Biribil: bogann mozzarella go Euskadi
Nuair a iarrann siad John Ballaz cad a dhéanann sé difriúil ó mozzarella níl aon amhras ar bith eile de Biribil faoi cheann a thógáil, é a bhriseadh ina dhá leath agus é a bhrú idir a mhéara. Tá an bainne Doirteann sé amach é agus fágann rian ar an mbord. “An bhfeiceann tú é sin?” a deir sé, “tá an eochair: sa hydration”.
Níl aon chailliúint ar an snáithe bán sin. Má leanann tú a rian sroichfidh tú Biribil, a cáis basc nach dtáirgeann Idiazábal ná i lár na sléibhte. Go dtí seo, gach rud neamhghnách go leor chun lámh mé féin le misneach agus tóg an Páirc Etxebarria i Bilbao , ar cheann de na scamhóga arda na cathrach a conquered freisin, ar bhealach neamhghnách, an talamh de mhonarcha cruach ollmhór.
Tá rud éigin ag baint le ceardlann Biribil folaitheach . Roinnt staighre aistrithe, ceann marbh, doras cúil. Imíonn íomhá bucolic monarcha cáise go tapa. Mar sin féin, áit a ndearna an teaghlach Thate miotasach feoil, mhionaithe, triomaithe agus líonta agus feoil a leigheas i bhfad ó shin, anseo, i lár labyrinth asfalt, alúmanam agus tíleanna bán, boladh cosúil le uachtar úr . Mar sin a ligean ar a shábháil ar an bucolic do na commercials.
John Ballaz
John Ballaz is fear láidir é. D'fhéadfaimis é a shamhlú i ndáiríre ar bhunachar, timpeallaithe ag caoirigh, grafa chun na bhflaitheas. Tá an modh béaloidis aige ar a fear plandála , na lámha móra, an cuma tiomnaithe. Agus mé ag siúl isteach, caitheann sé dhá thinní de chuil ar bhord agus tagann siad i dtír ar nós an dea-scéala: le sásamh.
Cuir iontas ar an am atá caite agat. d'athraigh an aerloingseoireacht agus feithicleach liathróidí mozzarella agus burrata a fhí. “Tá fiche bliain caite agam ar eitleán, ag dul timpeall an domhain. Ní raibh fonn orm an chéad fiche eile a chaitheamh ar an mbealach céanna." Nuair a bhí sé tumtha i Biribil d'fhág sé a phost mar bhainisteoir cáilíochta ach nuair a thugann sé aire don mheaisín sníomh is é an feisire é atá fós ina fhisic i ngrá leis na próisis.
Agus freisin, gan amhras, a fear talmhan : “Is as Otxandio (baile beag nach bhfuil ach míle áitritheoir ann). Idiazábal Tá mo shaol ar fad feicthe agam. Mar txiki chuaigh mé a fheiceáil caoirigh ag breith, cáis a dhéanamh, anlann a dhéanamh sna páirceanna,” a deir sé. Sa chúlra, cuireann Kevin agus Abel, duine acu caol agus dearg, an ceann eile le craiceann dorcha, na mílte agus na céadta. mozzarella agus burrata a dhéanfar a dháileadh ar a siopa ar Calle Heros, ar roinnt bialanna sa cheantar agus, le déanaí, ar an gcríoch náisiúnta ar fad trína tráchtáil ar líne.
Ranna an mozzarella
NÍ DRILL é
Is iad na pasta filata cáis . Mozzarellas juicy, burrata líonta le a stracciatela uachtar, homemade, scíthe fuar ar feadh uaireanta. D’fhéadfaí táille iontrála a ghearradh chun ceann amháin a oscailt. Is éard atá i bpionsa den chraiceann lonrach sin oozes uachtar asturian a bhfuil ar a laghad 35% saille. Cad atá timpeall uirthi ruán bainne maol de bha Cantabrian Friesian, ó Liérganes, ó na Monarcha cáise La Pasiega de Peña Pelada , déanta de réir an t-oideas Ballaz.
Sé féin, Javier Alguer agus Álvaro González – faighxotarras díobh siúd de gach saol– tá roinnt cáiseanna déanta acu de na Deisceart na hIodáile ag sníomh iontu na n-amhábhar cóngarachta is fearr a d’éirigh leo a fháil. Dhírigh siad an tuaisceart i réimsí orlach. Mar sin ní hea: ní samhail é an rud a dhéanann siad i mBiribil ar a bhfuil ó Apulia.
Ann sin, i dteachíní an bhróg Iodálach atá chomh fada i gcéin anois, chuir Ballaz é féin chun iarracht a dhéanamh an rud nár múineadh dó a fhoghlaim: “Is é rún mór na déirí Apulia agus Campania . Tá mé ag obair leo le míonna anuas ach coinníonn siad go leor sonraí atá ríthábhachtach. Agus tá an diabhal sna sonraí.
Sútha talún Rósta Séasúrach le Burrata agus Balsamic
Agus b'fhéidir go bhfuil sé ar do thaobh, freisin. I mbliain amháin – agus bliain amháin! – tá Biribil ag maireachtáil go dtí a hainm. Tá sé bunaithe mar gnó cruinn , agus is é sin a chiallaíonn 'biribil' sa Bhascais. Óna cheardlann agus a áit bheag i lár Bilbao, beagnach seomra taispeána ina roinneann a cáiseanna úra spás le daoine eile Deli amhail fíonta, leasaithe nó arán, d’éirigh leo iad féin a idirdhealú sa Spáinn gan ró-iarracht. Seo é a bhí á lorg acu: “Ní raibh muid chun Idiazábal a dhéanamh!” arsa Ballaz.
Tá Abel tiomáinte ag breacadh an lae chun sos Lierganes le haghaidh renet coipthe go nádúrtha. Leanann na baictéir ag obair – an uair seo, go folaitheach – an bealach ar fad go Bilbao. Tugann sé isteach sa mheaisín sníomh é a mheileann é agus kneann sé ag 90 °C é. Leis an athrú ar an pH éiríonn sé leaisteach, faigheann sé uigeacht taifí geala nach bhfuil a fhios ag duine cé acu a dhéanfaidh sé greim nó timfhilleadh ann.
“Sa phróiseas, faigheann an taos freisin an cumas leacht a ionsú” a mhíníonn Ballaz dom agus táim ag féachaint chuige sin cliabh bainne a leanann ar aghaidh ag sileadh ar an mbord. “Le sin faigheann muid blas mar is é an rud atá fágtha istigh ná bainne.” Chun é a ghabháil, sealaíonn sé idir a mhéara burrata atá díreach líonta aige le straciatela. Ní cheanglaíonn sé snaidhm: “I burrata 250 g gheobhaidh tú 35 g de snaidhm, is é sin mozzarella ar phraghas burrata. Ní dhéanaimid é mar sin," a mhíníonn sé.
Taobh istigh den cheardlann
"AH, tá blas ar an MOZZARELLA!"
Ta tu ceart. Agus is é sin an nochtadh mór atá i gceist ag Biribil do go leor, i dtaithí air cáis úr líneach ón ollmhargadh, go dtí na málaí cáise grátáilte atá beartaithe chun easnaimh pastas agus píotsa cuisnithe a chlúdach.
Oibríonn siad ó bheag, nach bhfuil chomh beag má cheapann tú faoi na 3,000 mozzarellas siad in ann a tháirgeadh in aghaidh an lae. Is é an drochscéal ná nach dtéann seilfré a gcuid cáiseanna thar dhá sheachtain. Is bláth an lae iad: saolaítear iad faoi phianbhreith báis ar tí a chur chun báis . "Más mian leat go mairfidh siad caithfidh tú iad a dhíhiodráitiú agus imíonn an blas," a deir sé. Ní féidir leis an tionscal fanacht ar a choipeadh nádúrtha , ach le dáta éaga níos mó ná mí. “Tá siad tiomanta do chaighdeánú”, a cháin Ballaz, “agus sin an fáth a bhfuil mozzarella fíor Is mór an anaithnid , cé go bhfuil sé ar cheann de na cáiseanna is mó a itear ar domhan”.
I Biribil is féidir leat é a fháil i 125 agus 250 g. An burrata, ina theannta sin, pesto nó le Strufail Maison Balme ó Biarritz. Geallann siad níos mó aireagáin agus freisin cur chuige maidir le haibíocht: déanfaidh siad iarracht leis an caciocavallo agus an scamorza . “Tionscadal eile bunaithe ar an teicneolaíocht chéanna”, soiléirigh Ballaz agus an fisiceoir ann.
Rugadh Biribil as an ngá atá le teacht i dtír agus tá an t-iontas céanna air agus atá ar an bhfeirmeoir Iodálach sin a nigh an fuílleach a bhí fágtha ón bainne buabhall chun bealach a fháil amach. Tá an ealaín povera ní raibh sé riamh bocht ó thaobh féidearthachtaí. Cosúil le greamaigh cáise a aimsiú a d'fhéadfaí a chniotáil cosúil le cóta geimhridh maith. Cosúil le mozzeria Bascach agus mozzarella lán de bhlas a fháil díreach ar chosán Bilbao.