Lydia del Olmo agus Xosé Magalhaes
Bhí go leor dána ag an mbliain 2020 seo, ach inniu labhróimid fúthu siúd a bhí in éadan eagla nó pessimism agus a thug neamhaird ar na doomsayers: tá siad Lydia agus Xosé, Mónica agus Dieter, Naji, Carlijn agus Yalcin, Clara agus Adrián nó Carla , ach tá na céadta. B'fhéidir na mílte: de dhaoine, de scéalta, de thionscadail nach raibh iontu ach aon lá amháin agus atá inniu ann, in ainneoin 2020... ach freisin a bhuíochas sin dó. Seo do ghuth agus ár n-ómós, cróga.
Croí leitís le pilpil sicín rósta agus duxelle
LYDIA AGUS XOSÉ, Ó CEIBE (OURENSE)
Bhí siad ag iarraidh a oscailt i mí Aibreáin agus sa deireadh d'oscail siad ar 15 Lúnasa . Bhí orthu dúnadh ar an 5 Samhain ach d’oscail siad arís mí ina dhiaidh sin.
Beirt leanaí tríocha bliain d'aois cé go bhfuil siad ullmhaithe go maith: Lydia del Olmo agus Xosé Magalhaes Bhuail siad le chéile ag obair ag Casa Solla (Soio, Pontevedra) i 2016. Ansin chuaigh Lydia go Culler de Pau (O Grove). Chaith an bheirt a laethanta saoire ag déanamh intéirneachtaí i mbialanna eile: Xosé ag Yayo Daporta, ag Etxanobe le Fernando Canales, ag Azurmendi le Eneko nó ag Mugaritz le Aduriz agus Euskalduna Studio le Vasco Coelho Santos. Lydia, i Trigo (ina Valladolid dúchais), in Enjoy and in LÚ Kitchen and Soul . Tar éis an turais sin ar an bhfirmimint Michelin, conas nárbh fhéidir leo brionglóid a dhéanamh ar rud dá gcuid féin a chur ar bun?
“Thosaigh Ceibe, rud a chiallaíonn sa Ghailís saor, saoirse, ag teacht chun cinn dhá bhliain ó shin. Thosaigh sé ar fad le ceist a chuir Xosé orm: ‘Má bhíonn bialann agat lá amháin, cén dath a bheidh ar naprúin?’, rud ba chúis le 'Dá dtógfá rud éigin riamh, cad a thabharfá air?' Thuigeamar ansin go raibh aisling choiteann againn agus d’aontaíomar ar fhormhór mór na rudaí. Agus ón nóiméad sin níorbh fhéidir linn stopadh ag smaoineamh air: tháinig sé ina riachtanas. Thosaigh muid ag breathnú ar áiteanna ar líne i mí na Samhna 2018, in Orense, toisc go raibh muid soiléir faoin áit. I mí Mheán Fómhair 2019 chonaiceamar ceann, an chéad cheann a bhí feicthe againn ar an idirlíon míonna ó shin, gur dhiúltaigh muid a priori mar go raibh gach rud bialanna ar an tsráid sin. Agus chomh luath agus a chuaigh muid isteach, d'fhéachamar ar a chéile: ba é an ceann sin é. Shínigh muid i mí na Nollag 2019.”
Bagún muiceola Ceilteach le poblano caochÚn agus biatais deataithe
Chuir siad tús leis an athchóiriú, toisc go raibh siad ag iarraidh a oscailt i mí Aibreáin. Ach tháinig an phaindéim agus tháinig gach rud ar stad. “Rinne an chuideachta a bhí i mbun na hoibre ERTE, bhí na hábhair mall ag teacht… Agus d’éirigh daoine doirbh. Tosaíonn tú in amhras. Téann míle rud trí do cheann.”
Ach ba thacaíocht dá chéile iad, arís eile: “Is í Lydia an té a mbíonn a cosa ar an talamh i gcónaí, an té a spreagann. Is laoch í. Is cócaire iontach í ach tá cumas dochreidte aici freisin an fhoireann, an bhialann agus mé féin a bhainistiú. Tugann sé suaimhneas agus suaimhneas dom. Gan í ní bheinn in ann. Táim níos neamhchinnte.” Ach cuireann Lydia isteach air: “Tá sé thar a bheith cruthaitheach agus tugann sé an chuid den chócaire rómánsúil leis.”
Cothromaíonn siad. Agus bhí a fhios acu conas an diúltach a iompú ina dearfach. Sin é an fáth nach ndearna siad aithrí riamh. “Cé go bhfuil sé deacair tabhairt faoi, tá sé an-álainn freisin. Tá an saol ag foghlaim: má tá díograis agat agus má tá uimhreacha déanta agat, caithfidh tú leomh”.
D’oscail siad a mbialann le hocht mbord agus trí bhiachlár blaiseadh ar 15 Lúnasa. Cé go raibh orthu dúnadh ar 5 Samhain (mar sin thosaigh siad ag cócaireacht ramen nó dumplings le curaí dearg le piocadh suas ar an áitreabh). Agus d’oscail siad arís mí ina dhiaidh sin, an 5 Nollaig. "Tá oscailt aisling eile againn, táimid lán cheana féin beagnach an mhí ar fad." Cé mhéad chéad uair?
Cluas le putóga trosc, anlann brava agus pesto
Is é an rud is fearr, a deir siad, ná aisling a chomhlíonadh, é a dhéanamh le chéile, agus féachaint go n-oibríonn sé. An ceann is measa, staid an óstáin. “Ní gá duit an milleán a chur ar earnáil amháin. Ní sinne an fhadhb." Agus, ina chás sonrach, gach cealú mar gheall ar shrianta (nuair nach bhféadfadh grúpaí neamh-chomhchónaitheacha dul chuig an mbialann, mar shampla).
I gCéib boladh sé mar bhaile. "Ba mhaith linn go mbraitheann custaiméirí sa bhaile." Is é an t-oideas draíochta a Choco en caldeirada, comhleá idir Galicia agus an tSeapáin, a bagún muiceola Ceilteach le caochÚn poblano agus biatas deataithe nó a Mos Chicken Coop Ecosystem: rooster Gailísis stewed le buíocán uibhe curaithe, arbhar agus cruithneacht sabaigh puffed suas Ach thar aon rud eile, a mhian. Anseo tá sé éasca dearmad a dhéanamh ar gach rud a tharlaíonn amuigh ansin.
MÓNICA AGUS Dieter, Ó NOMAD HOTEL (JÁVEA, ALICANTE)
Bhí siad chun oscailt ar 15 Márta, ach d'oscail siad ar 19 Meitheamh.
Chuir an t-óstán a bhfuil gach duine ag caint faoi sa cheantar fáilte roimh an earrach: bhí an oscailt sceidealta le haghaidh 15 Márta, lá breithe Monica, ach sa deireadh tháinig sé dhá lá roimh an samhradh, ag an am ceart.
Thosaigh Monica agus Dieter ag brionglóideach faoi 10 mbliana ó shin. Cúig bliana ó shin, cheannaigh siad an foirgneamh atá os comhair na farraige ina bhfuil cónaí air anois a óstán siopa le bialann, barra cocktail ar an díon (a Sky Bar) agus fiú a líne maisiúcháin féin, Nomad Living. Tá gach rud imithe an-tapa.
Thosaigh Monica agus Dieter ag brionglóideach faoina n-Óstán Nomad 10 mbliana ó shin
"Ní fiú amháin i mo bhrionglóidí is fiáin a shíl mé go mbeadh cothromaíocht na bliana seo chomh dearfach." is measa? “An easpa smachta, an éiginnteacht… agus ní raibh gach rud ag brath orainne. Ach ar an mbealach seo tá foghlamtha againn glacadh leis go bhfuil rudaí ann nach féidir linn a rialú. Agus a bhuíochas lenár bhfoireann, atá óg agus lúfar, bhíomar in ann oiriúnú mar gheall ar Tá cinntí gasta déanta againn.” Tugann Monica amach an taobh dearfach de gach rud. “Agus is é an rud is fearr faoin mbliain seo ná am a chaitheamh agus a bheith ag obair le chéile. Tá Dieter agus mé féin le chéile le 20 bliain, ach chabhraigh sé seo linn aithne níos fearr a chur ar a chéile.”
Má tá slat draíochta le tabhairt faoi, tá sé ag Monica agus Dieter: “Do dhuine ar mian leis a bhrionglóid a chomhlíonadh, déarfaimis go bhfuil muinín aige, go dtéann sé ar aghaidh agus go n-ullmhaíonn sé go han-mhaith. Tá pleanáil tábhachtach. Bunúsacha: timpeall ort féin le daoine an-mhaith, mar chun aon tionscadal a fhorghníomhú is gá duit foireann mhaith a chreideann ionat agus a fhreagraíonn duit. Agus ar ndóigh, paisean, dúil agus an chinnteacht go n-éireoidh go maith leis”.
Agus conas a dhéanann tú do 2021 a shamhlú? “D’oscail an phaindéim súil ar go leor réaltachtaí. Cruthaíodh riachtanais nua agus is deis é seo d’fhiontraithe”.
Óstán NOMAD: nuair is é an t-óstán an turas (agus tá sé i Jávea)
NAJI, Ó NAJI COOFFEE SPEISIALTA (MADRID)
D’oscail sé ar 28 Eanáir agus 44 lá ina dhiaidh sin b’éigean é a dhúnadh; athosclaíodh i mí na Bealtaine, éirí amach amháin. I mí Iúil d'oscail sé le cumas 30%. Anois tá sé ag 50%.
Bhí Naji Specialty Coffee ina ghrósaeire glas 56 méadar cearnach. Anois, tá siad oiriúnach Naji seacht mbord, barra le ceithre stól, boladh láidir caife agus a thiomantas do chustaiméirí. Beo dóibh: osclaíonn sé gach lá ó 9 ar maidin go 9 san oíche, ach amháin ar an Luan, nuair a thosaíonn sé ag 4 san iarnóin.
“Tá mé an-tuirseach ach an-sásta. Tá mo bhrionglóid fíor." Agus tá sé déanta aige ag aois 48, tar éis blianta fada ag obair do dhaoine eile. “Chruinnigh mé taithí, rud a chuir chun cinn mé. Theastaigh uaim rud éigin a bhainfeadh le go leor grá, chun a thaispeáint gur féidir rudaí a dhéanamh ar bhealach difriúil, rud a bhíonn in easnamh i gcónaí a thabhairt don chliant, a bhraitheann go bhfuil sé tréigthe uaireanta”. Is máistir fáilteachais é Naji. “Cuirim ceist ar an gcliant i gcónaí conas atá ag éirí le gach rud, chun aithne níos fearr a chur air. Mura dtaitníonn rud éigin leat, athróidh mé é."
Is féidir leat a rá nach mian leis a bheith ina shiopa caifé speisialta amháin: “Níl mé chun ligean dó a bheith ina áit faiseanta, mar tá mé chun leanúint ar aghaidh ag cothabháil na cóireála agus na cáilíochta chomh maith le praghsanna inacmhainne.” Is é Carbhán a roaster caife agus an rún atá aige, “bíodh creideamh agus muinín agat as gach rud a dhéanfaidh mé”.
Ar an deireadh seachtaine bíonn sé plódaithe agus tá scuaine amach an doras. “Téann an ghéarchéim, ach fanann an caife”. Agus leanfaidh sé ag freastal ar a espresso, mar a shamhlaigh sé i gcónaí.
an draíocht caife
CARLIJN AGUS YALCIN, Ó CASA ALBA (BENISSA, ALICANTE)
D’oscail siad i lár mhí Feabhra, bhí orthu dúnadh mí ina dhiaidh sin, agus thosaigh siad ar bun arís i mí Iúil.
Teach Alba Tá go leor utopia aige: dhá Ollainnis sin, tuirseach dá saol frenetic in Amstardam agus tar éis turas go deisceart na Spáinne a chuaigh suas leo, Socraíonn siad an áit a lorg chun a n-óstán tuaithe féin a chruthú. Tar éis cúig bliana de bhrionglóid a dhéanamh air, aimsíonn siad é in Benissa (Alicante), an-ghar don fharraige.
D’fhág Carlijn agus Yalcin gach rud chun saol nua a thógáil i dtír nach raibh a fhios acu, le teanga nach raibh ar eolas acu ach an oiread. Bealtaine 2019 a bhí ann. Agus ós rud é go bhfuil cónaí orthu anseo, iompraíonn siad solas na Meánmhara, an ceann a dhoirteann isteach trí fhuinneoga a gceithre sheomra, agus iad ar ancaire freisin dá ndaltaí.
Ar an mbealach seo, bhí orthu iad féin a athchruthú, ós rud é i mbliana ní raibh siad in ann brath a thuilleadh ar an gcliant ó thuaisceart na hEorpa (an Ollainn, an Bheilg, an Ghearmáin nó an Ríocht Aontaithe), a bhí sa phlean gnó tosaigh a bpríomhshócmhainn. Bhí sé beartaithe ag Carlijn agus Yalcin díriú ar an gcliant Spáinneach sa dara bliain, ach sa deireadh gurb é Madrilenian, Valencian nó Alicante 95% an bhliain 2020 seo.
Carlijn agus Yalcin, ó Casa Alba
Uaireanta cuireann an saol iontas ort... má tá aigne oscailte agus lámha oscailte agat. “Déanaimid gach rud ó chroí. Meallann an dea-bhéasa sin an cineál aoi a theastaíonn uainn a bheith ag Casa Alba.” Tagann beagnach gach duine ar ais.
Tá sé deacair Casa Alba a shamhlú gan iad, mar, mar a tharlaíonn beagnach i gcónaí, níos mó ná an áit, is iad na daoine... agus a mbealach chun an saol a fheiceáil. “Is é ár bpríomhsprioc ná a bheith sásta. Is breá linn cad a dhéanaimid". An raibh aon amhras ar éinne?
CLARA AGUS ADRIÁN, TRAENÁIL (MADRID)
Bhí siad ag iarraidh a oscailt ag deireadh mhí Feabhra ach cuireadh moill ar an obair, tháinig an paindéimeach... Agus bhí an lá 26 Bealtaine. An siopa ar líne, i mí Mheán Fómhair.
Bhí sé ar cheann d’oscailtí na bliana i Maidrid. Traenáil an tionscadal, i bhfoirm spáis fhisiciúil agus fhíorúil, de Clara agus Adrián: bean ó Valladolid agus fear as Palencia atá ag obair i saol na cáise ó 2014 i leith.
“Ba mhaith linn an tomhaltóir deiridh a nascadh le cáis ceardaí, mar chultúr agus mar phortráid de na críocha éagsúla ó thaobh sármhaitheasa táirgiúlachta dea-argóinte”.
Clara Díez, úinéir agus intinn chruthaitheach taobh thiar de Formaje
Chonacthas dóibh go raibh an téarma ceardaí ag dul amú agus sin an fáth a dtéann siad chuige ón ardán seo atá chomh mór sin acu féin. “Is portráid de na daoine taobh thiar díobh iad tionscadail atá chomh pearsanta. Dóibh siúd a bhfuil anam fiontraí nó anam tionscadail acu, tá sé deacair dóibh a saol iomlán a chaitheamh san áit chéanna, mar go mbraitheann siad, dar linn, go bhfuil gá le tionscadail níos mó agus níos mó a léiriú dúinn”.
Bhí siad iontach ar feadh i bhfad, ach tháinig Formaje i mí na Samhna 2019. “Bhí sé beartaithe againn oscailt ag deireadh mhí Feabhra, cé go bhféadfadh sé a bheith mar gheall ar mhoill ar an obair. Go hoibiachtúil d'fhéadfadh muid a bheith déanta i lár nó deireadh mhí an Mhárta, ach sa deireadh bhí sé 26 Bealtaine.
is measa? “Éiginnteacht, impotence agus easpa smachta”. Ach, in ainneoin gach rud, d'éirigh leo. “Má tá tú ag smaoineamh ar rud éigin a thógáil, bíodh creideamh agat ann, agus má cheapann tú go bhfuil go leor neart aige chun tú a choinneáil ar an margadh, níl aon am níos fearr ná anois. Cad is fiú i ndáiríre, fanann agus i réim. Cruthaíonn géarchéim mar seo criathar an-mhór agus ní mhaireann gach tionscadal. Ar an gcúis seo, déanann na daoine againn a rugadh an bhliain seo 2020 amhlaidh le luach dúbailte”.
Agus in 2021, “is mian linn na boinn a chomhdhlúthú, leanúint ar aghaidh ag fás agus an chuid sin ar fad nach raibh muid in ann oibriú uirthi go fóill a sheoladh: imeachtaí agus cumarsáid, dírithe ar chultúr cáise a scaipeadh de réir mar a thuigimid é, chomh maith le láithreacht Formaje i spásanna eile”.
Cuntar tempting an siopa, i Plaza de Chamberí
Faoi láthair, tá 60 tagairt acu do cháiseanna ceardaí, ar féidir leat a fháil amach freisin trína síntiús míosúil. Is é an rud atá aige ná grá ... agus ealaín.
CARLA, DE LA BIONDA (BEGUR, GIRONA)
Bhí sé chun oscailt i mí Aibreáin, ach ar deireadh bhí sé 20 Meitheamh.
“Is é La Bionda an t-óstán sin ar theastaigh uaim i gcónaí dul go dtí. Cé nach cuma óstán é: tá sé amhail is dá mba mo theach é, ina bhfaighim m'aíonna amhail is dá mbeinn ag tabhairt cuireadh do mo chairde nó do mo theaghlach”.
Bhí Carla Lloveras ag ullmhú ar feadh dhá bhliain chun a óstán siopa a oscailt i bhfoirgneamh ón 17ú haois a cheannaigh sí i mí Iúil 2018 i Begur (Girona), a baile samhraidh. Ba é an smaoineamh a oscailt i mí Aibreáin, ach ar deireadh go dtí 20 Meitheamh ní fhéadfadh sé a bheith. “In ainneoin gach rud, bhí an fháiltiú dochreidte. Sílim go bhfuil baint mhór aige leis an bhfíric go ndéanann tú dearmad ar gach rud anseo: is tearmann é seo don dícheangal”.
Tá daoine, cosúil léi, a fhanann ar snámh fiú nuair a bhíonn gach rud ina gcoinne. “Má smaoiníonn tú an iomarca ar rudaí, ní dhéanann tú iad. Nuair a thosaíonn tú ar rud éigin, cuireann tuairimí riocht ort go mór, ach má bhraitheann tú é, níl tú mícheart”. Agus tá a fhios aici conas oiriúnú do na rialacháin nua, do na srianta, don pessimism ginearálaithe sin. "Cosnaíonn an focal fiontraí fós dom, toisc go bhfuil go leor daoine tar éis cabhrú liom." Ach bhí sé leis na litreacha go léir, sa bhliain annamh seo.
Carla Lloveras
Bhí mé i gcónaí ag iarraidh rud éigin a thiomána. Is maith léi a bheith ina hostess agus go bhfuil a aíonna compordach, ar ndóigh. “Rinne mé staidéar ar an Dlí, ach ní raibh mé in ann mo rud a aimsiú. Ag 25, chríochnaigh mé ar oileán i Vítneam, ag obair mar fhreastalaí i mbialann cara teaghlaigh ar feadh leathbhliana. I dtionscal na n-óstán, is beag an meas atá ar shuíomh an fhreastalaí, ach is trádáil leis na litreacha ar fad é”.
Agus go beacht ann agus i rith na míonna sin, fuair sé inspioráid: “Bhí mé meallta go dtí an coincheap de bhrú Oirdheisceart na hÁise mar áit a dtarlaíonn go leor rudaí, áit nach dtéann tú a chodladh amháin”. Agus nuair a d'fhill sé, d'ardaigh sé é lena theaghlach, le traidisiún fiontraíochta, a chabhraigh leis éabhlóid an coincheap chun é a thabhairt chuig an Costa Brava.
“Nuair a thángamar ar an bhfoirgneamh, a bhí ina chnámh spairne (an dara ceann a chonaic muid!), thosaigh mé ag lorg óstáin a thaitin liom, le fiosrú cé a rinne iad a mhaisiú agus Fuair mé óstán beag i Menorca, Casa Telmo, ar thit mé i ngrá leis láithreach. Táim thar a bheith cinntitheach, ach nuair a bhíonn rud éigin soiléir agam, tá a fhios agam láithreach”.
Seo mar a bhuail sé le dearthóirí taobh istigh Chonradh na Gaeilge Quintana Partners Studio , a rinne athchóiriú agus athchóiriú ar an bhfoirgneamh, ag caomhnú na hailtireachta bunaidh agus ag gealltóireacht ar inbhuanaitheacht.
"Is é La Bionda an t-óstán sin ar theastaigh uaim i gcónaí dul go dtí"
Agus rugadh La Bionda, a bhfuil a scéal féin aige fiú (ficsean íon... agus draíocht): "Óstán iontach a bhí ann á reáchtáil ag bean a fuair mná tionchair ó gach cearn den domhan." Sin é an fáth a dtugtar Josephine Baker nó Carmen Amaya ar a ocht seomra. “Is é an t-aon duine a bhfuil ainm fireann air ná Víctor… ach ba scríbhneoir Catalónach é Víctor Catalá a shínigh faoi ainm cleite.”
Sa teach aíochta seo ar stíl na Fraince, coincheap nach raibh sa cheantar, déanann an fáiltiú, rud nach cosúil leis, cumarsáid leis an seomra suí agus as sin, faigheann tú rochtain ar an grianán bia, i patio faoin aer. Seo an áit a n-itear torthaí Andreu don bhricfeasta; an ispíní ón siopa búistéara ina bhaile, atá anois ina cúigiú glúin; Arán Palafrugell agus uibheacha orgánacha. Gach rud faoi na gréithe a uncail, atá ina Potter.
Sa samhradh, sa spás céanna, Molann Carla dúinn luí na gréine ar an patio, le gloine fíona, agus na suathaireacht lasmuigh. Sa gheimhreadh, dinnéir sa tolglann agus deoch ina Bharra Macántacht. Cruthaíonn ceardlanna ceirmeacha, ióga agus cúlaithe cócaireachta sláintiúla nó cainteanna spreagúla aisling Carla mar bheith sa bhaile ... ach ag La Bionda.