Domi Velez , ón mbácús Oigheann Velez (Lebrija, Sevilla) a roghnaíodh báicéir is fearr den domhan ag na gradaim WorldBaker, 2021.
An ócáid, eagraithe ag an Aontas Idirnáisiúnta Bácúis agus Taosráin (UIB) , tar éis tarlú go leictreonach ó shin München ar an Máirt, 27 Deireadh Fómhair.
Domi Vélez, a bhuaigh triúr báicéirí eile sa chluiche ceannais ( Han Chih Lu (Taiwan), Peng Fudon (An tSín) agus Sigurdur Mar Gudjosson (An Íoslainn) dá bhrí sin éiríonn an dara Spáinneach a bhuaigh an gradam mór le rá , bhuel an Chatalóinis Jordi Morera Bhuaigh sé an gradam cheana féin in 2017.
Moladh Domi Vélez ag Halla na Cathrach i Lebrija.
DOMI VELEZ: THE BAKER 2.0
Domi Velez , ó dhúchas Lebrija , is é an cúigiú glúin ag ceann na Oigheann Velez , a shainmhíníonn i bhfad níos mó ná bácús ceirde: "Tá El Horno de Vélez monarcha de shaothair ealaíne inite. Déanaimid ár gcuid oibre leis an gcúram agus leis an íogaireacht a theastaíonn ónár dtáirge: Arán an Údair”.
“D’fhéadfaimis a rá gur mise an báicéir 2.0 , duine atá tar éis é féin a athchruthú sa cheird seo le cabhair ón stair, .i. sonraí gach ré a mheascadh agus smaointe agus coincheapa nua a nochtadh inár dtáirge: an t-arán ceirde agus údar nádúrtha, gan aon chineál breiseáin nó eilimintí saorga” , a deir Domi Vélez ar a suíomh Gréasáin.
Is mac é Domi do theaghlach báicéirí nár thosaigh a stair i Lebrija, ach i mbardas Sevillian de Na Cinn Eoin.
“Tosaíonn gach rud le an t-achrann leanúnach ar bheirt shin-seanathair a bhí ag iarraidh a bheith ar an mbáicéir is fearr i Las Cabezas de San Juan”, a deir siad ó El Horno de Vélez”.
Sna 90idí bhog siad go Lebrija, áit a bhfuil Domi tar éis coincheap nua a chur in iúl maidir le arán: “an meascán den traidisiún ceirde a fuair sé le hoidhreacht óna shinn-seanathair báicéirí, le nua-aois na haoise seo”
“Dúinne, ní chiallaíonn 'obair foirne' ach 'obair le chéile', is ea bealach eile smaointeoireachta atá bunaithe ar thiomantas. Cruthaímid sineirgí a théann níos faide ná an obair”, a deir siad.
A chuspóir? Déan arán ar bhealach difriúil ach dírítear i gcónaí ar dhá phríomhthréith na trádála: cheardaíocht agus cruinneas.
AN PRÓISIS INFHEISTÍOCHTA
Tá an chéad chéim roimh do lámha a chur sa taos ríthábhachtach agus ag El Horno de Vélez tá sé soiléir acu: "Tá taighde roimh ré de dhíth ar ár n-oidis aráin ceardaí."
Ansin, déantar na cúig chéim a chaithfidh gach mionsaothrú a leanúint: meá na gcomhábhar, céim kneading, céim foirmithe, coipeadh agus bácála.
Agus tagann muid go dtí an sárshaothar agus an tseoid i gcoróin El Horno de Vélez: do chultúir sourdough , i láthair ina chuid aráin go léir: "Leis é, déanaimid ár n-arán níos díleáite agus níos sláintiúla, ag feabhsú a n-airíonna orgánaileipteacha."
Bhí a gcuid giostaí fiáine agus baictéir aigéid lachtaigh feidhmiú, de réir a suíomh Gréasáin, “feidhm an-tábhachtach, ag gabháil leis i gcónaí 24 uair an chloig de choipeadh agus de na gránaigh is indíleáite”.
A) Sea, titeann an t-innéacs glycemic agus tá glútan díghrádaithe, ag déanamh an t-arán oiriúnach do éadulaingt agus diabetics.
Na comhábhair? Chun an meascán foirfe a bhaint amach, ag El Horno de Vélez déanann siad triail le gach cineál comhábhair, ag déanamh staidéir ar conas a imoibríonn siad agus ag feabhsú (níos mó fós) a bhfoirmle.
Níl aon rúin ann, tá an t-amhábhar go léir a thagann isteach sa cheardlann liostaithe ar a láithreán gréasáin. In alt gránaigh faighimid: seagal, tritordeum, emmer, kamut, eirkorn, freekeh nó litrithe; comh maith le cineálacha éagsúla cruithneachta (cruithneacht orgánach, cruithneacht chamorro, cruithneacht dubh, cruithneacht chandeal nó cruithneacht chrua. "Oibrímid freisin le gránaigh eile ar nós an recio de ronda nó an phian iontach bon ” ar siad.
Úsáideann siad freisin spíosraí mar turmeric, cumin, clóibh agus luibheanna aramatacha eile mar finéal nó oregano.
Ar deireadh, ach ní ar a laghad, feicimid na nuances, a thagann díreach ón tSean-Róimh (amhail an garum ), ón gCóiré (ar nós an cimchi ), ón India (ar nós an órga-bainne ), ón tSeapáin (ar nós an matcha ) nó ón Iodáil (amhail an ciabatta).
Oigheann Velez.
NA BREITHEANNA
Sa "chatalóg arán" de El Horno de Vélez aimsímid ullmhóidí clasaiceach ar nós an traidisiúnta baguette, arán slisnithe (il-síolta, litrithe, etc.), an ciabatta (déanta le plúr cloiche-talamh), na muifíní nó na cúig leagan den bhun hamburger (seagal tósta le síol, bláth piseanna féileacán, spirulina, beoir IPA le oinniúin friochta agus pretzel).
Ina theannta sin, geall siad ar píosaí níos nuálaí ar nós an tritordeum le cáis payoyo agus insíothlú muslam (fíon ó aimsir na Róimhe), pistéise agus mil; an bainne órga (le soiléiriú ar im ‘ghee’ le mil, turmeric agus tritordeum) nó an ceann a dhéanann siad le paprika ó la vera den scoth agus tritordeum le oregano dúchasach.
Is é ceann de na cinn is suntasaí (toisc go bhfuil dath gorm neamhghnách le feiceáil nuair a bhíonn sé roinnte). féileacán pea bláth ciabatta , déanta le bláthanna triomaithe insileadh agus coipthe ar feadh 24 uair an chloig.
“Is mór an t-áthas é an báicéir is fearr ar domhan a bheith mar chaptaen ar ár long agus Is ábhar mórtais é go gcuirtear spotsoilse gan líon ar Lebrija. Maidir linne, beidh an lá seo do-dhearmadta,” a dúirt El Horno de Vélez ar a líonraí sóisialta.