar de agus a théitear níos mó, cuirtear logaí níos tanaí chun tosaigh chun lasair a dhéanamh. Níl sé éasca a fhios conas é a chasadh 360 céim leis an sluasaid agus gan tú féin a dhó. Agus tá sé riachtanach go mbeadh pizza i gcónaí idir 450 céim agus 480 nó 490, ar a mhéad, le go dtiocfaidh pizza amach go foirfe. Más mó é, leánn an mozzarella leis an trátaí agus foirmíonn stain oráiste”, a mhíníonn Mario. "In Grosso, ní thagann pizza leis an dath sin chun an tábla."
An pizza Neapolitan barántúla.
Ag 18, rialaigh Mario an oigheann agus an taos cheana féin. "Agus thóg mé post m'uncail," adeir sé. Ag 21 tháinig sé ar saoire go Maidrid agus d'fhan sé. Thosaigh sé ag obair sa chéad oigheann adhmaid Neapolitan sa chathair ("bhí sé sin bliain níos óige ná mise, ó 1994", a deir sé) i pizzeria atá imithe as feidhm anois i Cava Baja agus inniu is pizzaiolo aitheanta é, a tháinig molta. ó Napoli do chomhpháirtithe Grosso Napoletano.
Is í an tríú fírinne de phíotsa Napoletana ná “nach bhfuil aon duine i pizzaiolo maith gan foireann mhaith taobh thiar dó”, a deir Mario. “Is post é nach féidir a dhéanamh ach go maith le paisean agus le humhal", Cuir. "Ní bhíonn tú maith go leor chun tú féin a chreidiúint níos fearr ná daoine eile agus coinníonn tú i gcónaí ag foghlaim ó gach duine." Cé go bhfuil, nuair a shroicheann tú leibhéal meas, ní roinntear do rúin fíor le gach duine.
In Grosso Napoletano leanann siad oideas agus córas Mario agus tá an té nach bhfuil in ann é a dhéanamh fós san oigheann. Ach... "Ní mhúinim d'aon duine píotsa a dhéanamh," Deireann sé. “Tá mo rúin agam, ghlac mo theicníc míonna agus blianta le foghlaim agus foirfe, ní féidir liom é a mhúineadh i gceann cúig nóiméad”.