Táimid chun dul i ngleic, ón tús, leis an gconspóid a bhaineann le hainm. An té a thugann ardú céime do cheann de na bialanna is suimiúla Ibiza an séasúr seo –lonnaithe i lár an phoirt– agus a dhíríonn ar bhlasanna Mheiriceá Laidineach, ar thraidisiún na hAirgintíne agus ar an bród a bhaineann le bheith… sudaca.
"Is é an t-ainm 'sudaca' ceann a mheallamar i gcónaí, a thaitin linn i gcónaí," a deir sé. Ariel Gambini, úinéir teach sudaca –agus freisin ball den ghrúpa ar leis Mute, an club trá is mó i Meiriceá Theas – in éineacht lena bhean chéile Verónica Far.
“Ba ainm é a bhí cosúil linne conspóideach, contúirteach, nuálaíoch… ach thar a bheith cruthaitheach freisin mar níor cheap éinne go n-oibreodh sé. D’aontaigh an t-iriseoir Martín Caparrós lena éacht le “Is mise Sudaca” alt a foilsíodh i New York Times ar 4 Feabhra, 2019. “Sin an áit a míníonn Caparrós é sin Is focal le heacnamaíocht é an téarma ‘sudaca’: láidir, díreach, eiticiúil agus a deir rud éigin ar bhealach láidir agus láidir” , trácht ar théarma a thosaigh, de réir Caparrós agus na tagairtí a rinne sé do Total Sinister (“an sudaca a ionsaí orainn”) agus Threshold ina Cheli Dictionary (1983), á úsáid sna 1980idí i Maidrid agus gan aon chiall diúltach.
“Deir Caparrós gur tugadh ceapaire ar an gceapaire sna 1980idí; 'mesaca' don teachtaire nó 'cubata' go Cúba Libre, ach ní raibh go dtí thosaigh sé á úsáid go maslach i staidiamaí peile nuair, fiú, thosaigh an tAcadamh Ríoga á mheas mar mhasla”, a deir Gambini.
Tar éis dó bualadh le Caparrós agus tar éis dó féin agus a chomhpháirtithe bunús agus éadeolaíocht an fhocail a mhíniú, socraíodh an t-ainm, trí chonspóidí, ar Casa Sudaca. “Is é an pointe sin dúinne ní masla é. Níl sé agus ní raibh sé. Ní raibh ann ach nóiméad ar pháirc sacair.”
Empanadas na hAirgintíne.
Ós rud é gur hAirgintíneach iad a úinéirí, b'fhéidir go ndealraíonn sé gur bialann Airgintíneach é Casa Sudaca. Ach tá sé i ndáiríre cultúr Mheiriceá Theas a leagann an dúshraith lena thogra . “Sin é an fáth dúinne tá feoil riachtanach : bputóg Nebraska; Aonghas folamh Uragua, matabrito na muice hIbéire; nó fiú uaineoil Ibizan cócaráilte ag teocht íseal ar feadh 36 uair an chloig", a deir Gambini ar bhiachlár a chuimsíonn an traidisiúnta freisin choripán: chorizo taobh istigh d'arán sourdough agus plúr orgánach, in éineacht le chimichurri.
Trátaí Ibizan agus provolone.
“Is sneaiceanna é seo a itheann san Airgintín nuair a théann tú chun féachaint ar chluiche sacair agus thaitin an smaoineamh linn é a thabhairt ar ais anseo. Tá an gizzards laicearaithe le gastrique líomóide le freisin dochreidte, nó an Manchego provoleta, an aubergine -baked agus le teagmháil ainíse agus cainéal -, nó an empanadas miotasach –ruán agus cruithneacht litrithe–”.
Martin Vaques.
Tine na n-uain ina gcócaráiltear na feolta agus cuid de na glasraí – ó km. 0– ó Casa Láimhseálann Sudaca iad go laethúil Martín Vaqués, duine de na príomhchócaire is fearr a rialaíonn tinte in Ibiza. Ina chás, déanta le holm dair agus bán quebracho, coillte áitiúla agus crua a scaoileann deataigh le aromas iontach.
Is é Casa Sudaca an chéad chéim chun dea-obair Mheiriceá Theas a shuiteáil go hiomlán i gcalafort Ibiza. Díreach béal dorais, taoide tar éis agra a leanúint, a bheith ar an eachtra cócaireachta is déanaí ag Gambini. “Seo é an Cócaire Patrick Black an té a dhéanann a rud mar cheann de na príomhchócairí hAirgintíne is fearr le 20 bliain anuas”, a mhíníonn Gambini.
Leis, Marea proclaims an cultúr meas ar an amhábhar go dtí an t-uasmhéid. Sa chás seo, iasc agus sliogéisc. "Déanaimid iarracht iad a ionramháil chomh híseal agus is féidir agus déanaimid iarracht a chinntiú go bhfuil an táirge go léir a théann tríd anseo gafa fiáin, faighte le líon agus gan gá le harpún," a shonraíonn sé.
Casa Sudaca agus Marea ó thuas.
Comhlánaítear na cleachtais seo le próiseas uathúil maidir le "cócaireacht" na bpíosaí, iad a chrochadh ag teocht rialaithe ar feadh 7 lá chun ligean dóibh aibí . "Is é an bealach chun an t-iasc a chócaráil ag an bpointe is fearr." Mar sin, tugann siad beatha do amh, tartars agus ceviches . "Ach freisin chuaigh muid isteach leis an rís . Ní iad siúd a bhfuil aithne orthu anseo, nach dteastaíonn uathu ceacht ríse a thabhairt dóibh siúd atá i gceannas air cheana féin. Ach i Meiriceá Theas tá cultúr cócaireachta againn rís uachtair agus ba mhaith linn go mbeadh aithne ag daoine orthu, cócaráilte le hochtapas, strufal dubh…”.
Tiradito seirbhíseach.
Agus cén fáth comhfhiontar go Ibiza le haghaidh an feat a chruthú ní amháin, ach dhá bhialann Mheiriceá Theas-spreagtha? “Tá muid ag teacht go dtí an oileán le níos mó ná 25 bliain. Cheannaigh muid teach 10 mbliana ó shin agus ó tháinig muid isteach tá muid paiseanta faoin smaoineamh a bheith in ann rud éigin a dhéanamh ar an oileán. Is í Casa Sudaca, gan dabht, an ceann a d’oscail an doras sin dúinn chun bonn a bhaint amach sa mhargadh”, a mhíníonn Gambini. “Tá muid sa chearnóg ag deireadh an chalafoirt, áit ar shiúil muid agus a thaitin i gcónaí linn . Ar an taobh thuas den áit a bhfuil muid suite tá ceann de na trí chárta poist is mó a bhfuil grianghraif á nglacadh acu ar an bpláinéad ... is fíor bhrionglóid é a bheith thíos.”