Lasagna ainseabhaí: mias le 20 bliain de stair.
“Reborn, bain sult as arís tar éis 30 bliain” is é sin don dá pháirtí agus chairde, Daonra Fernando Canalaes agus Mikel, an eachtra dúbailte nua agus uaillmhianach seo ar sheol siad chuici.
Tar éis 19 mbliana a bheith i gceannas ar Etxanobe, ceann de na cúig bhialann i Bilbao le Réalta Michelin, i bPálás Euskalduna, bhog siad go lár phríomhchathair na Bioscáine agus chruthaigh siad: Pantry of Etxanobe Y Atelier Etxanobe (áit a leanann an Réalt). Dhá bhialann i gceann amháin, san áit chéanna, le dhá bhealach isteach éagsúla, an chistin chéanna, an smaoineamh céanna: grá agus meas ar an táirge, adhradh ealaín traidisiúnta na Bioscáine le casadh. Mar a d'fhoghlaim an dá príomhchócaire ó óige.
“Etxanobe de tháirge agus Etxanobe na cruthaitheachta”, achoimre chun tograí agus coincheapa comhlántacha araon a shainiú. Is féidir le La Despensa a bheith le haghaidh gach lá, El Atelier le haghaidh taithí uathúil (is féidir a athdhéanamh). Is é an Pantry an neamhfhoirmiúil, an Atelier an foirmiúil. In La Despensa itheann tú à la carte (nó le biachlár de rogha dá miasa), in El Atelier tá biachlár blaiseadh le 14 miasa (“Tá meán de 15-16 táirge ag gach ceann acu”, a deir Canales). Tá an bunús céanna ag an mbeirt agus an sprioc céanna á lorg acu: "Bain sult as".
Bialann traidisiúnta... ach difriúil.
Bain sult as: is é sin an chócaireacht don bheirt chócaire seo ó Bilbao a fhilleann, nuair a fiafraítear dóibh conas a thosaigh siad sa saol seo, ar a n-óige agus ar a dtuismitheoirí. Thug an fear ó Canales é chun an t-iascach ainseabhaí a fheiceáil. Ba é an ceann ó Daonra an ceann a cócaireacht sa bhaile.
“Ba é an scuid babaí ina ndúch a mias réaltach. Itheann tú iad le do shúile dúnta agus tuigeann tú gur leis féin iad,” a deir sé. Agus is beag é sin freisin atá á lorg acu do na dinéirí a thagann chuig ceachtar den dá theach. “Is gearrshaolach ár n-ealaín, tá ár gcuimhní cinn go deo”, deir siad i bhfíseán atá réamh-mheasta ar do tábla ag tús an taithí ag El Atelier. Lena n-miasa is mian leo dul isteach i gcuimhne roghnach gach ceann acu, go n-éireoidh tú as ann agus go gcuimhneoidh tú go deo orthu.
Gríscín tuinnín: is blastán iad na gual.
Agus is cosúil go bhfuil sé bainte amach acu agus leanfaidh siad ar aghaidh ag baint amach é. I roghchlár La Despensa tá miasa acu a bhí ag gabháil leo le beagnach dhá scór bliain, réaltaí dílse do chistin, cosúil le lasagna ainseabhaí, go leanann a gcuid custaiméirí is dílse ag éileamh.
Ach ba mhaith leo freisin iad a athnuachan agus iontas a dhéanamh orthu agus ar na cinn nua atá le teacht, tar éis 19 mbliana eile ag gabháil le Euskalduna, anois tá siad saor chun a gcuid cruthaitheachta a scaoileadh. Is í do chistin do roinn T&F, deir siad, áit a bhfuil ról ríthábhachtach ag gach ball den fhoireann.
mar úrnuacht i La Despensa tá suthanna tugtha isteach acu. “Na huaimheanna mar ghléasadh”, a deir Fernando Canals. Áit a ndéanann siad na ainseabhaithe, na kokotxas nó na sceallóga bó a aibíonn os comhair an bhialann sa pantry sin a fhaigheann siad ag bealach isteach na háite agus a thugann brí don ainm.
Fernando Canales agus Mikel Población, príomhchócaire agus cairde.
“La Despensa a thugtar air mar is maith linn a bheith inár bpríomhchócaire, mar is cuid de seo ar fad é,” a deir Canales. Coinníonn siad an fheoil, an sliogéisc, an t-iasc agus na glasraí a bheidh an cliant ag dul a ithe. “Sreabhann gach rud, tá gach rud i radharc, tá timpeallachtaí éagsúla san áit, ach uathu go léir is féidir leat gluaiseacht na rudaí atá ar siúl sa bhialann a fheiceáil, agus tá na freastalaithe mar chuid den chóisir”.
San áitreabh, rialaíonn toilg miotail, leathair agus veilbhit. Na ballaí brící nochta. Maisiú beagnach tionsclaíoch, deartha ag stiúideo Verno, ach tá sé sin cluthar a bhuíochas leis an méid a chuir siad ar an mbord agus an tseirbhís. “Is mise-en-scène é – a deir Canales ag pointeáil – le ealaín thraidisiúnta”.
Tortellini tuinnín.
CÉN FÁTH GO
Toisc nach féidir le muintir Bilbao a bheith mícheart. Agus más rud é i mbeagán níos mó ná dhá mhí go bhfuil siad oscailte, tá siad tagtha en masse, is é an fáth go bhfuil sé rud éigin speisialta. Is páirtí táirgí agus ealaín i gcónaí é. Toisc go bhfuil turas chuig Bilbao tuillte ag lasagna ainseabhaí agus ansin, más ea, téann tú tríd an Guggenheim.
GNÉITHE BREISE
Milseoga. Fiú má éiríonn tú as do shúile roimh fhéile táirgí den sórt sin agus má itheann tú tosaithe, feoil agus iasc, fág spás le haghaidh milseog. Tá an Fernando céanna ann agus taitníonn sé thú le ceann dá sú oráiste agus croquettes seacláide bán a dhéanann sé faoi láthair agus a leánn i do bhéal.
Aeistéitic nua-aimseartha le haghaidh cistin blas.
Seoladh: Calle Juan Ajuariaguerra, 8 Féach ar an léarscáil
Teileafón: 944 42 10 71
Sceideal: Ó Luan go Déardaoin ó 1:00 i.n. go 3:30 i.n. agus ó 8:00 i.n. go 11:00 i.n. Dé hAoine agus Dé Sathairn ó 1:00 i.n. go 3:30 i.n. agus ó 8:00 i.n. go 11:30 i.n. Domhnach dúnta.
Leath phraghas: €60/80