Callos de tierra (stew kale discarded as tripe), ag bialann Ciclo.
De réir mar a théann na blianta thart, tuigeann duine é sin is sraith céimeanna (nó timthriallta) é an saol agus go bhfuil an rá "nuair a dhúnann doras amháin, osclaíonn ceann eile" sa deireadh, i bhformhór na gcásanna, dar críoch suas a bheith comhlíonta. Bhí sé díreach an rud a tharla don chócaire óg Luis Callealta le linn a chuid ama in Aponiente. Tar éis ocht mbliana ag seoltóireacht taobh le hAngel León - ar a dtugtar Chef del Mar - ina bhialann i Puerto de Santa María, a bhfuil trí Réalta Michelin agus aitheantas do Réalt Glas, in 2020 bheartaigh sé cúrsa a athrú agus tabhairt faoi thionscadal nua: Ciclo.
Ní leis féin a dhéanann sé é, ach in éineacht lena bhean chéile, Rocío Maña. Tá sé i gceannas ar an gcuid is cruthaithí den chistin agus is í ceann an tseomra. agus páirt na bainistíochta a ghlacadh. Tá an dá rud mar an gcéanna foirfe san aistear nua seo ina bhfuil an Cádiz is barántúla blaisithe.
An Cadiz a mheabhraíonn an oidis ó na glúnta roimhe seo, ach le casadh agus ag cur go dteagmháil na cruthaitheachta a bhfuil an oiread sin meas air sna tograí is avant-garde. D’oscail Ciclo a dhoirse ag uimhir 1 sráid Amaya mí na Nollag seo caite - ní fhéadfadh paindéim fiú stop a chur le pleananna na lánúine - agus sna míonna taistil seo is féidir leo a bheith bródúil cheana féin gur saibhríodh comharsanacht álainn Santa María trí chéimeanna ollmhóra. Tar agus féach.
Halla na bialainne Ciclo, i gcomharsanacht Santa María de Cádiz.
TUAIRISCEÁN AR A BUNÚS
Níor roghnaigh Luis Callealta (Luiti dá lucht aitheantais) ainm a bhialainne go randamach. Bhí sé in am filleadh ar an chomharsanacht a chonaic sé ag fás suas, tabhair ar ais dó gach a thug sé dó le himeacht ama agus – thar aon rud eile – le go leor fonn a thaispeáint ar a chuid féin gach rud a d'fhoghlaim sé agus gach a bhfuil fós le foghlaim.
“Is é an rothaíocht an éabhlóid is mian linn a thabhairt inár saol. Is é Cádiz mo bhaile, mo mhuintir, mo mhuintir agus mo fhréamhacha. Ní fhéadfadh mo thionscadal is pearsanta, spreagúil agus priacail go dtí seo a bheith in aon áit eile ach anseo. Ina theannta sin, beidh an biachlár beagán timthriallach freisin, ag oiriúnú do na séasúir agus ag imirt leo”, a deir an cócaire óg le Traveler.es.
In éineacht lena bhean chéile, Rocío Maña, agus foireann óg le díograis agus todhchaí, D’éirigh le Luis Callealta réabhlóid a dhéanamh – rud beag eile más féidir – lánléargas gastranómach na cathrach a bhfuil fíor-GEMS cócaireachta (féach La Candela, El Faro, Casa Manteca ...). “Bhí muid soiléir i gcónaí faoina raibh á dhéanamh agam nuair a bhuail mé léi. Anois tá an t-ádh orm a bheith in éineacht léi agus d’éirigh linn idirdhealú a dhéanamh idir an obair agus an saol pearsanta”, a deir sé agus é ag tagairt dá pháirtí.
Luis Callealta, Rocío Maña agus an chuid eile den fhoireann i mbialann Ciclo i gCádiz.
AN BARÁN AGUS AN BIALANN
Cuireann ardán blasta le boird arda fáilte romhainn agus, nuair a bheidh muid istigh san áitreabh, dhá spás éagsúla: an beár agus an bhialann. An chéad cheann, níos neamhfhoirmiúla agus slán, cé go tá limistéar an tseomra suí níos dána agus níos gastranómacha.
Má stopaimid ag an mbarra, roghchlár simplí agus unpretentious tugann sé cuireadh dúinn Cádiz bite by bite a ithe. “Is togra é le miasa clasaiceacha atá inaitheanta ag custaiméirí, ach sin ó Ciclo déanaimid iarracht an casadh sin a thabhairt dóibh lenar féidir difríocht a dhéanamh”, a deir Luis Callealta linn.
roghanna cosúil le an sailéad tí atá bruite go laethúil (le práta, cairéad, tuinnín confit agus “mil”), na diúilicíní picilte, an ceapaire scadán dumpy nó an tuinnín almadraba cacopo Is cuid de na réaltaí áitiúla iad.
Ceapaire sceanra ó Puerto Real, ag bialann Ciclo de Cádiz.
Tá tagairt speisialta tuillte ag an gcachopo seo nach bhfuil aon rud cosúil leis an Asturian traidisiúnta. “Cuirtear an fheoil in ionad Tuinnín Almadraba ó Cádiz slisnithe, líonta le cáis Payoyo agus mojama in ionad liamháis, in éineacht le fries. Is clasaiceach é a iarrann custaiméirí go minic”, a deir an cócaire.
Má théann muid chuig an mbialann, is féidir linn a roghnú idir dhá mholadh: biachlár dúnta de shé phas chun dul isteach i gcroílár Ciclo nó an gnáth-roghchlár. Ag brath ar cad a mhothaímid ag an nóiméad sin!
Ardán de bhialann Ciclo, i gCádiz.
“Leis an mbiachlár tá sé ar intinn agam a bheith ann éagsúlacht miasa atá clasaiceach ó Cádiz le buaicí ó áiteanna eile sa Spáinn agus i gcónaí le táirgí áitiúla”, arsa an cócaire. Sa togra reatha aimsímid tairiscint cócaireachta a chuimsíonn pancóga ribí róibéis, oisrí i piriñaca te, slisní de mhuiceoil Ibéire leathleasaithe a la guanciale carbonara, emborado cáis uachtair agus pis breac, glasraí Navazo Sanluqueño i sobrehúsa agus an réamh-mhilseog.
“Déanaimid an piriñaca, atá cosúil leis an salpicón, le piobar glas, piobar dearg, oinniún earraigh, gairleog, ola, fínéagar, trátaí agus salann. Nuair a bheidh sé ullmhaithe, eiblímid na glasraí leis an bhfeoil oisrí. Labhraíonn an toradh ar a shon féin”, a deir Luis Callealta.
Cheana féin sa litir a úsáid tá ár n-aird ar leith tuillte acu Cloicheáin Huelva ildaite in im daite agus citris, cannelloni lachan agus muisiriún le slisní de chíche lachan leigheasta nó díluchtú tuinnín le oinniúin. Níl an fhuaim go dona, an ea?
Oisrí i piriñaca ag an mbialann Ciclo de Cádiz.
TÁ SEOMRA FREISIN DO GHLASRAÍ 'GRÁGA'
An ceann ar a dtugtar gluaiseacht gránna bia a throideann in aghaidh cur amú bianna neamhfhoirfe bainte amach ó dheas agus tá níos mó agus níos mó bialanna i gCúige Cádiz ag obair leis an gcineál seo comhábhar, go háirithe glasraí agus torthaí. Níl leisce ar bith ar Ciclo clárú don liosta. Déanann siad é a bhuíochas do Cultivo Desterrado agus a bunaitheoir, Rafa Monge.
Tugann sé aire an dara beatha a thabhairt do na bianna sin a chonacthas as úsáid toisc go gcuireann siad anchuma aeistéitiúla i láthair nó go ndearna coinníollacha díobhálacha na páirce damáiste dóibh.
“Bhuail mé le Rafa Monge trí bliana ó shin nuair a bhí mé in Aponiente agus thosaigh muid ag comhoibriú le chéile maidir le glasraí Navazó. De ghnáth, is gnách go n-oibríonn bialanna le glasraí agus torthaí atá álainn ó thaobh aeistéitiúil agus leanbh, ach is mise, mar chócaire, iad siúd nach bhfuil thar a bheith tarraingteach feicim iad mar an gcéanna leis an gcuid eile” , abairt Luis Callealta.
Maidir leis an cócaire, níl aon glasraí gránna ann.
“Is é an rud ba mhaith linn a bhaint amach tá áit ag glasraí nach bhfuil tarraingteach ó thaobh na tráchtála de i saol na haute ealaín. Ó Ciclo táimid ag súgradh leo ag taispeáint go bhfuil siad go maith agus nár cheart dúinn an méid a thugann an domhan dúinn a chur amú. Ní chailleann an táirgeoir airgead agus déanaimid an cliant é sin a fheiceáil is féidir miasa fíor-iontach a dhéanamh. Bíonn bua ag gach páirtí,” a deir sé. Is féidir leat é a rá níos airde ach níl sé níos soiléire.
Is é Ciclo an leithscéal foirfe chun éalú chuig an gcupán airgid a luaithe a bhíonn an deis ann. Cádiz, fada uainn thú!
Seoladh: Calle Amaya, 1 (Cadiz) Féach ar an léarscáil
Teileafón: 956256704/648878118
Sceideal: Déardaoin go Domhnach ó 1:00 i.n. go 5:00 i.n.