Bagá, seod cócaireachta nua Andalucía
Pedro Sanchez – fágfaimid Pedrito le haghaidh compadreo na ngréasán agus na tithe tábhairne a thaitníonn go mór leis – is cócaire é tallann ollmhór . Cúthail éirimiúla, genius mall discréideach, eolas suaimhneach agus d'oibrigh an teicníc idir an Fhrainc agus a Jaén.
Beagnach i ngan fhios dó, tá “ héadóin a la jienense”, spás le cistin dhíreach agus chruinn, gan idirghabhálaithe, ina ndéanann na príomhchócaire cócaireacht agus miasa barr os comhair an diner agus a tharlaíonn gach rud i uaimh de thríocha méadar cearnach ina dtarlaíonn an buile bheag sin ar a dtugtar ** Bagá. Seo é a thug air réalta Michelin a bhuachan ag searmanas bronnta La Rouge le déanaí.**
Bagá, cócaireacht dhíreach agus beacht
Éalaíonn cistin Pedro Sánchez tuairiscí traidisiúnta. tá a simplíocht disconcerting i gcuma agus de a íogaireacht an-neamhghnách i dtreo an táirge agus an carball scoilte an chliaint.
Tá sé spontáineach, riachtanach agus macánta . Ní shaothraíonn sé brilliance, ach pléisiúir.
Sa chuardach seo le haghaidh íonachta, d'fhéadfadh sé a bheith ag fulaingt ó áirithe castacht uaireanta nó titim isteach athrá de scéimeanna – déthéarmach an táirge móide eibleacht –, ach faigheann sé torthaí iontacha sa chuid is mó de na moltaí.
Sa chineál sin "seisiún subh gastranómach" a mholann Bagá, éiríonn sé casta seasamh amach roinnt miasa os cionn cinn eile. Mar sin féin, ar an gcuairt dheireanach, roinnt Piseanna Maresme i arbhar rósta ar an sú cob le im dubh chuaigh díreach go dtí an inchinn. Sweetness, deatach agus saill i meascán iontach.
Mar aon leis seo, tá miasa a thuill áit ina leabhar oidis ar leith agus atá cheana féin clasaicí – ag éirí níos scagtha, dála an scéil– a repertoire: an Shrimp ó Motril i partridge picilte; carrueco (pumpkin) agus fritters maróg dhubh; an cnó cócó agus almond ajoblanco le granita anann agus basil nó na cinn íogair agus mianraí duáin leanbh le caviar.
Pigeon Bagá
Ach ní stopann an ealaín seo ansin. Glacann Sanchez leis rioscaí foircneacha agus déanann sé é le fuaimiúlacht agus le critéir: a pis ghráinneog le parfait colm agus tá sú géim ar muir agus sliabh iontach sármhaith, agus a chuid brollach choileach leigheasta i gcaviar imirt go dtí an teorainn
Chomh extravagant agus is féidir, soláthraíonn caviar níos lú salainn agus áirithe castacht go dtí an chíche, atá fágtha le uigeacht réidh agus taitneamhach. Déantar an caviar ar a seal a mheascadh le a phait ón taobh istigh den choileach atá glan umami . Sin mar gheall ar? Toisc go bhfuil a fhios acu, mar is féidir leo agus mar is mian leo.
Pedro, i gcónaí ar iasacht óna squires dílis - David sa chistin ; Fran, atá i gceannas ar na fíonta, agus Mapi, sa seomra - a chruthaigh an chéad izakaya Spáinneach i gcroílár Jaén.
Sa spás íosta sin agus le teorainneacha tromchúiseacha ar Calle Reja de la Capilla, freastalaíonn siad ar bhiachlár atá beagnach a kaiseki (béile bunaithe ar miasa Seapánacha a sheirbheáil i gcodanna beaga) Andalusian , atá lán le féiniúlacht, saoirse agus blas.
Freisin cleachtadh a meas docht den táirge, cé chomh humble d'fhéadfadh sé a bheith, agus harmonies a lorg a fheabhsú nó a chodarsnacht . Má chuirtear leis seo a cóireáil chairdiúil , beagnach eolach, agus rogha níos suntasaí de fhíonta a íocann go leor aird ar iad siúd Jerez, tá ceann de na háiteanna is suimiúla againn in Andalucía. Seoda beag a bheidh, nuair a bheidh sé críochnaithe ag snasta ar cheann de na réaltaí is gile réigiún de.
Leitís ríoga, breallaigh rásúir agus ainíse
*Foilsíodh an t-alt an 16 Samhain, 2018 agus nuashonraíodh é an 22 Samhain, 2018 tar éis fhoilsiú na réaltaí Michelin nua.