Ceviche, Peiriú nó Spáinnis?
Ceart go leor: tá an ceannlíne risky. Níl an fócas ceart - b'fhéidir sé Ceviche Sea, is mias Peiriú é, toisc go bhfuil na miasa chomh comhionann leis an bhratach nó leis an teanga, agus forbraíonn siad agus taistealaíonn siad (de réir mar a théann an duine agus a imirceann) agus déanann gach baile a ionsú, a chlaochlú agus a dhéanamh; agus cuirtear comhábhair in ionad agus cuireann an mhias in oiriúint dá dtimpeallacht, ach… An bhfuil bunús na ceviche Peruvian? Inniu chuireamar an díospóireacht ar an mbord. Na fáthanna, an bunús, an stair agus na léirmhínithe.
“Ceviche, a thagann ón bhfocal Araibis iskebech (pioctha), ar iasacht é ina dhiaidh sin ón bhfocal Peirsis fínéagar ”. Cuireann sé ar rian an bhuama seo mé Roth Ferdinand Garcia , staraí, údar An ealaín tóir Malaga agus ball de Choimisiún Eitneolaíochta Andalucía de Chomhairle Andalúiseach na hOidhreachta Stairiúla. Ligeann sé amach dom i Malaga é, cosúil le duine nach dteastaíonn uaidh: “Ar ndóigh, is as marinade a thagann ceviche; caithfimid an bunús eitimeolaíoch a rianú agus an stair a thuiscint”.
Go dtí an pointe, Fernando: An mias Peiriú nó Spáinneach é ceviche? "Ligean ar a fheiceáil. Ní féidir a rá gur Spáinnis é ceviche, cebiche nó seviche…; Níl. Is é an rud atá cinnte, ón ainm go dtí cuid de na comhábhair bhunúsacha, gur tháinig siad ón Spáinn agus rinneadh iad a chumasc le roinnt táirgí áitiúla, a bhuíochas - b'fhéidir - do na 'sclábhaithe bána' a tháinig isteach i líon nach lú ná 400 ( moriscos sclábhaithe ), phós cuid acu a ‘máistir’. Rinne na mná seo cócaireacht ina stíl (Moorish) oiriúnaithe agus táirgí áitiúla á nglacadh acu”.
"Tá go leor samplaí a tugadh. I gcás ceviche, is dóigh liom go raibh cuir an agraz níos saoire, níos compordaí agus is gnách dóibh iasc a leigheas: aol, líomóid nó oráiste géar, toisc go raibh fínéagar, chomh maith le bheith an-ghann, costasach freisin, an-daor agus nach raibh sé de thraidisiún Moorish, d'fhonn cuntais an is fíon é fínéagar (acra fíona = fíon géar ) ”.
Eadhon, Thug na Spáinnigh an marinade go Peiriú (mias arb é Peirsis a bhunadh), , agus cuireadh fínéagar fíona ann (toisc go raibh sé daor) le haghaidh citris. Agus ó ann, an ceviche.
Cuid ar pháirt. An ceviche, dearbhaithe "Oidhreacht Chultúrtha an Náisiúin" ag an Institiúid Náisiúnta Cultúir na Peiriú, bratach na tíre ar fad a bhfuil an chéad chuma doiciméadaithe, an focal " Sebiche ”, dátaí ó 1820, nuair a bheidh an t-amhrán 'An chicha ' á chanadh ag saighdiúirí Peiriúcha a chanadh: “Tar isteach ar an bpointe boise an Sebiche, an Guatia, a thugann cuireadh agus a spreagfaidh chun ól. Gach greim Indiach le pota ina láimh nach mór do gach anfhlaith a ghrain”. Ní fada ó shin, ceart? B'fhéidir go gcaithfidh tú breathnú níos faide siar...
Gheobhaidh tú ceann de na ceviches Spáinnis is fearr i mbialann Peiriú
IS AN SPÁINNEACH IS AN BUNÚS NA CEVICHE: ARRGÓIDÍ I bhFABHAR
Scríobhann an RAE féin: Ceviche, b'fhéidir ón ár. hisp. assukkabáǧ, agus soir ón ár. sikb.
An chéad chuma ar an marinade sa tréimhse Ioslamach sa Lámhscríbhinn Almohad S. XIII : “(…) tógtar feoil óg, gearrtar agus cuirtear i bpota í. Cuir fínéagar (...) rísíní, piobar, lus an choire triomaithe (...) oinniún brúite le lus an choire glas, salann agus clóibh gairleog..."
sa Róimh ársa : “Na caipíní agus na n-oinniún a shnámhann i sáile putrefied agus caol an gualainn ghlain, itheann tú é sin, agus is breá leat sairdíní goirt agus tuinnín picilte de chraiceann bán”, Marco Valerio Marcial (Epigramas LXXVII, le feiceáil sa foclóir etymological na teanga Castilian ag Joan Corominas.... ) .
Chomh maith leis sin an staraí Peiriú Juan Jose Vega tacaíonn sé le teoiric Fernando: “Na mná Moorish a thóg na Monarcha Caitliceacha i Granada mar chreach cogaidh agus a tháinig go Peiriú níos déanaí in éineacht le hóstach Pizarro, chuir siad sú oráiste géar ar dtús agus ansin sú líomóide chuig iasc amh le chili agus algaí ullmhaithe. ag Peruvians réamh-Hispanic".
Bhí an sebiche nó an cebiche tipiciúil de na haicmí is humble. Díreach cosúil leis an pickle.
Tháinig torthaí citris (oráiste géar, líomóid agus aol) ón Spáinn, chomh maith le blastanas eile cosúil le piobar, oinniún nó lus an choire.
Bíodh sé Peiriú nó Spáinnis, ceviche beo fada!
IS AN SPÁINNEACH AN BHUNÚS NA CEVICHE: ARRGÓIDÍ IN AGHAIDH
Tagann Ceviche ón bhfocal " bhaoite ” (slisní beaga éisc); ba é sin an ton díspeagúil lena ndearna siad tagairt don mhias seo sa 16ú haois mar gheall ar a luach íseal, amh agus beag. Baineann an hipitéis le Federico Tuilleadh , essayist Peruvian, agus tá sé foilsithe den chéad uair i 1952 sa Nuachtán Trádála.
Tá bunús féideartha eile sínithe ag an staraí Javier Pulgar Vidal , agus pointí ar chultúr Mochica dhá mhílaois ó shin. Bhuel, dar le Vidal, níl i gceist le ceviche ach éabhlóid dhúchasach an fhocail "Viche" (tairisceana) sa teanga ársa “Chibcha”. Ceviche: iasc tairisceana, gan níos mó.
Tríú hipitéis. Is é an bunús “Trá farraige” (Iasc ar an trá) agus ba é an t-ainm a d’ainmnigh na mairnéalaigh Sasanacha an mionsaothrú aisteach seo i gcalafoirt Peiriú.
Difríocht thábhachtach. Cé go bhfuil an t-iasc friochta sa escabeche roimhe seo, sa ceviche tá sé amh (cé go bhfuil traidisiún na n-iasc amh i bhfínéagar i Malaga freisin: ainseabhaithe i bhfínéagar).
Seachain an ceviche te seo a mbainfidh tú triail as i Maidrid
PERUVIAN NÓ Spáinnis
Níos tábhachtaí ná maoin mias, tá a stair a rianú, mar is fíor go bhfuil an oiread cócaireachta ar domhan agus atá daoine agus cultúir, ach má thochailt tú, sa deireadh, níl ach cistin amháin ann . Agus faigh amach (mar sin é atá i gceist) go bhfuil i bhfad níos mó i gceist le gastranómachais ná an bolg a líonadh; Is éard is gastranómachais ann ná cultúr, féiniúlacht, críoch agus teanga . Is fear é an fear mar go gcuireann sé ceist air — is é sin a dhéanann idirdhealú idir sinn agus ainmhithe - ach freisin toisc go ndéanann sé cócairí.
Sa deireadh, is é atá i gceist ná fios a bheith agat conas a tháinig an mhias