Ba mhaith le Lecter é ar an mbealach sin
Rud eile, ar ndóigh, is ea an glacadh a d’fhéadfadh a bheith aige an scartach sa lá atá inniu ann dea-intinn; chomh cáisiúil agus chomh cosúil le caighdeáin dhúbailte an fhir nach gcuirfeadh teagmháil leis an mhias seo go deo ( ‘Brains’, le Francis Paniego ) ach leis an gcairt siopadóireachta suas go dtí bratach chíche filleted Mercadona. Tagraíonn scartach (scartach) do theacht isteach ainmhí marbh, a mheastar de ghnáth mar miodamas nó ábhar mullaigh (Dia duit, Angel León) like srón, masc, cluasa, teanga nó fuil. Is cuid doscartha dár stair ghastranómach é an scartach — atá seanbhunaithe sa Villa de Madrid, in Aragon agus i réimsí eile ina bhfuil an fiach coitianta. Chomh maith leis sin sa chuid eile den leithinis i mar sin fíor ár ispíní.
An mbainfidh siad (is é sin, an bhfillfidh siad) chuig ár gcistineacha agus ár mbiachláir den lá entrails agus brains ? Taisteal mé go hEzcaray, tír dhúchais na Francis Paniego (a ‘mhac is fearr leat’) atá freagrach as La Rioja a chur ar an léarscáil den ealaín haute, chun labhairt faoi entrails, stair agus terroir: " Bhaineamar úsáid i gcónaí as an scartach inár stair. Is dócha gurb iad na píosaí is suimiúla den ainmhí, an entrails: an chuid is suimiúla i dtéarmaí blas, an próitéin is mó. Labhraím ar stát primitive . Agus tá feidhm ag cócairí againn a théann níos faide ná rudaí a dhéanamh éasca, táim ag caint faoi fhreagracht áirithe maidir leis an méid a bhí ag an gcócaire. Tá cumhacht ag an gcócaire, thar aon rud eile de rudaí áirithe a dhéanamh faiseanta.”
Tripe craiceann muiceoil Echaurren
Ach cad mar gheall ar an diúltú do na custaiméirí? (Nóta tábhachtach: Tugtar roghchlár blaiseadh réalta Paniego le linn an tséasúir seo caite ó na bowels agus is aistear ar scartach é): “Bhuel, tá gach rud ann. Ach ní mór dúinn dearcadh eile a chur san áireamh: ó thaobh na héiceolaíochta de , a dhéanann an chiall go léir ar fud an domhain, is é sin nach bhfuil tú ag caith rud ar bith. Táimid sa 21ú haois, ní féidir leat é a dhéanamh... Is é an rud nach rachaimid ach go sirloin na bó agus an entrecôte ach tá go leor píosaí eile; ní hea, le do thoil. Chaithfeadh an t-ainmhí leas a bhaint as 100% ”.
Francis deacair — cuir ainmhí ag bord agus cuir air an dearcadh seo a thuiscint. Ar aon nós, nach n-ithimid an iomarca feola? “Tá sé an-soiléir go n-ithimid an iomarca feola. Agus is dócha go bhfuil feoil ar cheann de na príomh culprits de thruailliú domhanda. Tá feirmeacha mairteola freagrach as formhór na n-astuithe meatáin isteach san atmaisféar. ... agus cúiseanna an iarmhairt cheaptha teasa, tá sé dochreidte. Tá córas táirgthe cruthaithe againn nach féidir a mheas. Dochreidte gur féidir liom 10 gcinn de loiní tairisceana a ordú don tseachtain seo, 10 gcinn eile don tseachtain dár gcionn. Go dtí an tseachtain seo ithim 20 sirlín, is é sin 10 mbó. 10 mbó! caithfidh siad a mharú domsa, seo a iolrú faoi na bialanna go léir ar domhan: níl aon bha ar an phláinéid. Tá sé iontach. I bhfianaise an staidiúir éiceolaíoch, vegetarian agus dea-smaoineamh: is cosúil liomsa gur úsáid éiceolaíoch, inbhuanaithe, 100% é an scartach a chosaint . Agus dearcadh i bhfad níos comhsheasmhaí. Sea, is iontach an rud inchinn a fheiceáil, ach i ndáiríre is ionann é agus iasc a fheiceáil, muiléad; Tar éis an tsaoil, is corp é."
Uíbh Fhailí
Corps, viscera agus tine. Fuil mar shnáithe coitianta gastranómachais (samhail ár seantuismitheoirí, ní gá duit dul chomh fada sin) níos gaire don dúlra, don chomhshaol, do na séasúir (laethanta an ‘marú’) nó riachtanais coirp amháin s: an pláta mar an iontógáil calórach is gá chun aghaidh a thabhairt ar an lá feirmeoireachta nó an fuar. Agus ní hé an oiread sin don amaideachas agus don grianghraf le scagaire Amaro le haghaidh Instagram an foodie ar dualgas.
Gastranómachais mar léiriú ar ár stair — gur sinne sinn féin. An chistin mar sibhialtacht : mar stair, mar chultúr, mar nasc dobhriste lenár gcuid féin. Nach raibh sé sin ag ithe?
Lean @nothingimporta
*** Seans go mbeadh suim agat i...**
- gastranómachais na Millennials (an ghlúin sin de leanaí millte)
- Gluais gastranómach 2015: focail a íosfaidh tú i mbliana
- Treochtaí gastranómacha domhanda
- Na miasa is fearr sa Spáinn i 2014
- Agallamh le hAingeal Leon
- Airteagail Íosa Terrés go léir
"Ba cheart an t-ainmhí a úsáid 100%"